先唠两句原理。鱼和豆腐这对CP，属于典型的“1+1>2”。鱼里有丰富的氨基酸，豆腐里有植物蛋白，两者一起炖，鲜味物质互相渗透，豆腐吸饱了鱼汤，鱼借了豆腐的豆香，谁都不抢风头，但谁都变得更好了。

最关键的是，豆腐特别能吸收汤汁。炖到最后，那块豆腐比鱼本身还好吃，咬一口汁水四溢，配米饭绝了。

第一步：选材有讲究

鱼的选择： 推荐草鱼或者鲫鱼。草鱼肉厚耐炖，适合大口吃肉；鲫鱼肉嫩汤鲜，适合喝汤。我今天用的是草鱼，家里人多，一条两斤左右的正好。

豆腐的选择： 记住一个原则——用老豆腐，别用嫩豆腐。嫩豆腐一炖就碎，最后变成一锅豆腐渣。老豆腐耐煮，能保持形状，而且孔隙大，更容易吸收汤汁。买回来先切成厚块，用淡盐水泡十分钟，既能去豆腥味，又能让豆腐更紧实。

其他配料：

- 葱姜蒜：必不可少

- 干辣椒：两三个（不吃辣可省略）

- 八角：一颗

- 生抽、老抽、料酒、白糖、盐

- 香菜：出锅前撒一把

第二步：处理鱼和豆腐

鱼的处理方法跟上次说的差不多：去黑膜、抽腥线、改刀、擦干水分。多说一句，鱼肚子里的血水一定要冲洗干净，那是腥味的源头。

豆腐泡好后捞出来沥干，表面稍微晾一下，等下煎的时候不容易溅油。

第三步：煎鱼，别着急翻面

锅里倒油，比平时炒菜多一点。油热后撒一点盐，既能防粘，又能让鱼有点底味。

鱼下锅后别动它，中小火慢慢煎。大概两三分钟后，晃动锅子，鱼能轻松滑动说明底面已经煎好了。翻面继续煎另一面。两面金黄后盛出来备用。

同一个锅，别洗，直接用剩下的底油煎豆腐。豆腐块下锅后也是中小火慢煎，煎到两面金黄起虎皮。这一步不能省，煎过的豆腐才不容易炖烂，而且更香。

第四步：炖，交给时间

豆腐煎好后不用盛出来，直接把煎好的鱼放回锅里。然后加入葱段、姜片、蒜瓣、八角、干辣椒。

接着调一碗料汁：两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、一小勺白糖，搅拌均匀淋入锅中。

关键一步来了：加开水，一定要加开水。加冷水的话鱼肉会骤然收缩，口感变柴。水量没过鱼身三分之二就行。

大火烧开后转中小火，盖上盖子炖15分钟。这时候别闲着，去准备一碗米饭，因为你很快就要用到了。

第五步：收汁，最后的升华

15分钟后打开盖子，满屋子都是香味。这时候尝尝汤汁的味道，根据口味补一点盐。注意，盐一定要最后放，放早了豆腐会变硬。

然后转大火收汁。收到汤汁变得浓稠，挂在鱼和豆腐上就可以了。别收得太干，留点汤汁拌饭才是精髓。

出锅前撒上一把香菜或者葱花，齐活！

几个让你事半功倍的小贴士

1. 鱼皮破了怎么办？ 别慌，不影响味道。下次煎鱼前把鱼身擦得更干一些，油温高一点再下锅。

2. 豆腐怎么才能不碎？ 除了用老豆腐和提前煎过之外，炖的时候尽量少翻动。实在需要翻面，用铲子轻轻推动，别来回扒拉。

3. 能不能加其他配菜？ 完全可以。冬天我会加几片白菜叶，夏天加点青椒，都好吃。但别加太多，喧宾夺主就不好了。

4. 剩下的汤汁怎么办？ 第二天下面条，比任何高汤都鲜。别问我怎么知道的，试过一次你就懂了。

豆腐炖鱼这道菜，说难不难，说简单也有讲究。但只要掌握了这几个关键点——选对豆腐、煎到位、加热水、最后放盐，基本就不会翻车。

天冷的时候炖上这么一锅，热腾腾地端上桌，一家人围在一起，鱼肉吃完了用汤汁拌饭，最后连豆腐渣都不剩。这种满足感，是外卖给不了的。