入夏以后，黄梅天里人容易没胃口，油腻的菜一看就倒胃口，光吃素又觉得太淡。这道菜就是专门解这个局的：杏鲍菇和山药都是“有脆头”的食材，一脆一糯，两种口感在嘴里交替，简单调味就很鲜，爱吃素的人一定要试试。

食材清单（2-3人份）

◆ 主料

杏鲍菇：200克，肉质厚实，炒后有类似鸭肉的嚼劲。

铁棍山药：250克（约半根），粘液足的品种，炒后脆中带糯，和杏鲍菇形成反差。

◆ 配料

红条椒：半根，点缀用，微辣提味，不吃辣可省。

小葱：2根，切末炝锅用，提香。

◆ 调味料

食用油：两小勺，入底油，不用太多。

盐： 一小勺，基础调味。

生抽：一小勺，给杏鲍菇上色提鲜。

水淀粉：半小勺（可选），想挂汁就加。

实战操作

①山药削皮，切0.5cm厚的圆片，立刻泡清水防变黑。杏鲍菇洗净，切约一筷头厚的圆片。红椒切圈、葱切末。

②烧一锅水，开后下山药片，焯十几秒（看片的厚度），边缘变透就捞出过冷水。这是山药脆的关键一步。

③热锅倒油，小火炒香葱末。转中火，下杏鲍菇片炒到边缘微焦黄，大概两分钟。加生抽炒匀上色。

④下焯好的山药片和红椒圈，大火炒匀，加盐调味。想要汤汁挂上菜的话，淋入水淀粉收汁即可出锅。

⑤装盘，趁热吃。这道菜最好现炒现吃，放久了山药就不脆了。

技巧提示

想让山药更脆？焯完过冷水冲凉，再泡冰水里两分钟，怎么炒都不软。杏鲍菇别切太薄，太薄炒完就没“肉感”了。

实操小笔记

• 【避坑提醒】山药削皮必须戴手套，粘液碰皮肤会发痒。已经痒了的话，用白醋抹手或在火上烘一下就好。焯山药别太久，否则就软了。

• 【替换建议】没有铁棍山药，普通山药也行，糯性会更大。不吃葱可以用蒜末替换，风味不同但也很香。

• 【调整建议】想要甜口就加少许白糖，别多，提个鲜就够了。小孩吃不加红椒，调味量减半。

• 【食用提醒】山药有收敛作用，平时容易便秘的话一次别吃太多。杏鲍菇嘌呤含量中等，痛风发作期少吃。不过对大多数人来说，这道菜很平和，放心吃。

食材小科普

杏鲍菇的名字来得很有意思：它学名叫“刺芹侧耳”，因为生长时养分充足，会散发出淡淡的杏仁味，就是杏干的味道，又因肉质厚实、口感像鲍鱼肉，才有了“杏鲍菇”这个名。各地叫法不一样，有叫“刺芹侧耳”的，也有叫“干贝菇”的，但越来越多人叫它杏鲍菇，因为这个名实在太形象了。

另外，山药的粘液主要是粗纤维和淀粉，那层“滑”触感是水溶性膳食纤维带来的。所以山药在南北饮食中露脸率很高，它能让汤汁变浑厚，又能和清淡食材打成一片，是真正的“百搭王”

这道菜最大的好处就是食材简单，买回来往锅里一丢就行，调味也不复杂，不用琢磨什么配方。你看，素炒菜也可以不是“清汤寡水”的，一脆一糯交替着来，吃过的人都会记住。