这事儿，还得从前两天，有位朋友在评论区问我一个事儿说起……

说在家里做菜也有好多年了，总觉得自己做的菜，闻着倒是香，但是不够味儿。

其实这个问题，和我那会儿刚学厨不久，犯了同样的“毛病”。

我记得那时，我师父让我自己炖一锅羊肉。

我当时满脑子想的怎么把羊肉炖香，然后就把香料还专门挑最香的放。

后来整个满楼道都是我弄出来的香味儿。

这种香味一出来，我都感觉自己是大厨了，认为学厨太简单了。

所以得意得让师父过来“打分”，不出意外的话，意外还是来了。

师父闻了一下，尝了一口，说了一句话，让我记到现在：“你这锅羊肉，香是给楼道炖的，不是给嘴里炖的。”

我师父那性格就是，说话只说一半，又不给你讲个所以然，老实说，我肯定是不服气的。

什么叫给楼道炖的？

什么叫给嘴里炖的？

难道香气还分地方？

后来做的菜多了，对各种食材，调料的特性有有一定的了解后，才明白过来。

其实呢，我们做菜的时候，涉及到两种香。一种香是往外跑的，一种香是往里藏的。

外跑的那种，大家可能都熟悉。

葱姜蒜下热油锅爆一下，整个厨房都是香味。

但是这种香气来得快，走得也快。

所以它的任务是报信儿，是告诉你这顿饭要开始了，把你的胃口先吊起来。

但问题就出在这儿。

很多人做菜，光顾着把这种外跑的香味折腾得轰轰烈烈，以为只要闻着香，吃着就一定香。

结果呢？该留的没留住，该藏的没藏住。

那些香气物质在锅里打了几个圈，全飘出没有了，剩下的就是个味道的空壳子。

但是往里藏的那种香，就没那么张扬了。

这种香，它不急着让你先闻到，而是安安稳稳地待在菜里。

等你夹一筷子放进嘴里，才慢慢悠悠地释放出来。

这种香是从食材和调料的底子里渗出来的，它经得住嚼，也经得住品。

我也是后来慢慢才搞明白，做菜香不香的根本，不在于你放了多少料。

而在于你能不能让外跑的香跑得恰到好处，同时让往里藏的香沉得下来、待得住。

要想达成这些条件，那么温度的作用就显得格外重要了。

怎么用温度去分配这些香气？什么时候要让温度高？什么时候要让温度低？

比如说盐。

很多人觉得盐就是调咸淡的，跟香气没关系。

其实盐这个东西，放的时间点对不对，它能把食材里的水分和香气提前逼出来。

有一种说法是，肉一下锅放盐，说是好入味。

我认为这做法，出来的肉不光会又干又柴，香气也散得快。

这是因为盐下去太早，肉里的汁水会被往外赶，香气物质跟着汁水一块儿跑到了汤里去了，又在后续的炖煮里慢慢挥发掉了。

我现在的做法是，该先放的先放，该后放的后放。

比如炖一只鸡，一开始就是一锅清水，几片姜，两段葱，别的什么都不搁。

先小火慢慢烧着，让鸡肉本身的香气在温吞的水温里一点点释放出来。

这个阶段你要是着急忙慌地把盐、味精、香料全扔进去。

那就是一锅大杂烩，鸡味被挤得七零八落，剩下一锅说不清道不明的汤。

等鸡肉炖到七八分熟了，汤里能闻到一股干净的鲜香气了，这时候再放盐。

盐一下去，汤汁有了底味，反而能把之前散出来的香气收一收，往鸡肉里回一回。

说到温度的分寸，还有一种情况很常见。

有一种说法是，炒青菜，菜一下锅就赶快把盖子盖上，不能让热气跑了。

其实这一盖，香气是留住了，但留的全是水汽味和闷味，青菜本来的清香气反倒被闷回去了。

好好的青菜等于在锅里又煮又蒸，出来的能好吃吗？

我一般炒青菜，锅烧热，油下去，菜下去，快速翻炒，让高温在最短的时间内把青菜表面的水分封住。

这时候你就能闻到一股很清爽的菜香味飘出来，这是对的，该飘的让它飘一部分，把生的气味带走，留在菜里的就是那股子原有的清香。

说到这有人可能会问了，你光说这些虚的，到底什么是留住了香，什么又是没留住？

这个很好理解。

我有一个自己的笨办法来判断。

一道菜做出来，你第一鼻子闻上去，如果香味扑鼻，甚至有点呛人，但这香味跟你吃进嘴里的味道对不上，那就说明留香的功夫没到家。

真正的好菜，闻着是一种很自然的香，不冲不闹。

但是吃起来的时候，那股香味会在嘴里一圈一圈地往外漾，越嚼越有，咽下去了，还有那么一点余韵在舌根那儿挂着。

这就叫香有了根。

那怎么才能让香有根呢？

除了刚才说的用盐时机，还有个容易被忽略的东西，就是糖。

老话说“要想鲜，搁点甜”，糖在菜肴里的作用可不止是甜味。

它还有一个本事，就是能把散碎的香味拢起来。

比方说，你做一道红烧菜，没有酱油没有醋没有料酒，同样能做得香。

怎么做？先把锅烧热，放油，下一点冰糖，用小火慢慢炒化。

看着那糖从白变成黄，从黄变成褐，冒出细密的小泡。

这时候锅里会升起一股焦焦的甜香，这股香气很厚，它就是这道菜香味的底子。

然后把焯过水的肉倒进去翻炒，肉裹上糖色，继续煸炒，把肉里的油脂逼出来一部分。

油脂出来以后，你会发现锅里的香气更浓了，因为很多香气物质是溶解在油脂里的，油脂就像是它们的容器。

这时候你可以放葱段、姜片，继续炒，闻到葱姜的香味开始往外冒了，好，这时候加开水。

一定要用开水，不能用凉水。

凉水一激，油脂凝固，肉表面的蛋白质一收缩，刚才好不容易聚起来的香气就散了。

开水下去，大火烧开，然后转成小火。

这个时候你可以尝一下汤的味道，刚开始它可能只有一点点甜香和肉香，别着急，盖上盖子，用小火慢慢地炖。

小火慢炖这个过程，就是把之前高温激发出来的各种香气，在相对稳定的温度下，让它们互相融合，慢慢渗透。

大火是往外逼香气，小火是往里收香气。

炖到差不多的时候，开盖尝一下味道，你觉得肉的香气够不够，回口有没有一点点甘甜。

如果觉得不够，可以再补一点冰糖或者白糖。

别小看这一点糖，它能把之前散在汤汁里的肉香、葱姜香重新拢一拢，让它们挂在肉上，进到肉里。

等到汤汁收浓，这道菜就算成了。

闻起来它可能不是满屋子飘香的那种霸道，但你夹一块肉放进嘴里嚼，肉香、焦糖香、油脂香一层一层地往外走，这就对了。

写到这儿，我想大家也应该明白了，真正把一道菜做好，不在于你往里头加了什么稀罕的调料。

而在于你有没有把食材本来的香留住，有没有把烹制过程中产生的那些微妙香气一层一层地沉下来。

我的经验大概也就是这些了。做菜这事儿，说到底就是一层窗户纸，没人捅的时候觉得这也不对那也不对。

一旦捅破了，你再回头再看锅里的那些事儿的时候，原来都是通的。

各位，今天就到这里吧，我们下回继续……