金瓜海参

批量预制：

1.金瓜洗净去蒂去籽，切成麻将大小的块，倒入托盘进蒸箱加热至熟，取出放凉，入冰箱冷冻备用。

2.球参纳盆，添纯净水没过表面，每隔12小时换水一次，浸泡24小时，捞出撕去筋膜，投入高压锅加清水压20分钟，关火浸泡至自然冷却，捞出放进纯净水，入冰箱冷藏浸泡24小时。

3.小葱择洗干净，取葱叶10克，入五成热油小火炸至微带煳斑，捞出沥油，垫入烤热的铁板待用。

制作：

1.取发好的球参150克冲洗沥干，改刀成大小均匀的菱形片，装入码斗。

2.锅入色拉油烧至六成热，取金瓜块300克滚一层薄薄的生粉，抖净浮粉后下锅炸至浅棕色，捞出沥油备用。

3.锅入底油滑透，下海鲜酱30克，添高汤80克搅匀烧开，下海参片小火煨5分钟至入味，关火捞出备用。

4.净锅入底油烧热，下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味，加韩国烧汁15克、蚝油5克、鸡精5克、味精3克调味，下海参片、金瓜块小火翻炒均匀，舀入垫有葱叶的铁板，点缀花草即可走菜。

亲嘴蒜

原料：

时令鲜嫩蒜250克、野山椒20克、海天生抽500毫升、白醋500毫升、海天老抽250毫升、白糖1000克

制作：

1、把时令鲜蒜洗净沥干，放入土坛中，加入生抽、老抽、白醋、白糖调成的味汁，封口低温泡制一个月后取出，撕去外皮掰成瓣，装盘中，点缀野山椒即成。

黑松露鹅肝冰淇淋

主料 ：鹅肝600克 辅料： 迷你蛋筒6个 小核桃仁碎20克 调料： 罗拔臣明胶50克 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海盐10克 白胡椒2克 黑松露酱10克制作：

1. 鹅肝掰成大块，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；

2. 将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料（除黑松露酱），用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛，拌入黑松露酱，装入裱花袋冷藏待用；

3. 取蛋筒挤入黑松露鹅肝慕斯，撒上小核桃仁碎和装饰即可。

捞汁花甲

主料：花甲500克辅料：拍蒜50克 小米辣30克 黄柠片5片调料：蒸鲜豉油250克 鲜麻辣鲜露100克 蚝油70克 酱香型白酒50克 矿泉水200克制作：

1. 花甲吐尽泥沙焯水，拌开洗净备用;

2. 辅料改刀加入所有调味料混合提前预制成捞汁备用；

3. 花甲放入捞汁捞拌均匀装盘即可。

淮山葱烧海参

主料：

发好的乌参400克

配料：

铁棍山药300克、京葱段300克、高汤500克

调料：

盐5克，糖10克，蚝油5克，老抽10克，猪油20克，葱油10克，萝卜叶10克

制作：

1、首先将山药去皮，切成约5厘米长的段，放入沸水中焯熟，捞出沥干，用大豆油稍微炸至表面微黄，备用。

2、大葱切段，用少量猪油或植物油炸至表面微焦，捞出沥干，备用，海参提前泡发，清洗干净，去除沙粒和杂质。

3、锅中加水，放入料酒和海参，用中火煮约3-5分钟，去腥后捞出沥干。

4、锅中倒入葱油，烧热后放入炸好的大葱段，快速翻炒几下，加入蚝油、老抽（先放5克，后面可根据颜色深浅适量增加）和焯好的海参，快速翻炒均匀。倒入高汤，没过海参，放入盐、糖调味，转小火煨煮约10分钟，让海参充分吸收汤汁。

5、随着汤汁的减少，海参逐渐入味，此时可以尝一下味道，根据个人口味适量添加老抽调色。当汤汁浓稠时，加入炸好的山药段，快速翻炒均匀，使山药裹上汤汁。

6、翻炒均匀后，关火，将海参和山药盛出装盘。如果喜欢，可以在盘边摆放几片萝卜叶作为装饰后即可

桂花香秘制板栗

主料：板栗

调料比例：绵白糖50g、纯净水500g、干辣椒2克、八角5个、桂皮两块、香叶五片、李锦记叉烧酱60g、海天海鲜酱五分之一瓶、太太乐鸡精25g、莲花味精25g、李锦记财神蚝油30g、古越龙山花雕酒50g、绵白糖25g

（以上所有调料兑在一起搅拌均匀即可食用。）

制作：

1.板栗用刀切一个口，锅内加水放一小把桂花小火一分钟烧好捞出。

2.煮好的板栗，三成油温炸熟（表面呈爆壳状）捞出

3.锅内留少许油，编香葱姜，下入调料放入板栗大火翻炒，小火收汁即可出锅。

过桥酸汤黑鱼

原料：

鲜黑鱼800克

调料：

西红柿酸汤300克，油50克，盐3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉少许。

制作：

1、黑鱼一条杀好洗净，切成小块，放料酒，姜丝，盐，白醋腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用；

2、起锅放适量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；

3、倒入西红柿酸汤，加适量盐，翻炒均匀小火煮3分钟，至酸味香浓；

4、在加入适量的水，水能没过鱼块就好，酸汤没开之前放入腌制好的鱼块，把鱼块煮熟即可关火，最后放入葱花，胡椒粉调味出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。

花雕河田鸡

主料：

去骨河田鸡肉450克

辅料：

蒜头50克 ，姜20克 ，红葱头10克 ，丘北辣椒段适量

调料 ：

鸡汁1克 ，旧庄蚝油2克 ，薄盐生抽1克 ，美极1克 ，味精2克 ，白糖2克 ，五年花雕酒适量

制作：

1、将河田鸡去骨切块，泡胡萝卜汁，姜葱泡8小时，腌制鸡肉下少许生粉

2 、在将鸡肉煎熟至两面金黄，下蒜头，姜，红葱头炒制金黄，下鸡肉丘北辣椒段，调味即可

老醋五彩花仁

原料：

五彩花生仁200克、韭菜50克、小米椒圈25克、辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油各适量

制作：

1. 将五彩花生仁洗净，装在平盘中圆柱形玻璃餐具内， 放上一层切好的韭菜花，再放上红小米椒圈。

2. 将辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油纳盆调匀，装入料斗， 跟菜一起上桌即可。

辣鲜脆鳝虾

主料 ：

鳝背200克 辅料 ：

河虾仁100克 小料 ：

蒜末10克 姜米5克 调料：

蜜椒汁40克 料酒10克 生粉75克 陈醋6克

腌料： 辣鲜露5克 胡椒粉1克 蜜椒汁

制作：

1. 鳝背皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，改刀成片加入腌料拌匀拍上生粉入油锅二次炸脆沥干油备用；

2. 起油锅烧至四成下入虾仁滑熟捞起沥油，锅留底油煸香小料加入蜜椒汁烧开打芡倒入主料，烹入料酒大火翻炒至汁水包裹住鳝鱼加入香醋翻炒均匀出锅装盘，放上虾仁即可。

蜜椒汁 辣鲜露100克 黑胡椒汁100克 蜂蜜200克 老抽30克 制作,混合均匀。

野山蒜油爆珍珠蟹

原料：

小螃蟹3斤、野山蒜250克

辅料：

花椒50克、干辣椒100克

调料汁水：

辣鲜露12克、麻辣鲜露10克、东古酱油6克、鸡精5克

制作：

1.买回来的小螃蟹清洗里面杂质，清洗干净以后，用清油高油温炸至焦黄，蟹高油温下去以后稍微养一养。

2.野山蒜用水泡开，清油炸至酥脆。花椒跟干辣椒，用清油里面煸香，下入野山蒜 在下汁水，把小蟹放入锅中翻炒一下即可。

金酱江鳗

主料：

江鳗1条(1.1斤左右)

辅料：

葱丝20g ，红椒丝10g ，荷叶1张

金酱：

鲜黄贡椒500g ，泡黄贡椒150g ，海南黄灯笼椒30g ，蒜泥80g ，姜末15g ，鸡汁20g ，味极鲜20g，美极鲜味汁10g ，白糖20g ，盐10g ，味精15g

葱油汁：

美极鲜味汁50g ，味极鲜450g，蔬菜水1500g ，白糖200g ，味精70g ，酱油300g ，生抽300gI

制作：

1、取金酱比例用色拉油150克小火依次炒匀成酱

2、葱油汁煮开放凉即可

3、荷叶铺底将鳗鱼片摆入，打上一勺金酱入蒸箱蒸5分钟左右，取葱丝浇上热油，点缀红椒即可

藜麦百合炝汁大虾球

原料:

活竹节虾150克，兰州鲜百合、青豆各50克，黎麦80克。炝锅汁12克，鱼子酱3克，可食用花草、盐各2克，湿淀粉6克，葱油、牡丹子油各8克，养麦面装饰品1份。

制作:

1、将鲜活的竹节虾去头，去皮，留肉；百合洗净，放入油盐水焯水至断生，立刻过凉，青豆一起放入水中泡10分钟；黎麦洗净摆盘，倒入水没过一指，放入蒸箱30分钟取出。

2、将竹节虾净肉、黎麦、青豆，放入沸水焯10秒钟捞出。

3、锅内倒入牡丹子油爆香，下入主配料，倒入炝锅汁，加入盐，淋入湿淀粉，旺火爆炒淋葱油，用鱼子酱、可食用花草点缀，摆上养麦面装饰

三葱汁炒龙虾

主料：

花龙虾1只(850克)

配料：

干葱头15克、洋葱10克、小葱15克

制作：

1.将花龙虾用筷子放尿宰杀取虾头、虾尾，虾身砍件，冲洗干净，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉，热锅宽油，油温烧至七成热，放入虾身肉炸干身和龙虾头尾炸干身捞出沥油分别备用。

2.取龙虾头尾摆盘备用！

3.锅留少许底油放入干葱头、洋葱、小葱白中火煸炒至干，下炸好的龙虾肉翻炒两下均匀，下适量调好的三葱汁大火翻炒均匀，炒至干香即可出锅装盘上菜!

三葱爆龙虾汁

豉油鸡汁20克、美极鲜酱油5克、耗油5克、味粉3克、鸡粉3克、白糖5克

做法：所有酱料全部倒在一起，用铝锅煮开熬至浓稠备用！

金丝蛋黄金雀花

主料：

金雀花50克

辅料：

野米20克、黄油12克、鸡蛋3只、天妇罗粉50克

调料：

鹰粟粉5克、鸡粉5克、盐1克

制作：

1、黄油隔水融化，加入鸡蛋、鹰粟粉充分搅匀后过筛；锅中油温烧至100℃，将蛋液再次过筛淋入油锅，炸制成细腻金黄蛋松丝，捞出沥油备用。

2、油温升至190℃，下入野米炸至膨松酥脆，捞出控油备用。

3、天妇罗粉加水调制成顺滑粉浆，放入金雀花拌匀，加入鸡粉、盐调味；入油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油。

4、将炸好的蛋松、脆野米、酥脆金雀花一同入锅，快速翻拌均匀，即可装盘出品。

肉燥煨海参

主料：

海参1条、五花肉180g

辅料：

冬笋丁80g

小料：

小米辣15g、姜丁20g、蒜丁28g

调料：

美极大烧酱90g（美极川香麻辣酱60g、鸡精25g、美极白汤底12g、美极鲜味汁5g、腊八豆500g、牛肉酱200g、胡椒3g（小火炒香））、香油15g、花椒油10g

制作：

1、海参、冬笋一同下入沸水焯水，去除腥味与杂质，捞出充分沥干水分，避免后续炒制出水。五花肉切小丁，与冬笋丁一同下入热油中过油，炸至表面金黄。

2、锅中放适量混合油烧热，先下入小米辣、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入炒香的胡椒，加入美极大烧酱翻炒均匀，炒出酱香味。依次下入过油后的五花肉丁、冬笋丁翻炒均匀，再加入腊八豆、牛肉酱炒香，加适量清水，小火慢熬至汤汁浓稠、肉燥入味。

3、放入焯好水的海参，小火慢烧，不停晃动锅底避免糊锅，让海参充分吸收肉燥与酱料香味，烧至汤汁浓稠裹住海参即可。碗底铺入香浓肉燥，将入味海参整齐摆放在上方，撒上小葱点缀；搭配菠菜春卷皮、圆生菜一同上桌，可卷食风味更佳。

香草鳜鱼

主料：

鳜鱼柳160克

辅料：

开心果10克

调料：

鸡粉2克、好乐门纯正蛋黄酱30克、罗拔臣明胶2克、盐1克、胡椒粉0.5克

自制配料：

椰浆奶酪汁、香草酥

椰浆奶酪汁配比：

奶油奶酪50克、蛋黄2只、糖5克、盐1克、椰浆100克、柠檬汁5克、黑胡椒粉0.5克、红甜椒粉0.5克

制作：

奶油奶酪、蛋黄、糖、盐搅拌至细腻无颗粒，加入椰浆、柠檬汁、黑胡椒粉、红甜椒粉充分拌匀备用。

香草酥配比：

百里香2克、迷迭香2克、罗勒30克、荷兰芹80克、白面包糠180克、黑胡椒碎1克、海盐3克、帕马森干酪15克、橄榄油60克

制作：所有原料一同放入料理机打碎拌匀，制成香草酥备用。

制作：

1、鳜鱼柳加入鸡粉、盐、胡椒粉腌制入味；平底锅烧热下油，将鳜鱼柳两面煎至微焦定型，保留鱼肉半生状态，不要煎熟。

2、罗拔臣明胶加20克清水稀释，隔热水完全融化，倒入调好的椰浆奶酪汁中混合均匀，装入虹吸瓶，打入2个气弹备用。

3、煎好的鳜鱼表面均匀刷上好乐门蛋黄酱，先均匀拍上香草酥，再撒拍开心果碎；烤箱预热180℃，放入鳜鱼柳烤制8分钟取出。

4、烤好的香草鳜鱼摆入盘中，挤入虹吸瓶椰浆奶酪气泡汁，点缀装饰花草即可上桌。

黄贡椒猪肚鹿茸菌

主料：

熟猪肚条220g

辅料：

干鹿茸菇120g

调料：

美极白汤底20g、香浓鲜鸡汁15g、胡椒粉2g、二汤600g

油料：

纯菜油50g、猪油40g、鸡油20g

制作：

1、锅中放入50g肥肉片，小火煸炒出油脂与香味，再下入20g姜片、20g葱节炒香；倒入600g二汤烧开，加入香浓鲜鸡汁20g、盐5g调味，放入泡发好的鹿茸菇，一同转入砂锅，小火慢煨50分钟，让菌菇充分吸鲜增香；煨好后捞出鹿茸菇，拣去姜葱、肥肉，沥干多余汤汁备用。

2、净锅烧热，下入菜油、猪油、鸡油混合烧热，放入熟猪肚条大火翻炒，炒出香味、煸干水汽；再加入黄贡椒小料、煨好的鹿茸菇一同翻炒均匀，注入适量二汤，放入美极白汤底、剩余鸡汁、胡椒粉调味烧开，转小火煮5分钟，让猪肚与菌菇味道融合，最后装入碟中上桌即可。

海皇松露汁煎封赛鲍鱼

主料：

鲍鱼菇300克、墨鱼胶100克

辅料：

马蹄40克、水发粉丝碎20克

小料：

黑松露片20克、香椿苗、食用花、青柠檬末3克

调料：

鸡粉3克、上品鲍鱼汁20克、浓缩鸡汁3克、蒸鲜豉油20克、焖烧煲仔酱20克、黑松露酱20克、胡椒粉0.5克、金蒜5克、金钻奶油50克、鲜汤100克

制作：

1、墨鱼胶加入少许底味调味，充分搅打至上劲，加入切碎马蹄、水发粉丝碎搅拌均匀，备用。

2、鲍鱼菇改刀切成1.5cm厚片，表面薄扑一层生粉，均匀抹上备好的墨鱼胶，表层轻抹蛋清托面；净锅入油，下入鲍鱼菇，中小火炸至表面金黄定型，捞出沥油备用。

3、锅中下入上品鲍鱼汁、黑松露酱炒出浓香，加入金钻奶油、鲜汤、鸡粉、浓缩鸡汁、蒸鲜豉油、焖烧煲仔酱、胡椒粉、金蒜调味，搅匀后入料理机打至细腻顺滑。

4、取适量调好的松露酱汁，下入炸好的鲍鱼菇小火焗透入味，改刀切段整齐摆盘；表面淋入秘制松露酱汁，点缀黑松露片、香椿苗、食用花、青柠檬末即可出品。