川菜中最好吃的鱼不是水煮鱼，不是酸菜鱼，而是这3种，口口封神

一说起川菜里的鱼，大多数人第一反应肯定是水煮鱼和酸菜鱼。这俩菜那可太有名啦，满大街的川菜馆都打着它们的招牌。

不过呢，你要是去问那些真正懂吃的四川人，他们会跟你讲，在川菜里，把鱼做得超级好吃、堪称“封神”的，可不是这俩。

今天我就给你介绍三道川菜馆里你可能没点过，但只要吃上一口就忘不了的鱼。做法也一块儿告诉你，你想在家解解馋，随时都能把它们端上桌。

藤椒鱼片

水煮鱼是油泼辣子那种火爆的香，藤椒鱼片走的是另一条路，清香麻。吃到嘴里第一下是鲜，紧接着藤椒的麻从舌尖慢慢散开，不呛不燥，舒服得很。

用黑鱼来做最好。黑鱼肉紧实、刺少，片成薄片一烫就熟，嫩得刚好。

准备食材

黑鱼一条（两斤左右，让摊主片好鱼片），藤椒一小把（新鲜青花椒最好，干的也行），青红小米辣各三四个切圈。大蒜三四瓣剁蒜末，姜一小块切片。盐小半勺、胡椒粉一小勺、料酒一勺、淀粉一勺（腌鱼用）。

开始烹饪

1、鱼片洗一遍沥干，加盐、胡椒粉、料酒、淀粉，用手轻轻抓匀，抓到鱼片表面有点黏手，腌十分钟。淀粉锁住水分，煮出来才嫩。

2、锅里烧水，水开了把鱼片一片一片放进去，中小火烫到鱼片变白卷起来，大概半分钟就够，用漏勺捞出来铺在盘子里。

3、另起锅，倒一点油烧热，下姜片、一半的藤椒、一半的青红椒圈，小火炒出香味。加一碗水，放小半勺盐、一点点胡椒粉调味，煮开两分钟，把料渣捞掉，汤浇在鱼片上。

4、蒜末、剩下的一半藤椒和青红椒圈撒在鱼片上。另起锅烧两勺热油，油冒烟了往上一泼，滋啦一声，藤椒的麻香全被激出来，齐活。

黑鱼片嫩到筷子一夹就颤，藤椒的麻裹着鱼肉的鲜，嘴巴里一阵接一阵的麻香，越吃越停不下来。

冷锅鱼

这道菜名字容易让人误会。冷锅不是端上来是凉的，是说熟鱼上桌，锅底下不生火，先吃鱼。鱼肉吃完了，再点火涮别的菜。

起源于四川宜宾一带，传说苏东坡都吃过，吃完给取了"冷锅鱼"这个名字。鱼是现杀现片，汤底麻辣鲜香，鱼肉在锅里泡着，越泡越入味。

准备食材

草鱼一条（三斤左右，片成鱼片，鱼骨鱼头留着），火锅底料一小块，郫县豆瓣酱一勺，干辣椒一小把，花椒一小把。姜一小块切片，大蒜半头拍碎，大葱一根切段。芹菜两根切段，豆芽一把垫底用。

开始烹饪

1、鱼片用盐、料酒、淀粉抓匀腌上，鱼骨鱼头洗净沥干。

2、锅烧热倒油，下姜蒜葱段炒香，放郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加火锅底料炒化。豆瓣酱得小火慢炒，大火一下就糊了。

3、加足量开水，放干辣椒、花椒，大火煮开转中火熬五分钟，把香料味全煮进汤里。

4、先把鱼骨鱼头下锅，中火煮三分钟。煮到鱼骨熟了，用漏勺捞出来铺在碗底。

5、汤继续开着，鱼片一片一片滑进去，轻轻推两下，鱼片变白就关火，连汤带鱼倒进碗里。鱼片不能久煮，变色就关火，余温会继续热熟它。

6、上面撒芹菜段。另起锅烧两勺热油，往上一泼，端上桌直接吃。

鱼肉嫩，汤底浓，麻辣味从鱼皮渗到鱼肉里，配一碗白米饭，那个滋味能让你忘了还要涮别的菜。

豆瓣鱼

豆瓣鱼是川菜里资格最老的家常鱼。用的调料就一样命根子，郫县豆瓣酱。这道菜的重点不在花哨，在把豆瓣酱的红油和香味老老实实烧进鱼肉里。

草鱼或者鲤鱼都行，整条鱼划花刀，烧出来每个刀口都挂满红亮的酱汁。

准备食材

草鱼一条（两斤左右，两面划几刀方便入味），郫县豆瓣酱两大勺，姜一小块切末，大蒜四五瓣切末，葱花一把。生抽一勺、料酒一勺、白糖小半勺、香醋一小勺。

开始烹饪

1、鱼处理干净，两面各划三四刀，用厨房纸擦干水分，表面薄薄拍一层淀粉。擦干再拍粉，下锅不粘皮不破。

2、锅烧热倒油，油温六成热把鱼轻轻放进去，中小火煎到两面金黄。一面煎定型了再翻，鱼皮才完整，别着急翻。煎好了盛出来。

3、锅里留底油，下姜蒜末炒香，放豆瓣酱小火慢慢炒。炒到豆瓣酱出红油、香味飘满厨房，这是豆瓣鱼的灵魂步骤，急不得。

4、加一碗水，放生抽、白糖、料酒，搅匀烧开。把煎好的鱼轻轻滑进去，汤汁往鱼身上浇一浇。

5、盖上盖子中小火烧八分钟。中间开盖翻一次面，让两面都吃进味道。

6、时间到了，先盛鱼装盘。锅里汤汁大火收一下，收到浓稠，淋一小勺香醋搅匀，浇在鱼身上，撒一把葱花。

筷子夹一块鱼肚肉，蘸满红亮的酱汁往嘴里送，豆瓣的咸香加上鱼肉的鲜甜，这道菜能让你多吃两碗饭。

小贴士

川菜好吃，有几类人得悠着点。

鱼肉蛋白高好消化，但痛风发作期尿酸高的人，这三道鱼都别碰，嘌呤扛不住。海鲜河鲜过敏的人就不用说了，一口都不能试。

藤椒和辣椒的麻辣劲，胃溃疡、胃炎、肠道敏感的人少吃。藤椒鱼片的麻辣虽然比水煮鱼轻，肠胃弱的还是别贪嘴。

豆瓣鱼用的豆瓣酱咸度高，血压偏高的人一顿夹半条就好，别整条干掉。尿酸高但没发作的可以偶尔吃几口，控制住量。

你家做鱼最爱用哪种做法？是清蒸、红烧，还是也爱川菜这一口麻辣鲜香？来评论区说说，看看各地的鱼都怎么吃。觉得有用的话顺手转给身边爱吃鱼的朋友，下顿做鱼试试这几道，保你吃了还想吃。