小苏打的妙用！不管炒什么肉，加上一勺，肉嫩又入味，还不塞牙！

炒肉老是老、柴、咬不动，试好几次都翻车。其实厨房柜子里那包小苏打就能搞定。

我炒肉菜基本离不开它。肉切好搁碗里，小半勺小苏打撒进去，手抓几下让每片都沾上，扔那儿不管。该切葱切葱，该备料备料，回来一看时间到了，直接调味下锅。

先讲牛肉，因为它最吃功夫。牛肉纤维粗，小苏打得多搁一丢丢，抓完放个8分钟。但有个细节不能省——腌完一定过一遍凉水，把肉表面的碱冲掉，沥干了再正常调味。这一步跳过，炒出来的牛肉会有股淡淡的涩味，很多人第一次试觉得不好吃就是因为这。处理好了之后随便你怎么爆炒，肉都是嫩的，筷子夹起来不碎、嚼着不柴。

猪肉省事多了。肉片或者肉丝切好，小苏打抓匀放5分钟，不用洗，直接搁生抽蚝油淀粉拌匀就行。下锅大火快炒，颜色一变赶紧起锅。炒出来肉片是软的，夹一筷子颤颤巍巍的。

鸡肉就更随便了。本身肉质就嫩，小苏打意思一下，指甲盖那么一点点，抓两下完事。别贪多，多了反而坏事，肉会变得发粉，嚼起来不像肉。

经常有人问：为什么我加了小苏打炒出来还是老的？多半是火候没跟上。小苏打腌过的肉纤维松了，比平时更容易熟，火要开大一点，翻炒时间反而得短一点。看见变色就关火，多待半分钟就又老了。大火快炒出来的肉，外面一层焦香，里面嫩得能看见汁。

用多少量呢？家里那个调料勺，平平一勺就够了，大概两三克，对付半斤肉正合适。这个量刚好把肉嫩住，嘴里吃不出碱味。别觉得多加就更嫩，量一超肉表面会发滑，口感粉粉的，弄巧成拙。

肉腌好之后调味也有讲究。因为纤维被小苏打松过一道了，生抽蚝油什么的更容易往里走，炒出来味道比平时不放小苏打还要足。既嫩又入味。

对了，小苏打在厨房能干的活不止腌肉。洗菜水里撒一点泡几分钟，煮排骨煮海带丢一丁点烂得快。

江江的小贴士：

1、牛肉腌完不冲水碱味重，猪肉鸡肉不用冲，记住了。

2、小苏打不是越多越好，超过量肉发滑发粉，尤其鸡肉千万别手重。

3、腌过的肉下锅火调大、时间缩半，按平时习惯慢慢炒反而坏事。

你们家炒肉还有别的法子没？评论区唠唠呗。