你是否发现现在的商场里吃东西的选择越来越多了？

以前我们吃川菜、吃粤菜，现在变成了吃衢州菜、吃宁波小炒、吃潮汕生腌。以前菜单上有几十上百道菜，现在有的店只做一道菜，门口排起了长队。

过去请客要找几千平方米的大酒楼才够体面，现在年轻人挤进百来平方米的明档小馆里，看着厨师颠勺，才觉得这是真正的“好好吃饭”。

这并不是偶然的。地方菜的大道上正发生着一场大变革。把2026年的发展趋势总结出来，有五条特别值得注意。

01■

菜系越拆越细，

“一城一味”还不够，

现在是“一县一味”

以前的餐饮分类很粗略，八大菜系可以概括整个中国的饮食文化。开一个湘菜馆，剁椒鱼头、小炒肉、毛氏红烧肉都要有的。

但是这套逻辑已经行不通了，消费者会问：你是湖南哪个地方的人呢？长沙的、常德的、湘西的？味道大不相同。

“拆细”的风气在江浙菜中表现得最为突出。以前外地人提到江浙菜就会想到浓油赤酱、偏甜。

现在的“江浙菜”大牌子之下，已经分化出了好几种不同的物种：

有的专门做宁波干蒸菜，追求原汁原味、咸鲜合一，门店规模六年间增长了六倍多；

有的主打衢州菜，辣得江西人也服气，紫苏、橘皮是看家本领；

还有的专注于温州家烧海鲜，没有固定的菜单，当天有什么渔获就烧什么。

虽然都是江浙菜系，但是口味差别很大，说它们属于不同的菜系也不为过。

广东菜也是这样做的。

粤菜门店的整体规模近几年在减少，但是拆开来分析，潮汕菜门店数量由原来的三万多家增加到了四万多家，顺德菜门店数量也由原来的四千多家直接翻了一番，达到了八千多家，增长速度超过了五成。

潮汕的南乳、生腌、鱼饭，顺德的桑拿鸡、毋米粥等以前只被本地人所了解的东西，现在已经成了全国餐饮人争相挖掘的对象。

“虎头炸”品牌依靠“潮汕南乳炸鸡”这一差异化的口味，并且用非遗酱料来吸引顾客，在中式炸鸡竞争激烈的市场中开辟出一条道路。南乳大鸡腿一年之内热度提升了一倍多。

切口变小的趋势也已经出现。南宁爆炒生料，猛火爆炒新鲜牛杂猪杂，门店规模六年来增长了一倍多。

湖北菜的藕汤、江西萍乡的小炒肉、云南的油炝黄喉等“县城风味”也一个接一个地端上了全国人民的餐桌。

有行业报告总结得非常到位：江浙菜中拆出了宁波干蒸菜，火锅里加进了江门五指毛桃火锅，西北菜里拆出了东乡手抓肉——“一城一味”已经成为创新的主要方式，地方菜不再陷入大类别的同质化内卷之中，而是向着“菜系拆分、风味精致”的方向发展。

背后的逻辑就是：如果市场上都是湘菜馆、川菜馆，那么新的品牌又凭什么让人记住呢？答案就是把标签做窄、做深、做具体。

你叫自己是“衢州菜馆”，懂行的人马上就会联想到紫苏的香、橘皮的辛、鱼头的鲜，记忆点要比“江浙菜”强很多。

对于消费者来说，并不是随便吃一顿“随便”的中餐，而是要体验到这个地方的人们正在吃着什么、怎么吃。

风味标签也更加细致了。江西菜的“糟香”因为江西小炒的发展而被全国所知。

广西菜的“咸甜”味型也开始流行起来，并且与广东叉烧的咸甜有着不同的记忆点。潮汕菜的“南乳”也成了中式炸鸡中的一种流行口味。

02■

锅气正在回归，

但炒菜的不一定是厨师

预制菜话题这两年沸沸扬扬，消费者的看法也已经比较清楚了：预制菜可以用来提高效率吃料理包，但是花五六十或者上百块钱去餐馆的时候，不要用预制菜来糊弄人。

要看到火，听到滋滋啦啦的爆炒声，吃到从锅里到桌上的时间不超过三十秒的“锅气”。

数据很直观。去年“现炒”的搜索增长速度是百分之七十多。江西小炒之所以能够大火特火，就是因为把“猛火快炒、椒香鲜辣”做到了极致。

坐在店里看着师傅在大灶上翻炒，辣椒与五花肉碰撞出来的焦香钻进鼻子，这样的感觉就是一道菜。

湘式小炒、川式爆炒也跟着水涨船高，现炒现做的招牌成了吸引顾客的重要因素。

中式小炒店的数量到今年3月份已经达到了15万家左右，半年多的时间内增加了2.5倍，整个赛道的市场规模有望达到上千亿。

小炒类凭借现炒现做、锅气浓郁、价格实惠的特点，满足了消费者对于烟火气和地方风味的需求，在大众餐饮中属于活力最强的赛道之一。

但是现在炒菜还是靠人来完成的。

一个可以独立掌勺、出品稳定的炒菜师傅，没有三五年的时间去练习是不可能做到的，现在的年轻人也越来越不愿意进入后厨工作，人力成本也是一年比一年高。

想要开设几百家店，哪里去找那么多合格的厨师呢？

答案就是从“人”转为“机器”。智能炒菜机器人的发展速度比人们想象中要快得多。可以做到280℃高温爆炒，精确控制温度均匀翻炒，自动投放食材调味，两分钟就可以做出一盘热气腾腾的菜。

霸碗盖码饭已经开了上千家店，并且使用了自研的炒菜机器人。

老乡鸡在全国有近四百家门店并且开始使用智能炒菜机。

绝味煲煲用机器人做到“100秒出4菜”的速度。

一份行业白皮书把这作为主要标准来评判：怎样才能同时做到“效率”和“现制锅气”，这是最大的难题，而解决办法就是智能化运营以及“现炒模式”的回归。

快餐业正在由提供饱腹的食物向提供有温度、有情感的食物转变。

有人提出疑问，机器做的菜有没有灵魂呢？分两部分来看。

第一，对于追求高性价比、稳定品质的普通消费者而言，只要好吃、有锅气、是现做的，后厨是人还是机器并不重要。

第二，机器来做标准化的部分，火候、调料比例、翻炒速度等，而食材采购、口味创新、菜品设计，则依然由人来完成。

实质上就是把厨师从重复性的工作中解放出来，去做更有意义的事情。

调味品企业也帮助小炒店解决了标准化的问题。品牌开发的小炒菜品解决方案超过八百个，涵盖了川、湘、赣、滇等多个菜系，用复合调味料以及标准化配方来简化门店的操作流程，并且保证出品的一致性。

湘式小炒以鲜辣为主，兼有咸鲜酱香；江西小炒口味多样，但是多次添加调料容易出错；川渝小炒麻辣复合味很难保持一致——这些都是通过标准化调味方案来解决的。

现在的炒锅气已经不是一门手艺活了，而是一门技术活。

谁能够把效率和烟火气协调在一起，谁就能够在下一轮的竞争中占据有利的位置。

03■

大单品当道，

一张菜单只需要一个主角

现在越来越多活得好的地方菜品牌，菜单越来越简单，有的只有一道菜，其他的都是配角。

费大厨就是典型的。菜单上除了辣椒炒肉之外还有其他菜品，但是品牌的名字就挂着这四个字，所有的宣传、视觉、供应链都是围绕着这道菜来做的。

精选黑猪肉，由专业的厨师进行烹饪，这句话被反复说了很多次，所以当你想要吃辣椒炒肉的时候，它就会第一个跳出来。

辣椒炒肉也很争气，在湘式小炒中门店覆盖率最高、月销量增长率也最大。

同一种故事，在不同的菜系中发生。

江西小炒的萍乡小炒肉、江浙菜的砂锅焗大黄鱼、潮汕菜的南乳炸鸡等都在走“一道菜带火一个品牌”的路子。

有行业人士认为，大单品和地域特色相结合可以形成不可替代的竞争优势，用“一道菜带火一个品类”的方式来打破圈层，从而迅速占领消费者的心智。

这样的方法为什么可以起作用呢？在信息爆炸的时代里，消费者的注意力是稀缺资源。你说这个品牌的四十道菜每一道都很美味，但是他记不住。对他说，“我家做的这道菜全市最好。”，他就记住了。

把一道菜做好做到极致，就相当于给你的产品插上了一把尖刀，在竞争激烈的市场中为你打开一条路。

正宗的意思发生了改变。有业内人士直言不讳地说：如果一款产品不好吃的话，再正宗也没有用。对于连锁品牌来说，做出好东西比追求正宗更重要。

荣豫·河南菜就是活生生的例子。

创始人段誉以及师兄赵国英做创新河南菜，把经典菜“肉丝带底”中的肉丝切成肉丁，被老家的人骂作“违背祖训”。

但是逻辑上很清楚：改刀之后口感更符合年轻人的口味，可以卖更多的份子，这就是硬道理。

段誉说：“吃下去这一口是不是好吃的，就决定了我下次能不能再来，这就是最实际的。”后来虽然把肉丁改为肉丝，但是并不是因为记错了，而是“不较这个劲，首先我是做买卖的”。

赵国英说得很清楚：很守旧好不好？但是现在吃传统菜肴的一代人，渐渐地很少上桌了。年轻人要有河南菜的味道，还要有创新，这样他才会接受。

所以大单品战略的核心，并不是只做一道菜，而是要做出最好的那道菜，并且能够根据市场的反馈进行微创新。

为了做一道辣椒炒肉，费大厨和大学合作种植了九百亩不同的辣椒来挑选出最好的品种，猪肉选用的是宁乡土猪肉。

只有这样极致的投入，才算是大单品真正的护城河。

04■

玩法彻底变了，

老牌酒楼退场，

新派品牌接棒

近两年的新闻中可以发现一个矛盾的地方：一方面地方菜的热度越来越高，新的品牌排队出圈；另一方面一些老牌的地方菜酒楼却大面积关店。

南昌时鲜楼成立于1923年，是百年赣菜老字号，但是今年1月底所有的门店都停业了。

上海小南国，本帮精致餐饮的天花板，在春节前后关闭了十多家门店。武汉晏遇江城，湖北菜的代表，在地方菜最火的时候也倒下了。

那么为什么这些老人反而坐不住呢？原因有三个。

第一，模型很重。

很多老牌子都是“大店模式”，两三千平方米独栋酒楼，几十个包厢，上百张散台，后厨三四十人。

以前的优势就是商务宴请的需求很大，大排场就是竞争力。但是现在商务消费急剧减少，家庭聚餐、年轻人日常就餐成为主要形式，大量的场地和人员就成了负担。

第二，菜单很全面。

老酒楼的菜单上冷热菜汤羹主食动辄上百道，看起来什么都可以做，实际上什么也做得不好。

当地方菜供应不足的时候，“一站式”还算是一个卖点，但是现在消费者已经被精细化的新品牌教育过了，想要吃宁波菜就会去宁波小馆，想要吃潮汕生腌就会去找潮汕排档。

而新品牌方面，江西小炒连锁一般只有四十多个菜品，主要的小炒加少量的烧菜和主食，构成高复购、高效率的标准化矩阵。

第三，品牌的表达方式比较陈旧。

很多老字号还享受着“老味道”、“老情怀”的好处，空间十年前就装修好了，服务员也用上了上一代人的交流方式，菜品里没有拍照的欲望。

而新品牌把店铺开到了商场里，走的是“漂亮饭”的路子，灯光、桌布、餐具等都透着一种审美的感觉。有品牌店长分享服务转变的情况：十年前讲的是菜、营养等等一大堆东西，现在只精简为一句话，产地、原材料、烹饪方法、口味，再加一句祝福的话，就是这些核心的内容了。从长篇大论到精准表达、从面子需求到情绪价值的变化说明了很多问题。

当然，并不是所有的老品牌都会坐以待毙。

北京紫光园推出奶皮子酸奶成为网红爆款；广州陶陶居开设了宵夜店延长营业时间至凌晨；西安魏家凉皮由凉皮发展到汉堡、日料，并且不断尝试新的方式；传统的豫菜阿庄也推出了新的品牌“庄小馆”。

不能被1.0的模式所束缚。地方菜还是原来的地方菜，但是做地方菜的方式、场景、效率和美学都要进行升级。

根据餐饮O2O数据显示，中式餐饮连锁化率由2021年的18%提高到了去年的24%。地方菜已经走出了夫妻店、品类店的粗放时代，进入了品牌化的竞争时代。品牌化是地方菜打破地域局限、走向全国化的最重要的驱动力。

05■

到县城去，到景区去，

到离消费者更近的地方去

一线城市的餐饮竞争有多激烈，从业者们都有所体会。上海餐饮店由高峰期的近23万家减少到了现在的17万多家，减少了将近6万家。房租贵、人工贵、竞争激烈、价格战打到了骨头里。

但是全国餐饮行业的规模并没有缩小，门店数量还在增加。

新开的店在哪里呢？下沉市场。三线以下城市占据了全国餐饮门店一半以上的份额，占到五成以上。一份白皮书显示，五线及以下城市的开店率大于关店率，成为新的增长点。

这就是自然传播链。

一线城市的品牌打法、产品模型、供应链打磨得非常成熟，在下沉市场拿到品牌势能，加上更低的房租、人工以及当地可以接受的价格，就形成了“降维打击”。

兰湘子在山河四省发展势头很好，小江溪在宁波才开两年店就突破了两百家，霸榜多地江西菜热门榜第一。

下沉市场的消费者并不是只有便宜才能接受。他们也很注重“吃好”，但是人均五六十元就可以满足需求了。

江西小炒连锁的人均消费水平大致在五六十元左右，在这样的价位上把品质做到超出预期，给足烟火气和体面的就餐环境，就能牢牢抓住家庭聚餐、朋友小聚这样的场景。

去年整体人均消费下降了，但是旺店的人均客单却上升了，说明消费者“该省省，该花花”，愿意为高质量的产品和服务买单。

春节的数据也值得关注。除夕那天的地方菜团购订单量比去年同期增长了三倍多，成为最火的年夜饭品类。

假期期间地方菜的订单量增加了四成，交易额增长了三成，地方美食的搜索量也翻了一番。腌笃鲜、白切鸡、贵州烙锅的团购销售量都翻了一番。

另外不能忽略的一个场景就是文旅。节假日热门景区、旅游城市餐饮消费爆发力很强。

今年春节期间，一些茶饮品牌在甘肃嘉峪关、四川阿坝州等地的小众目的地销量增幅进入了前十，景区门店销量增长了四十几倍。

武汉肥肥虾庄黄鹤楼联名店春节期间的人流量增加了10%，排队高峰的时候有三千多桌。

地方菜品牌、景区、商圈、文旅街区不再只是卖东西的地方，而成了很好的品牌宣传场所。

外地游客在旅游的时候被味道所吸引，在回到自己的城市之后看到分店，基本上都会成为第一批忠实顾客。地方菜做外地人景点的功能和做本地人食堂的功能一样重要。

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O