老实说，一些爱做饭的朋友，家里是不是堆了这样那样的调料。

一会儿烧肉要用这个调料，一会儿蒸菜又要用那个调料……

哎呀！网上的那个老师说的煎鱼必须要用这个油，安逸得很……

老实说，没必要！

我家阿莉，就是典型的例子。

逛个超市，脑子一热买了七八种调料回来之后，发现加上原来那堆调料，半个柜子都是瓶瓶罐罐。

还问我说：看着这一大堆调料，心里反而更没底了，问我能不能给她捋一捋。

我说还捋啥啊捋！先看看有没有过期的。再你把那些长了灰的，拿去扔了。

结果她一个个的去看生产日期，很明显，她还是舍不得那些瓶瓶罐罐。

其实这种情况，说实话，我见的太多了。

进了超市，去调料区一看，每一种都觉得好像可以用。

看到搞促销，再加上店员一忽悠，很容易就顺手拿一瓶。

回去用了一次两次的，剩下的就往角落里一塞，下次做饭压根想不起来用。

厨房里的调料就这样越攒越多，但真正每次做饭伸手去拿的，翻来覆去就那么两三种。

我刚学厨那阵子也差不多。总觉得手里调料越多，能做出的味道就越多。

逛市场看见没见过的调料就走不动道，什么沙茶酱、柱候酱、鱼露、虾酱，往回搬了不少。

拿回去了之后，还欢欢喜喜的把柜子里码得整整齐齐，觉得自己是大师了，感觉做啥都好吃了。

要是有朋友来看着我这么多调料，才会觉得我做菜厉害。

结果呢，大部分只用过一两次就甩那儿了，有的连封都没开。

最后朋友没等来，却把师父等来了，挖苦了我一句：你在开调料店吗？然后又补了一句，调料这玩意儿，你了解几种，要比你拥有几种重要得多。

当时有点受打击，是不太服气的，也是后来做得多了，才慢慢品出味儿来。

为啥说调料了解比拥有重要呢？

调料嘛，简单点说就是补充。

补充啥？补充食材本身缺失的那些味道。

比如一块肉，它自己有肉香味儿，有鲜味儿，可它不带咸味儿，不带酸味儿，这些就得靠调料往里补。

有些青菜也差不多，清甜是有的，但单靠它自己的那点清甜，是不是总觉得差点意思？那么差的那点意思也得靠调料来填进去。

你要是真把这个道理琢磨透了，就会发现需要的东西其实没几样。

可能有积极的朋友要问了，那到底该备哪几样呢？

这个问题我倒是想反问一下，你们平时做菜，有多少人是吧咸味儿搞懂了的？

搞不懂，就我来说，带咸味儿的其实不止盐一种。

盐是咸的，这不用多说。

也对酱油也是咸的，像有些人家里还备着蚝油，蚝油里头也带盐。

以前老一辈做豆豉、做面酱，这些发酵出来的东西，咸味儿都跑不掉。

这个道理说起来简单，但不少刚开始做菜的人容易忽略，放盐的时候只看勺子里的盐，忘了酱油那部分。

结果出来就咸了，还纳闷，我明明没有放多少盐啊？

其实咸味儿还有个本事，可能很多人没细琢磨过。

它不光是提供咸味儿，还能把别的味道给“拽”出来。

比如说，烧个汤，啥都放了就觉得寡淡，这时候加点盐进去，鲜味儿就冒出来了。

不是盐本身鲜，是它把食材里藏着的那点鲜味儿给“逼”出来了。

反过来，盐放少了，鲜味儿也跟着出不来，整个菜尝着就平。

好了，不东拉西扯的了，我们说回正题，按解决问题来分，家庭调料能归成三类。

第一类，打底的。

这类调料就是把咸味、鲜味这两块地基给你垫瓷实了。

就备两样，盐、酱油。

盐不用讲究，普通的就行。别一上来就搞什么海盐、岩盐、竹盐的，那是给自己找麻烦。

平常炒菜差别没那么大。

用量注意点就行。我的习惯是，下酱油的菜，盐就收着点，要么就不放，确实两样都放的，就尝着放。

酱油备一瓶生抽就够了，能炒能拌，适应面最广。

老抽是管颜色的，味儿其实不重，刚开始不用着急备，先把味道调明白了再说颜色。

第二类，调和用的。这类就一样，糖。

炒菜该不该放糖这个事儿，好像这些年一直有人争论。

有说必须放，菜才活泛。

有说打死不放，觉得放了就不叫家常菜。

我的看法是，不用站队，也别把这事儿搞得像信仰似的。

该放的时候放一点，不该放的时候就不放。什么叫该放呢，就是菜里头有酸、有辣的时候。

酸味儿和辣味儿，这两兄弟“脾气”都冲。

你稍微掌握不好量，酸就冲得厉害，辣就燥得厉害。

糖进去以后，不抢味，是在底下把那股子冲劲儿给往回拉一下。

酸还在，但入嘴不扎了。

辣还在，但喉咙不那么烧了。

你吃的时候不会说，哟，这菜甜的。

但你就是觉得这道菜比不放糖的时候要柔和。

糖的用量标准就是这个，放了，但吃不出甜。

爱抬杠的朋友可能又要问了，酱油里不是有糖吗？

确实有，现在的酱油含糖量不算低。

你倒酱油的时候留意下瓶口，要是有点黏手，那就是糖。

所以有些酱油放得多的菜，糖就能少放甚至不放。

但清炒的素菜，不用酱油那种，单放一丁点糖，整盘菜的味道会稍微“厚”那么一点点，味道就不空了。

第三类，扫尾的。这类是解决食材本身带的小毛病的，比如说腥味儿，或者有些菜下锅以后那股子生味儿。

头一样，料酒。

黄酒花雕酒也行。

有些不服气的朋友可能又要问能不能用白酒？

不是不行，就是白酒劲儿太大，酒味容易盖住菜味。

黄酒温和些，去腥的同时还能提一点粮食的香气，不跟菜抢风头。

还有一样，醋。

米醋陈醋看口味，备一瓶就行。

醋这个老伙计，很多人只晓得它的酸味儿。

其实醋去腥也是一把好手，尤其是做鱼的时候。

说出来可能很多人都有体会。鱼下锅煎完，淋点料酒，来点锅边醋。

这个味儿跟单独放醋、单独放酒都不一样。

是因为醋里头的酸和酒里头的醇，让锅里的热气一蒸，生成了一种新的香气。

我们平时说鱼炖得好那叫“鲜香”，这个“鲜香”里头就有这一对搭档的功劳。

说到这儿，有人可能又要问，你讲了半天，怎么不提葱姜蒜？

我今天也就把你们这些杠精的问题都回答完嘛。

葱姜蒜当然是调料了，而且是太重要的调料了。

只不过这三样得吃新鲜的，没法像盐糖酱油那样一买存半年。

它们是负责香味的“先锋”，起锅炝一下，整个菜的香气就撑开了。

这属于另外一个话题，不在瓶瓶罐罐里，改天单独说。

还有味精，鸡精这两种，现在争议大，不提了，各家按自己习惯来。

我自己是备着的，清炒素菜或者做汤，有时候觉得差那么最后一口气，就少少给一点，属于锦上添花。

这么一圈数下来，盐、酱油、糖、醋、料酒，再加上现切的葱姜蒜。

你回头看看自己厨房，是不是基本就这些在干活，其他的大多是在吃灰？

倒不是说别的东西不好。蚝油好不好，豆豉好不好，花椒辣椒好不好，都好。

但那是你把基础几样用熟以后，根据自己的口味往里添的。

基础没打牢，弄一堆回来，炒个菜左一瓶右一瓶的放，反倒容易串味儿。

老话说，贪多嚼不烂，调料上也是这个道理。

我记得以前师父跟我说过一句话，大意是：调料这东西，就像你手底下的兵。

你用它们，得知道它们每一个的性子。你把盐和酱油的咸、糖的和、醋的提、酒的去腥这几样本事摸透了，做个家常菜，味道差不到哪儿去。

这几样搞明白了，不够用了，再想着添其他的。别一上来就整一堆，结果用谁不用谁都不知道，那不是调料帮你，是你在给调料打工。

你进厨房是去炒菜的，不是去伺候那几十个瓶瓶罐罐的。

有那个功夫去搞调料，还不如多琢磨火候和食材搭配，那个比啥都管用。

行了，先说到这，累了，跟你家里那位也说一说，做菜要想好吃，先把柜子清干净……