我呢，平时喜欢琢磨，尤其是厨艺，但不喜欢死记菜谱，不爱被条条框框所限制。

但这也不是说毫无章法的乱通一气，前提是要把一道菜、甚至于搭配的食材、烹饪的原理弄清楚。

那么做菜，才不能被规矩所束缚，才能无招胜有招。

就像我们今天要聊的，这个几乎被遗忘的老手艺：熘。

其实呢，熘这个字，本身就藏着一层意思。

左边一个火，右边一个留，火候留住了，味道才能留住。

熘菜跟炒菜最大的区别，就是那最后十几秒的事儿。

熘，这种手法呢，是一种先把食材要提前处理好，味道单独兑在一碗汁里，到了临门一脚，锅烧热，汁下去，食材下去，颠两下出锅。

整个过程行云流水，中间不带停顿。

这种操作手法，虽看起来比较野，但拆开来看就两层。

头一层，让食材先有个样子。第二层，把那碗汁熘上去。

可是就这两层，把好些人都挡在外面了。

尤其是我家阿莉，正是典型的代表，她那天还嘀咕。

在家自己做了这么多年菜，“帅”得不行，这种烹饪手法正适合她，不就是炸一炸，浇点汁儿吗？难不倒她。

结果第一回做熘鱼片就现了原形……

鱼片倒是滑得挺嫩，白生生的，可那碗芡汁倒下去，全堆在锅底，鱼片上倒是干干净净的，跟没放汁儿似的。

端上桌我看了一眼，说你这做的是拌鱼片吧。

她当时那个羞得慌，都没有上桌吃饭。

后来，我和她连着做了一个礼拜的熘菜，我呢，也总结出了些心得。

熘菜呢，这碗汁儿，跟普通炒菜勾芡完全是不一样的。

炒菜勾芡，那是菜炒熟了，锅里有点汤，撒点淀粉水收一收，浓了就行。

熘菜的芡汁是提前兑好的，酱油醋盐糖淀粉水全搁一块儿，搅匀了等着。

锅一热，要迅速的倒进去，汁子在高温下瞬间糊化，这时候得立刻把炸好滑好的食材倒进去。

趁着汁还没完全定型，快速翻匀，让每一块都挂上。

这个时机，早了不行，晚了也不行。

早了汁还没糊化，稀汤寡水的挂不上。

晚了汁已经成坨了，食材下去搅都搅不开。

所以要赶在锅边开始冒鱼眼泡、汁体刚刚变透亮的那几秒钟，手起刀落，一气呵成。

而且这还跟黄酒有很大的关系。（一般料酒也行）

因为，熘菜挂汁的那一下，锅温高，汁水遇到热锅会蒸发出大量水汽。

如果只是酱油醋这些，出来的味儿就是“木木讷讷”的酸和咸。

但要是趁着汁子“不注意”在它沸腾、香气往外涌的时候，烹一勺黄酒进去，酒一碰热锅，瞬间汽化。

这就形成了一种更复合的味道。

老一辈的厨师管这个叫“酒熘香”，说不上来具体是个什么味儿，但只要一闻见，就知道这道菜稳了。

但是，黄酒呢，也只是一个引子，真正的功夫还是在那碗芡汁的稠稀和火候上。

说到这儿，我想起一个我们行业内的事儿。

现在好些饭馆不做熘菜了，菜单上能见着的，也就剩个熘肝尖、焦熘肉段，还常常做得不像样子。

不是厨师不愿意好好做，是熘菜这东西太认火候，太吃经验，还特别不耐等。

一道焦熘菜从出锅到上桌，黄金时间也就那么三四分钟。

过了这个节点，外壳就开始回软，芡汁也慢慢懈了，整道菜的精气神也就散了。

所以熘菜慢慢就成了一个有点尴尬的存在。

家里做的，手艺不到家，做一次失败一次。

馆子里做的，要不是单锅小灶现做现吃，出来的也是糊弄事儿。

但我还是觉得可惜。因为熘菜这个手艺，有种别处没有的精巧劲儿。

比如炸焦熘肉段，肉得切得大小均匀，挂糊不能太厚也不能太薄。

厚了吃一嘴面疙瘩，薄了炸不出酥壳。

炸还得炸两遍，头遍中火炸熟定型，捞出来晾一晾。

油温升高再下去炸一遍，炸到外壳金黄发脆。

这边炸着，那边兑碗汁，汁的比例要把控好，太稠了挂得像浆糊，太稀了端上桌淌一盘子。

记得有个老辈子传下来的说法，叫“熘三不熘四”。

意思是熘菜最好一顿吃完，不要剩。

剩了再热，壳也软了，芡也化了，就不是那个东西了。

醋熘白菜算是熘菜里最家常的一个，但也是被误解最多的一个。

看过太多人做醋熘白菜，白菜帮子切了直接就下锅炒，炒到半生不熟的时候倒醋倒酱油，最后勾点芡出锅。

那出来的哪是醋熘白菜，那是熬白菜。

正宗的做法，白菜帮子得先拍一下，斜着片成片儿，干锅先煸一煸，煸到菜帮子稍微有点发蔫，边缘开始透明，盛出来。

另起锅烧油，炝点花椒干辣椒，出香味了把白菜倒回去，来点锅边醋，醋香一激出来，立刻倒兑好的芡汁，大火快翻，芡汁挂匀就出锅。

从头到尾也就两三分钟的事儿，白菜还是脆的，汁是透亮的，酸辣咸鲜全挂在上头，不往下流。

我做了这些年菜，有一个体会挺深的。

烹饪这事儿，越往后学，越觉得手法比配方重要。

配方可以写下来，几克几毫升标得清清楚楚。

但手法这个东西，没法写，只能一遍一遍练。

熘菜尤其如此，碗芡汁从调好到下锅，再到挂上食材出锅，前后就十几秒钟。

要是手快了汁没糊化好，手慢了汁收干了，就是个经验活儿。

所以老话说得好，熟能生巧，巧能生精。

好了各位，客人在催菜了，我们下回再聊……