昨天端午节，回老家待了一天。

老太太知道我爱吃红烧肉，特意早上去菜市场挑了块上好的三层五花，炖了满满一大锅，说要给我补补。

结果开饭的时候出了点小意外。我姐姐夹了一块肥肉，嚼了两下就皱着眉放下了。

说这肉油得齁人，咽下去都觉得堵得慌。

我妈还挺委屈，说这肉炖了快一个半小时，筷子一戳都烂乎了，怎么还会腻？

我夹了一块尝了尝，确实，肥肉看着软乎乎的，可一咬开，油直接在嘴里散开，香是真香，但腻也是真腻。

其实呢，不光我妈这么做，身边好多朋友炖肥肉、烧五花肉，都觉得只要炖得够烂、够时间，油脂自然就炖没了。

老实说，这其实是厨房里最常见的一个误区。

我刚学厨的时候，也犯过一模一样的毛病。

那时候总觉得，肥肉腻不腻，全看炖的时长，时间熬到位了，油腻自然就散了。

结果每次店里做的扣肉、红烧肉，不少客人吃两口就放下筷子，说太腻了。

我那时候私下里试过各种偏方，加啤酒的，加可乐的，甚至还放过山楂片，钱没少折腾，效果始终差强人意。

我还纳闷，难道饭店里的肉都经过特殊处理？还是有什么不外传的秘方？

直到后来跟着我师父学徒，老爷子看我天天跟肥肉较劲。

于是就抽了个空，拿了两块五花肉，一边做，一边给我掰扯道理，我才算彻底明白过来。

原来肥肉腻不腻，从来不是炖多久的事儿，从预处理到火候，再到调味，一步错了，炖再久也没有用。

今天就跟大家聊一下，我们在家做肥肉，最容易踩的三个坑，以及怎么调整才能做到肥而不腻，入口即化。

好多朋友做红烧肉，买回来的肉洗干净切完块，直接就下锅炒糖色、加水炖了。

像我妈那样的，甚至连焯水都省了，觉得多炖会儿什么杂质、油腻都能炖没。

其实呢，咱们先算一笔实在账：每100克生的标准三层五花肉，脂肪含量大概在37克左右，差不多占了四成。

这些脂肪大部分都锁在肉的脂肪细胞里，你直接下锅炖，肉表面的蛋白质遇热很快就凝固了。

相当于给里面的脂肪盖了个密封的盖子。

炖的时间再长，也只有很少一部分能渗到汤里，大部分还留在肉里，吃着能不腻吗？

我以前就质疑过，不对啊，饭店的红烧肉也是切块炖的，怎么人家就不腻？

后来入厨师这一行久了才知道，人家饭店里做肥肉菜，预处理这一步从来都不省。

我们行业里有个说法叫“走油”，就是把肉先煮到七分熟，皮朝下放进热油里炸。

把肥肉里的油炸出来一大半，再接着蒸或者炖，出来的肉自然肥而不腻。

不过呢，我们家里做饭，没必要费那么大劲，油烟大还费油，用煎的办法也能达到七八成的效果，足够用了。

具体怎么做？

五花肉先整块冷水下锅，加姜片、料酒煮15分钟。

煮到用筷子能扎透但还有点韧劲的时候捞出来，放凉了再切块。这样煮过的肉，蛋白质初步凝固，切的时候不打滑，块形也整齐。

切好的肉块，不用额外倒油，直接放进干净的锅里，小火慢慢煎。

把肉的每一面都煎到金黄金黄的，逼出多余的油脂。

不要小看这一步，一斤五花肉，煎完能逼出小半碗油脂。

这些油倒出来炒青菜都行，这时肉里的脂肪少了近三分之一，自然就没那么腻了。

俗话说“磨刀不误砍柴工”，预处理这十几分钟，比你多炖半个钟头都管用。

还有呢，就是说很多人炖肉的时候，总喜欢开大火猛炖，觉得火大熟得快，油也出得快。

还有的人炖到一半发现水少了，直接舀两勺凉水就倒进去，觉得反正最后都是炖烂，加什么水不都一样。

老实说，这就是完全没搞懂水和温度在炖肉里的道理。

其实呢，脂肪遇热会融化，但融化的速度和效果，跟温度的关系特别大。

锅里的水烧开以后，如果一直开大火，水温维持在100℃，看起来沸腾得厉害，但其实肉的表面纤维会快速收紧，反而把油脂封在里面出不来。

而且大火炖出来的肉，瘦肉发柴，肥肉还腻，两头不讨好。

那正确的温度是多少？

其实呢，保持锅里的水微微冒泡，也就是95℃左右的小火慢炖，才是逼出油脂的黄金温度哈。

这个温度下，肉的纤维不会急剧收缩，脂肪细胞会慢慢破裂，油脂持续不断地渗到汤里。

这个状态下炖40分钟，肥肉里的脂肪析出量，比大火猛炖要多出20%以上，去腻的效果差得不是一点半点。

还有就是中途加凉水的问题。

我以前刚学厨的时候也常干这事，看着汤少了就随手加凉水。

结果炖出来的肉又腥又腻。为什么？

因为凉水一倒进去，锅里的温度骤降，肉的纤维和脂肪遇冷立刻收缩。

让本来已经渗出来的油脂，又被锁回了肉里，而且肉的口感也会变硬发柴。

老厨子们常说的“紧火鱼慢火肉”，就是这个道理。

炖肥肉不能急，大火烧开撇干净浮沫，立刻转最小火，盖上盖子慢慢焖。

中途要是真的水不够了，一定要加滚开的开水，别加凉水。

这一点虽看着不起眼，但对肉的口感和腻不腻，影响还是很大的。

03 调料一股脑下锅，解腻全靠瞎放

第三个最常见的毛病，就是炖肉的时候，把酱油、糖、料酒、香料全都一股脑倒进锅里，觉得调料放全了，就能压住油腻。

其实呢，不同的调料有不同的作用，下锅的时机错了，别说解腻了，反而会越炖越腻。

我以前就这么干过，觉得调料放得越早，越入味，结果做出来的肉，咸甜都够，但就是腻得慌。

后来师父跟我说，调味一定要分先后顺序，先去腥，再调色，后调味，最后才是解腻，顺序乱了，效果差一半。

首先是料酒

很多人炖肉的时候，倒完水就把料酒加进去了，其实不对。

料酒的核心作用是去腥解腻，靠的是高温下酒精挥发，带走腥味物质。

所以正确的做法是，煎完肉以后，顺着锅边淋入料酒，利用锅的高温让酒精快速挥发，这样去腥解腻的效果才最好。

如果倒在凉汤里，酒精挥发慢，效果就大打折扣了。

糖和酱油。

好多人喜欢炒糖色，炒完下肉，接着就倒酱油放盐。

其实呢，盐放早了，会让肉的蛋白质快速凝固，肉质变硬，油脂也不容易渗出来。

我们行业里的规矩是“先调色，后调味”，糖色炒好，肉下锅炒匀，先放酱油调出基础的酱香味和颜色。

炖到肉快熟、八九分烂的时候，再放盐调味。这样肉炖得软乎，油脂也能充分析出来。

还有解腻的调料，比如醋和陈皮。

不少人炖肉一开始就把醋和陈皮放进去，觉得炖得越久，解腻效果越好。

其实不对，醋的酸味容易挥发，放早了，炖到最后醋味全散了，解腻的效果也没了。

陈皮倒是可以早放，但量不能多，一小块就行，放多了发苦。

正确的做法是，快出锅前五分钟，也是沿着锅边淋少许香醋，既能提香，又能中和油腻，吃着就不会觉得齁得慌。

常言说“五味调和百味香”，调料不是放得越多越好，时机对了，才能发挥最大的作用。

说到这儿，肯定很多朋友又要说了说，讲了这么多道理，能不能给个具体的做法，照着做就行。

没问题，今天也就借此给大家分享一个家常版肥而不腻的红烧肉，步骤不复杂，在家也能做。

食材很简单：

三层五花肉一斤，生姜三片，大葱一段，八角两个，陈皮一小块，冰糖、料酒、生抽、老抽、盐、香醋少许。

第一步，预处理。

五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开后转中火煮15分钟。

用筷子能轻松扎透肥肉层就捞出来，放凉以后切成两厘米见方的块。

第二步，逼油脂。

锅烧热，不用额外倒油，把切好的肉块皮朝下放进锅里，小火慢慢煎。

煎到四面都金黄微焦，逼出多余的油脂，把煎出来的油倒出来，留着炒青菜、拌面都特别香。

第三步，炒糖色。

锅里留一点点底油，放冰糖，小火慢慢炒到冰糖完全融化，变成枣红色、起细密小泡的时候。

立刻把煎好的肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色。

第四步，烹香打底。

沿着锅边淋一勺料酒，翻炒两下，再放姜片、八角、陈皮，炒出香味。

然后加生抽提鲜，老抽调色，翻炒均匀。

第五步，慢炖入味。

加入足量的开水，水要没过肉块两指，大火烧开以后，撇干净表面的浮沫，立刻转最小火，盖上盖子炖40分钟。

第六步，收尾解腻。

40分钟以后，打开盖子，加适量的盐调味，转中火收一下汁。

出锅前五分钟，沿着锅边淋少许香醋，翻炒均匀，等汤汁浓稠裹在肉上，就可以出锅了。

这样做出来的红烧肉，肥肉软糯不腻，瘦肉不柴，入口有微微的回酸，解腻又提香。

好了各位，今天叫聊到这吧，希望今天说的这几点，能给大家带来一点帮助。

我们下回继续……