川式凉菜在制作方法上与热菜、面点等有较大不同，常用的烹制方法分为拌、卤、炸收、糖粘、泡、冻等。相比热菜，在装盘形式、刀工处理上，凉菜显得更加精细，不仅要体现菜品主料的特点，还要体现一定的技术性与艺术性。

悬浮笋子鸡

黄鹏制作

口味：鲜辣

原料：乌骨鸡500克、高山脆笋200克、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油10毫升、鸡精2克、盐2克、味精2克、藤椒油15毫升

制法：

1.把乌骨鸡入锅煮熟，捞出晾凉，去骨取肉撕成丝。另把高山脆笋切成丝，汆熟后晾凉待用。

2.把高山脆笋丝和鸡丝放入拌菜盆，依次加入盐、辣鲜露、美极鲜酱油、鸡精、味精和藤椒油拌匀，装入可悬浮餐具内，稍加点缀即成。

特点：口感脆爽，味道醇香。

干拌香肘

汪俊制作

口味：麻辣

原料：猪肘子1个、花椒面、辣椒面、盐、味精、木姜油适量、麻辣卤水1锅

制法：

1.将猪肘子治净，入卤水锅卤熟捞出。

2.待卤肘肉完全晾凉后，切成正方体形状，纳盆加花椒面、辣椒面、盐、味精和木姜油拌匀，装盘即成。

特点：颜色红亮，麻辣味足。

肉松私房鱼

肖遥制作

口味：麻辣干香

原料：大草鱼肉300克、猪肉松20克、姜片、葱节、料酒、盐、红味卤油、万弗藤椒油、色拉油各适量

制法：

1. 把大草鱼肉斩成条，纳盆加姜片、葱节、料酒和盐，拌匀码味半小时后，再入热油锅炸至干香酥脆，捞出沥油。

2. 把炸好的鱼条纳盆，加红味卤油和藤椒油拌匀后装盘，撒上肉松即成。

特点：干香麻辣，口感酥脆。

松露汉虾

谢成龙制作

口味：咸鲜微麻

原料：虾仁150克、黑松露片10克、青笋头30克、胡萝卜30克、美极鲜酱油10毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升

制法：

1. 虾仁入开水锅煮熟，捞出冲冷备用。青笋头、胡萝卜分别切成吉庆块，也入沸水锅汆熟，冲冷备用。

2. 把虾仁、吉庆块、黑松露片纳盆，加入美极鲜酱油、鲜露和藤椒油一起拌匀即成。

特点：美观大方， 清新爽口。

私房蜗牛

汪俊制作

口味：酸辣带麻香

原料：冰鲜蜗牛120克、杏鲍菇片80克、泡萝卜块100克、泡红椒片30克、熟青豆15克、盐、味精、藤椒油各适量

制法：

1. 将蜗牛治净汆熟后，入凉开水盆中漂冷捞出待用。

2. 出菜时，把蜗牛另纳盆，加煮熟的杏鲍菇片、泡萝卜块、泡红椒片、熟青豆和盐、味精、藤椒油拌匀，装盘即成。

特点：味道独特，清爽美观。

雪域牦牛唇

刘国辉制作

口味：鲜辣

原料：牦牛唇240克、黄瓜80克、小米椒末15克、蒜泥5克、香菜末5克、生抽10毫升、味精2克、万弗藤椒油10毫升

制法：

1.把牦牛唇煮熟后捞出，用重物压紧成形，待晾凉后切成薄片。另把黄瓜片成薄片，再与牦牛唇片一起裹成卷状，放在哈密瓜雕成的盛器中。

2.将藤椒油、小米椒末、蒜泥、香菜末、味精和生抽对成蘸碟，与装好盘的牦牛唇卷一起上桌即可。

特点：大气美观，口感有嚼劲。

翡翠鱼唇

谢成龙制作

口味：椒麻

原料：鱼唇150克、香葱20克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升

制法：

1.将鱼唇汆水后冲冷备用。

2. 香葱切细，用热油烫香，加入美极鲜酱油、鲜露、藤椒油调成椒麻味汁。

3. 将鲨鱼唇与调制好的椒麻味汁拌匀，装盘即成。

特点：口感脆嫩，香味浓郁。

藤椒鲫鱼

陈晓辉制作

口味：鲜辣微麻

原料：鲫鱼2条、鲜青豌豆40克、小米椒末12克、姜汁3毫升、香菜5克、酱油5毫升、万弗藤椒油5毫升、蛋清生粉少许

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，去骨后切片，纳碗加入少许蛋清生粉拌好，再下入沸水锅里汆熟，迅速捞出放入冰水盆中激冷待用。另把小米椒末加入酱油、姜汁、藤椒油调成酱汁待用。

2. 把鲜青碗豆煮熟后晾凉，混合香菜打成泥，盛在盘底，放上煮好的鱼片，最后淋上小米椒酱汁即成。

特点：麻辣鲜香，嫩滑爽口。

如意三色汇

黄鹏制作

口味：咸鲜香辣

原料：青二荆条辣椒150克、香辣酥100克、咸蛋黄120克、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.将青二荆条辣椒入油锅拉油后，迅速捞出冲冷，去掉外面的薄皮，然后用刀剖开把里面的籽去掉，剁细纳碗加少许盐、鸡精和味精拌匀待用。另把香辣酥用刀剁细。咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后剁细。

2.取模具放盘内，依次放青二荆条辣椒末、香辣酥末和咸蛋黄末，成型后去掉模具，稍加点缀即成。

特点：口感细腻，味道柔和，层次分明。

灯影杏鲍菇

李小岛制作

口味：咸甜微麻

原料：杏鲍菇150克、白糖10克、美极鲜酱油5毫升、蚝油5克、万弗藤椒油10毫升、色拉油适量

制法：

1.把杏鲍菇切薄片，入热油锅炸至酥脆捞出，晾凉待用。另将白糖、美极鲜酱油、蚝油和藤椒油调匀成味汁。

2.出菜时，将调制好的味汁与酥脆的杏鲍菇片拌匀，装盘后稍加点缀即成。

特点：色泽红亮，口感酥脆，咸甜适中。

藤椒嫩藕芽

陈晓辉制作

口味：酸辣

原料：嫩藕芽200克、野山椒节150克、小米椒节30克、小葱节30克、芹菜节20克、老姜片10克、白醋15毫升、盐10克、万弗藤椒油5毫升、味精少许

制法：

1.嫩藕芽洗净，纳盆加野山椒节、小米椒节、小葱节、芹菜节、老姜片、盐、味精和白醋，腌渍1天。

2.出菜时，将腌好的嫩藕芽取出另纳盆，加藤椒油、小米椒节和野山椒节拌匀装盘即可。

特点：清脆酸辣，微带麻香，可口开胃。

沙拉菠萝虾

陈晓辉制作

口味：甜酸

原料：基围虾12 只、鸡蛋1个、面粉50克、牛奶125毫升、黄油10克、白糖5克、沙拉酱20克、菠萝粒20克、色拉油适量

制法：

1.基围虾去壳，清洗干净后下油锅炸至色黄，捞出切小块待用。另把面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和白糖按比例调匀，下入不粘锅摊成薄鸡蛋皮。

2.把炸好的虾仁与沙拉酱、菠萝粒拌匀，放在鸡蛋皮上裹成型，最后切块装盘，稍加点缀即成。

特点：酸甜可口，简洁大方，制作方便。