端午这日子，除了粽子艾草，最要紧的还是一家人围坐吃顿团圆饭。老辈人常说，过节吃的菜，不光是解馋，更吃个好彩头——日子红火不红火，全在这一桌饭菜里。

今儿就跟大伙唠唠，端午家宴上最拿得出手的三道硬菜。不用山珍海味，不用大厨手艺，就菜市场最普通的三样东西，做好了往桌上一端，那叫一个体面，老人孩子都夸。

头一道：油焖大虾（鸿运当头，日子节节高）

大虾这道菜，什么时候端上桌都压得住阵脚。红亮亮的虾壳，往盘子里一码，看着就喜气。端午吃虾，取的就是个"鸿运当头"的好意头，虾一节一节的，日子也跟着节节高。

大虾这东西肉质紧实，鲜甜弹牙，蛋白质足、脂肪低，老人孩子都能甩开腮帮子吃。做法也不难，关键是火候。

做法：

大虾一斤，剪掉虾须虾脚，用牙签从虾背第二节处挑出虾线（这步别偷懒，不然吃着牙碜），洗净沥干水分，尽量沥得干一点，不然下锅噼里啪啦溅油。

锅里多倒点油，比平时炒菜多一倍，烧热后把大虾倒进去，中小火慢煎。别急着翻，等一面煎红了、壳有点焦脆了再翻另一面，两面都煎好盛出来。锅底留点油，下姜片、葱段爆香，然后把虾倒回去。

调碗汁：生抽两勺、香醋一勺、冰糖五六块（用白糖也行，但冰糖亮色）、小半碗清水，搅匀倒进锅里。大火烧开转小火，盖上盖焖五六分钟，让虾把汤汁吸进去。最后开大火收汁，看到汤汁浓稠地裹在每只虾上，撒把葱花出锅。

红亮亮的虾摆在白盘子里，光看着就流口水。吃的时候连壳都裹着酱汁，嗦一口再剥肉，鲜香浓郁，恨不得把手指头都舔干净。

第二道：白切鸡（大吉大利，全家平安）

南方人家，逢年过节桌上必有一只鸡。端午节也不例外。鸡谐音"吉"，吃鸡就是讨个"大吉大利、阖家顺遂"的口彩。

白切鸡的做法看着简单，其实最考验功夫。不用重油重盐，吃的是鸡本身的鲜甜嫩滑。夏天吃特别合适，清爽不腻，蘸着姜葱料，怎么吃都香。

做法：

三黄鸡一只（两斤左右），里里外外收拾干净。肚子里那层黄油别扔，留着熬汤用。锅里烧一大锅水，水里放几片姜、几段葱、一勺料酒，水烧开后别急着把鸡扔进去——提着鸡头，把鸡身浸入沸水里，烫十秒钟提起来，等水再开了再浸下去，这样来回三次（老法子叫"三提三放"，能让鸡皮紧实，肉也熟得均匀）。

第三次提起来后，直接把整只鸡放进锅里，盖上盖，转成微火（水面冒小泡但不翻滚的状态），煮十五分钟，关火后别开盖，再焖十分钟。捞出来立刻泡进冰水里（没有冰块就用凉水多换几遍），泡个十分钟让鸡皮收紧。捞出来沥干剁块装盘。

蘸料是关键：姜剁成细蓉，小葱切碎，搁碗里加半勺盐，烧一勺热油"滋啦"一声浇上去，香味扑鼻。鸡肉嫩得能掐出水，蘸着料吃，原汁原味，吃多少都不腻。

第三道：红烧鲫鱼（年年有余，福气长久）

有鸡有虾了，鱼也不能少。"无鱼不成席"，端午端上鱼，取的就是"年年有余"的好彩头。鲫鱼虽然刺多，但肉质细嫩，炖出来入味得很，汤汁拌饭更是一绝。五月吃鲫鱼正当时，肉厚籽满，鲜美滋补。

做法：

鲫鱼两条（每条半斤左右），去鳞去内脏，肚子里那层黑膜一定要刮干净（腥味全在那儿），洗净后在鱼身两面各划两三刀，抹上薄盐和料酒，腌十分钟去腥。

腌好的鱼用厨房纸擦干水分（这步很重要，不擦干下锅必粘皮）。锅烧热，用生姜片把锅底擦一遍（防粘的土办法），倒油，油热后把鱼轻轻滑进去，中小火煎。别着急翻，等一面煎到金黄定型了再翻另一面，两面都煎好盛出来。

锅里底油爆香葱姜蒜，能吃辣的扔几个干辣椒进去，然后把鱼放回锅里，沿锅边淋一勺料酒去腥，加两勺生抽、半勺老抽上色、一小勺白糖提鲜，倒开水没过鱼身的一半。

大火烧开转中火焖十五分钟，中间不断用勺子把汤汁浇在鱼身上，让它两面都入味。最后大火收汁，汤汁浓稠了撒上葱花和香菜段，把鱼完整地滑入盘中。

鱼肉鲜嫩入味，那汤汁更是精华，拿馒头蘸着吃，或者浇在米饭上，三大碗都拦不住。

这三道菜油焖大虾、白切鸡、红烧鲫鱼，都是家常食材、家常做法，不用啥高超手艺。可往桌上一端，红的红、黄的黄、亮的亮，气气派派，端午的排面就算撑起来了。

过节嘛，图的就是一家人热热闹闹坐一块儿，吃顿好的，说点吉利的。粽子要包，艾草要挂，但这三道硬菜也别落下。吃饱喝足，往后的日子才有力气奔，您说是不是这个理儿？