姚小俊

微信版第1947期

旌德县兴隆镇三山村“云上梯田”，近年成了网红打卡地，三山村“村田里”民宿因之人气旺旺，民宿不仅有“荷花宴”，还有一道饱含乡愁的传统美味——腊糊汤，既让客人感到稀奇，还让客人过舌留赞。

腊糊汤是兴隆镇的一道年味。每逢腊月三十村民们都会煮一种米糊汤，有点像腊八粥，但比腊八粥内容丰富，背景辛酸。这一习俗是 20 世纪 60 年代浙江淳安移民带来的， 此后在新的栖息地生根、发芽，成为一道地方美食。

三山村“村田里”民宿老板徐飞虎，今年50 岁。他家 1963 年从淳安移民到兴隆。当时他爷爷带着全家人迁到三山村湖田村民组。在徐飞虎记忆中，每年除夕，家里人都会做一大锅糊汤，外加满篮子的饺子粿。和他们同时迁来的淳安老乡，都有这个习惯。

腊糊汤的由来，源于老百姓的勤俭节约。新中国成立前，物质匮乏，缺衣少食，老百姓的生活智慧发挥到了极致。为了不浪费粮食， 百姓们通常把腊月杀年猪的大肠，加上平日积攒的干菜和米粉放在一起一锅煮，这样既节省了菜油，又提高了多种食物充分融合的口感。

那个年代，谁家糊汤里大肠多，说明家境相对较好。随着物质生活水平的提高，百姓们对腊糊汤的内容不断翻新，不再是为节省粮食一锅煮，而是让腊糊汤变身为过年一道不可或缺的美食。

制作腊糊汤通常需要一口大锅，不仅因为糊汤食材多，更重要的是村民之间关系和睦， 各种食物经常互赠有无。所以，不论是谁家， 只要制作腊糊汤，都煮一大锅。

制作腊糊汤的食材种类多，大部分都需提前准备。干萝卜菜、干蕨菜、干豆角、腌辣椒、肉沫这些都要提前准备好，煮时直接用就可以了。猪大肠、小肠，杀年猪时先洗净，稍微腌制一下，然后晒至半干才香。制作腊糊汤时， 米浆要在头天晚上用籼米浸泡，第二天磨成米浆。增加色彩的鲜荠菜，需焯水后备用。

制作腊糊汤第一步是在大锅里熬油，先倒入菜籽油后加猪油，油热后倒入肉沫翻炒， 再逐一加入发好的干萝卜菜、干蕨菜、干豆角、荠菜一起翻炒，翻炒过程中加料酒，翻炒充分后加入开水煮，水要适量，盖过菜即可。

小火煮开后加入大肠、小肠，继续小火煮， 再次煮开后，倒入米浆、陈皮、八角、辣椒粉等辅料，不停地用锅铲搅拌。煮开后香味满满的腊糊汤就做好了。

徐飞虎介绍说，腊糊汤做好后，他们会用瓷盆一盆一盆的端给邻里，让邻里亲朋都品尝到自家腊糊汤的味道。过去，腊糊汤冬天能保存七八天，现在有冰箱可以保存更久。不过，要送给邻里亲朋一些，因此也就够吃三两天。搭配兴隆腊糊汤必不可少的美食是饺子粿，那也是淳安移民带过来的，现在三山村许多村民都会制作了。

当初粮食紧缺，做饺子粿用的是玉米粉， 现在条件好了，都用粳米粉了。

饺子粿的馅分咸、甜两种。咸馅主要是豆腐干、笋子、肉沫小炒、腌菜小炒，或干萝卜丝小炒。萝卜丝炒肉丁前要先焯水，然后再和肉沫放在一起炒熟。甜馅主要是豆沙和黑芝麻两种，豆沙要提前煮熟加白糖，黑芝麻要炒熟磨粉，加白糖拌匀。

制作饺子粿煮粉同样需要一口大锅，先把锅中水烧开，加入粳米粉，然后用小火煮， 中间不能搅拌，大约 20 到 30 分钟后，待水和粉充分融合，锅内冒气泡后开始用锅铲搅拌， 不能让米粉在锅里结团，然后把粉团铲出锅， 加入干米粉，和成均匀的粉团。

粉团揉好后，搓成长条，掰成小块，揉成圆形，然后用擀面棒把粉团擀成圆形，厚度和饺子皮厚度相似，就可以包馅了。之所以叫“饺子粿”，是因其形如饺子，打的褶比饺子更多，形状更好看。

蒸饺子粿也是项技术活。先放清水到锅里，烧开后将生馃放入蒸笼，大火蒸七八分钟， 粿成玉色，晶莹剔透就可出笼。蒸的火候需特别注意，时间短了，饺子粿没蒸熟；时间长了， 饺子粿又无法完好的从蒸笼里取出，会有破损。饺子粿既可以蒸食，还可以用油煎了吃。

腊糊汤就饺子粿是绝配。每年大年初一， 徐飞虎家的餐桌上一定有这两种美食。六十年代，兴隆仅淳安移民做这两种食物，随着时间的推移，居民们相互交流，习俗相融，成就了今天的地方特色。

提起腊糊汤和饺子粿，徐飞虎说，它们承载了许多人的共同记忆，也代表着一个时代记忆刻进了自己的脑子里。徐飞虎现在经营的村田里民宿，每当有外地游客来，他们就会制作这两种美食，并向客人讲述美食背后的故事， 关于贫穷、关于移民、关于新家、关于新兴隆人的故事。

（作者系旌德县文联副主席）

制作：童达清。