蘑菇是人们日常餐桌上十分常见的一种食材，它们营养极其丰富，其富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，蛋白质含量也超过绝大多数蔬菜，有“植物肉”的美誉。尤其是蘑菇里富含的鸟苷酸，能带来鲜美味觉滋味。这几道菌肴，或煨、或拌、或炒，味道鲜美可口，即使在闷热的夏季也能让人胃口大开。

菌香小黄鱼

制法：

1.选用台州黄花鱼，除鱼鳞，去内脏和鱼鳃，治净控干水分，然后放盆内，加姜、葱、料酒、胡椒粉和盐腌渍码味。

2.另把鸡埋从菌和龙椒分别治净，切成均匀的丝。豆豉中加入适量白糖、鸡精和味精调和均匀，待用。

3.把腌好的黄花鱼摆入鱼盘，在鱼身上放调好的豆豉、鸡埋从菌丝、龙椒丝和陈皮，然后放入笼锅蒸约6分钟至熟，取出来淋入豉油即成。

说明：龙椒，辣椒品种之一。

碎肉蒸鸡（土从）菌

制法：

1.新鲜鸡（土从）菌去根，洗净后晾干水分。

2.干荷叶剪成圆形垫入笼屉，再把鸡（土从）菌整齐地码在笼屉的荷叶上。

3.净锅上火，放入少许色拉油烧热，下五花肉丁炒熟后，放入小米椒丁、姜蓉略炒，再下入蒜蓉炒出香味，加一品鲜酱油、蒸鱼豉油、鸡精、味精、白糖调好味，即成碎肉酱。

4.把炒好的碎肉酱均匀地盖在笼屉中的鸡（土从）菌上，蒸约10分钟至原料熟。

5.取出来，撒上葱丝和红椒丝，淋上少许热油激香即成。

巧拌绣球菌

制法：

1.新鲜绣球菌去根，撕成均匀的小块，入沸水锅汆一水（绣球菌不能久煮），捞出来冲冷后沥水。

2.另把青椒和小米椒分别切成圈，放入加有葱油的锅里过后，倒出来待用。

3.把汆过水的绣球菌块纳盆，加入盐、味精、鸡粉、鲜辣汁、白醋、花椒油、葱油、香油，以及过好油的小米椒圈和青椒圈，拌匀后装盘，稍加点缀即成。

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三鲜手工黑腐竹

原料：水发黑腐竹200克、鲜菇100克、荷包蛋2个、瘦肉片50克、小红椒节30克、青蒜段30克、盐5克、鸡精5克、鲜骨汤100毫升、猪油30克 、菜籽油20毫升、葱花适量

制法：

1.水发黑腐竹和荷包蛋分别切块，鲜菇治净，待用。

2. 净锅上火，下菜籽油、猪油入锅烧至六成热，放入黑腐竹块翻炒，然后加入鲜骨汤焖煮。

3. 往锅内加入切好的荷包蛋块、瘦肉片和鲜菇，然后加入小红椒节和调味料，焖煮至汤汁浓稠时，放入青蒜段，出锅装入盛器，撒少许葱花即成。

烧椒猪肚菌

制法：

1.把猪肚菌洗净，撕成均匀的块，然后放入高油温的油锅中炸至金黄色，捞出来再下入五香卤水锅卤入味，捞出来待用。

2.豆芽入沸水锅汆一水捞出沥水，二荆条青椒制成烧椒，并切成节，均待用。

3.烧椒节纳盆，放入味达美酱油、美极鲜酱油、鸡粉、味精、糖、陈醋、蒜泥和腊八豆拌匀成烧椒料，再放入卤好的猪肚菌块和豆芽，拌匀装盘，撒上葱花即成。

如意百花羊肚菌

制法：

1.羊肚菌治净，放入沸水锅汆一水，捞出来沥干水分，撒上干粉并酿入虾胶。然后搛入放有少许油的平底锅，煎至色金黄且干香，盛出待用。

2.芦笋治净，切成节，放入高油温锅过油后，再入沸水锅汆一水，捞出待用。

3.净锅放入少许油烧热，下蒜末炒香后，下芦笋节、白果、木耳和羊肚菌，调咸鲜口味后，勾入适量芡汁，炒出香味即可装盘。

说明：制作此菜时，大的羊肚菌可剖开，但不能太小。用平底锅煎羊肚菌时油要少。

碧绿烩口蘑

这道菜芡汁清亮，颜色碧绿，入口鲜滑，口蘑细嫩。

原料：口蘑150克、菠菜叶20克、清汤200毫升、盐2克、鸡汁2毫升、水淀粉3克、葱油5毫升

制法：

1. 将口蘑洗净切成0.2 厘米厚的片，入沸水锅焯水至断生，捞出冲凉。另把菠菜叶焯水后冲凉，切碎备用。

2.净锅上火，烧热下2毫升葱油，然后下入菠菜叶碎略炒，倒入清汤，下焯断生的口蘑片。待烧开后调入盐、鸡汁，用水淀粉勾薄芡，再淋入3毫升葱油推匀，即可装盘出锅。

说明：此菜借鉴了江浙沪一带的制作方法，搭配绿色蔬菜叶均可。在春季荠菜出产时，二者搭配美味更甚。

椒麻龙爪菌

制法：

1.把龙爪菌洗净，放入沸水锅汆水，捞出来沥水。

2.另把嫩小葱葱叶切细，加入鲜青花椒（需去籽） 一起剁细，制成椒麻料，待用。

3.龙爪菌纳盆，加入盐、味精、白糖、高汤、葱油、香油和椒麻料，拌匀后装盘即成。

野山药烩羊肚菌

制法：

1.把山药去皮治净，切成均匀的小坨，放高压锅内，加入盐、味精和鸡精，上汽压约3分钟，倒出来待用。

2.另把鲜羊肚菌洗净，入沸水锅汆一下捞出来，青豆入沸水锅煮熟，均待用。

3.净锅上火， 放入鸡油烧热，下姜米和花椒（一份菜3粒即可） 用小火炒出香，然后掺入适量高汤，接着下入山药块稍煮（用炒勺把一部分山药块敲碎），再放入汆过水的羊肚菌，加适量盐、少许鸡精、味精和鸡汁调好味，放入金瓜汁调成金黄色，用水淀粉勾好芡，起锅装入盛器。稍微摆盘后，撒上熟青豆即成。

说明：羊肚菌也可单独用高汤煨好，最后摆在起锅的山药块上。

鲜椒拌祁连黄菇

原料：鲜黄菇200克、小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量

制法：

1.黄菇洗净，入水锅煮熟，捞出沥水。取一碗，放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水。

2.熟黄菇装盘，淋入调好的鲜椒味汁水，撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成。

虎皮松茸卷

制法：

1.将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝，放入高汤锅里 （高汤2000毫升，加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味）煲好，捞出沥去汁水，放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。

2.净锅上火放少许油，加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后，下入XO酱30克和炸好的菌丝，炒匀起锅晾凉。

3.把鲜豆皮100克用温水烫软后，把炒好的菌丝包裹成卷，然后切成段，稍加点缀即成。

猴脑菌煨土鸡

制法：

1.将干猴脑菌放在沸水锅里煮约30分钟，捞出来，去根蒂，洗净后切成大块。

2.另把母鸡治净，猪肥肉、熟火腿和水发冬笋分别切成均匀的片，均待用。

3.净锅上旺火，放入熟鸡油烧热，下姜片、葱结炸出香味后，放猪肥肉片炒片刻，再下猴脑菌块、花椒，烹入料酒和酱油一同煸炒，起锅倒入碗内，并搛去葱结、姜片。

4.把炒好的猪肥肉片与冬笋片、熟火腿片一起，从母鸡身上的开口处填入鸡膛，放大汤盘内，掺入适量清汤，调入适量的料酒和盐，入笼用旺火蒸约2 小时，至鸡熟烂时取出来，撒上葱花即成。