西餐是以擅长运用酱汁而出名的，其实中餐也擅长运用酱汁，只是不作为核心特点；就像中餐追求热菜的火工，但并不是不擅长冷菜调制一样。

西餐的酱汁当然也分热用酱、冷盘/沙拉用酱汁，还有意大利面条专用的酱，比如番茄肉酱、奶油白酱，但我最喜欢的是罗勒青酱。这个叫法不太标准，青酱是用罗勒为主材做的，但是它的大名应该是热那亚青酱Pesto alla Genovese。它出身于热那亚，一个盛产罗勒和橄榄油的地方。

正宗的青酱必须包含5种基础原料，缺一不可。最重要的当然是新鲜罗勒叶 (Basil)，这是青酱的灵魂。必须是鲜叶，干罗勒做不出那个味。它提供独特的清凉草本香气。其次是松子 (Pine Nuts)，它构成青酱的骨架。提供油脂香和醇厚感，通常需要轻微烘烤激发出香味。再次是帕玛森奶酪 (Parmesan)，它提供鲜味。磨成粉或碎末，提供咸鲜的底味和奶香。还要加入大蒜 (Garlic)，这样不论是嗅觉上还是味觉上都有了前调。少量即可，提供辛辣的冲击力，但不能抢戏。最后是特级初榨橄榄油 (EVOO)，这是成为酱的载体。不仅是润滑剂，其果香也是风味的关键，且能隔绝空气防止氧化变黑。

这配方一出来，我们就可以明确地知道青酱无法受热——它最好在常温下使用，最多也别超过60℃。

中餐的很多酱反而恰恰是要追求高温产生新的碰撞、复合的，比如北方常见的干炸黄酱和我最喜欢的粤菜中的柱候酱。你说这些酱常温可不可以吃，当然可以，但是保持一定温度只会更香。

柱候酱出身于广东佛山，清嘉庆年间由厨师梁柱侯创制，故名。青酱是青绿色，柱侯酱则是红褐色。它的风味是咸鲜打底，回口甘甜。以豆豉香为主，复合了芝麻、蒜蓉和油脂的醇厚感，完全不辣。柱候酱一般是由大豆、面粉制曲发酵成酱然后加白糖、芝麻、猪油/芝麻油合味蒸制而成，到了建国后增加了大蒜，使得它的味道层次更丰富。

我为什么特别喜欢柱候酱呢？最重要的当然是它好吃，其次它一酱同时有多个功能：一是它自带“润肉”属性：柱侯酱里含有油脂和糖分，相当于给瘦肉加了一层天然保护膜，能有效防止瘦肉发柴；其次它能去腥增香：它的豆豉和蒜香能强力掩盖肉类腥味；最后，它直接带有“美颜”效果，上色好看。

今天我想给自己来个多种口味，所以想到了把两种酱放在一道菜里。

🥒 粤意双酱蒸鸡丁

核心逻辑：利用柱侯酱的咸鲜蒸鸡丁，用青酱的清香拌杏鲍菇，最后用黄瓜花的爽脆解腻。色彩（红褐+翠绿+嫩黄）和风味（酱香+草本+清甜）层次感直接拉满。

🛒 食材清单（1人份）

• 主料：鸡胸肉 150g、杏鲍菇1根、小黄瓜花 1小把

• 酱料：柱侯酱 1大勺、青酱 1.5大勺

• 辅料：蒜末 1瓣、盐 2指一撮、糖 1小撮

1. 处理鸡丁（柱侯酱蒸）

• 鸡肉切 1.5cm 骰子丁，加 1大勺柱侯酱抓匀（无需再加盐）。

• 水沸后上锅，大火蒸8分钟，取出备用。

2. 处理杏鲍菇（青酱拌）

• 杏鲍菇切滚刀块，单独上锅蒸8分钟。

• 取出后挤干水分，稍凉拌入 1.5大勺青酱。

3. 点睛之笔：小黄瓜花

• 去涩：烧一锅开水，加几滴油和盐，下黄瓜花焯烫10秒，捞出立即过冰水（保持翠绿爽脆）。

• 调味：用 1小撮盐 + 1小撮糖轻轻抓匀，或者直接淋几滴日式柚子醋（清爽解腻，不抢味）。

4. 摆盘

• 盘中一半铺青酱杏鲍菇，一半铺柱侯酱鸡丁，点缀黄瓜花。