在江西的大街小巷，无论是晨曦微露的清晨，还是灯火阑珊的深夜，最能唤醒沉睡味蕾或安抚疲惫肠胃的，莫过于一盘镬气十足、焦香四溢的炒粉。江西米粉，选用本地晚米制成，粗韧而富有弹性，炒制之后更是将这种米制的特质发挥到了极致。它与各种佐料在滚烫的铁锅中急速翻腾，每一根米粉都染上酱油的赤色，裹满油脂的香气，出锅时带着微微的焦边，吃起来外焦里韧，咸香扑鼻，它是江西人心中最朴实的慰藉，也是游子离家后最想念的一口市井烟火。

炒粉的优劣，全在于火候的控制和手法的利落。选取江西本地的晚米干粉，提前用冷水浸泡至变软，捞出沥干，这一步极为关键，粉中带水则炒时易粘锅，水分过多也会让米粉失去弹韧的口感。铁锅烧至滚烫冒烟，倒入清亮的菜籽油，打入鸡蛋迅速划散，待蛋液尚未完全凝固时，加入切好的瘦肉丝和青菜梗爆炒，肉香与菜香在高温下交织升腾。而后将沥干的米粉抖散入锅，调至最旺的灶火，手持锅铲快速翻炒，让米粉与佐料充分融合，锅中的每一次颠动都在为米粉注入生命力。

此时，沿滚烫的锅边淋入酱油，那“滋啦”一声响后，浓郁的酱香被瞬间激发，弥散在空气中。撒入本地特产的辣椒粉和少许细盐，继续颠锅翻炒，只见米粉在锅中翻飞跳跃，根根分明，边缘逐渐泛起诱人的焦黄。最后加入一把翠绿的青菜叶和葱花，翻炒十余下即刻出锅。整个过程不过两三分钟，却要求眼疾手快、一气呵成，容不得半点拖沓，否则米粉便会失去那份干香弹韧的口感，变得软塌无神。

一盘炒粉盛在白瓷盘中，色泽油亮酱红，青菜碧绿鲜嫩，鸡蛋金黄松软，肉丝点缀其间，色彩丰富而和谐。用筷子挑起一箸，米粉弹韧不碎，入口先是焦香在齿间炸开，紧接着酱油的咸鲜和辣椒的火辣一并涌来，层次分明。那因大火快炒而产生的焦脆锅巴碎屑散落其间，嚼起来格外香口，让人忍不住一筷接一筷。在江西人的夜晚，这盘炒粉常与一瓶冰镇啤酒相伴，吃的是市井的热闹与随性，也是忙碌一日后最松懈惬意的时光。