不同文化在味蕾上的对话，

碰撞出你从未设想过的味觉惊喜！

本期，HB杂志携手演员高鸿垲，走进北京紫檀万豪行政公寓，品鉴一组以“经典与融合”为主题的菜品。

主厨Jerome认为，烹饪是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。他将本期菜品分为两条路线——西式经典菜品的核心是确立标准、尊重传统：风味上基调固定，技法上十分严谨，强调标准化操作。西式融合菜品的核心则是跨界重组与新派表达：风味上大胆混搭，食材没有界限，摆盘更趋艺术化。一套讲规矩，一套破边界——构成“传承”与“打破”的对照。

面包篮：自制经典意式面包，搭配意式黑醋与初榨橄榄油两种蘸料。恰巴塔面包以松脆的外皮和轻盈、透气的口感闻名。佛卡夏面包是一种发酵的意大利面包，表面扁平带有酒窝状凹痕，含橄榄油，边缘酥脆，风味浓郁。

尼斯沙拉：这道菜是改良自法国南部尼斯地区的经典地中海风味沙拉，以樱桃番茄、四季豆、迷你土豆、金枪鱼、生菜、橄榄及水煮鸡蛋为主要食材，上桌前淋上调制好的柠檬尼考斯酱汁。

奶油芦笋浓汤：黄油搭配洋葱与蒜，裹入腰果奶油，温柔托出芦笋清甜的草本气息，铺上微焦的扇贝，一勺入口，尽是鲜味。可作开胃汤，亦能撑起一顿轻食主菜。

烟熏三文鱼意面：宽管意面拌入番茄酱与烟熏三文鱼，以初榨橄榄油、洋葱、蒜、伏特加等调味，带出清新芳香的风味。最后细细刨入帕玛森芝士碎，奶香与肉香在热气中完成融合。

香煎羊排：鸡蛋液炸至金黄蓬松，口感酥脆，与羊排的鲜嫩形成对比。外酥里嫩的香煎羊排，搭配橄榄与白豆佐食。

传统提拉米苏蛋糕： 经典又兼具创新的意大利甜点，以酒杯盛装。手指饼干浸入咖啡与朗姆酒，吸饱了微醺的香气；芝士的绵密与鲜奶油的轻盈相融，化出独特的丝滑口感；表面轻筛一层可可粉，苦、甜、酒香在舌尖依次展开。

泰式炒牛肉：松软的热狗面包微微张开，迎接一场来自暹罗的风味风暴。弹嫩的牛肉块与绵软入味的茄子丁填满其中，香茅、柠檬叶、泰罗勒与香菜交织出热带的蓬勃气息，大蒜、红辣椒、小米辣与青小米辣让辣度层层递进，鱼露与蚝油赋予厚润回甘，老抽与生抽勾勒深沉酱色，味精与少许糖则在暗处平衡一切。

行政总厨 孙操（Jerome Sun）： 本次菜品的主题是“经典与融合”西式经典菜品与融合菜品的特点，同样体现着“传承规矩”与“打破边界”的差异。

西式经典菜品核心是确立标准与尊重传统。它们源于法国、意大利等欧洲国家，经过数百年沉淀，形成了明确规则。风味基调固定：讲究酱汁主导（如荷兰酱、肉汁）、香草点睛（迷迭香、百里香），以及黄油或奶油带来的浓郁感。技法严谨：强调标准化操作，比如牛排熟度精确分级，酱汁熬制需严格遵循传统步骤。食材与搭配经典：组合相对固定，如“牛排配薯条”、“意面配番茄罗勒”，突出食材本味。仪式感强：分餐制、上菜顺序（前菜-主菜-甜点）、刀叉使用，都有固定礼仪，承载着饮食文化历史。

西式融合菜品核心是跨界重组与新派表达。它将西式技法与亚洲、拉美等地的风味结合，或在西餐内部打破国界。风味大胆混搭：可能出现“味噌黄油”、“咖喱蛋黄酱”等复合调味，或“鹅肝汉堡”、“照烧披萨”等组合，追求新鲜感。技法博采众长：例如用低温慢煮做牛排，配中式炒蔬菜；或用分子料理技术将经典酱汁做成泡沫。食材无界限：在意大利烩饭里加入韩式泡菜，用墨西哥辣椒调制意面青酱，沙拉里放藜麦或中东香料。摆盘艺术化：受现代料理美学影响，常使用可食用鲜花、酱汁画盘等，比经典菜品更注重视觉创意。

简单区分：西式经典：是地道的“原版”，追求“品尝巴黎或罗马的固定味道”。西式融合：是创新的“改编”，追求“让熟悉的味道充满惊喜”。

演员 高鸿垲

2001年8月出生于重庆，毕业于西南大学电影电视学院。代表作品：《问妖》《逆时而来的你》《藏海传》 等。

# 名厨 新味 北京紫檀万豪行政公寓

编辑/摄影：杨宜乐

妆发：崔志豪

品尝色香味俱全的美食

大厨的得意之作

在食材的选择与搭配上下足功夫，在味蕾上感受对美食的独特见解与诠释。将健康时尚的生活哲学传递给更多读者。