杨村糕干生产线一瞥。

“杨村糕干嘞——”近日，在大运河天津武清区杨村镇万全堂糕干铺，天津市非遗杨村糕干制作工艺的第十五代代表性传承人张杰，向记者展示记忆中的杨村糕干吆喝声。

南方文化的“糕”和天津方言的“哏”相糅合的吆喝声，讲述着运河贯通南北文化的历史，至今飘香600年。

走进杨村镇万全堂糕干铺，2000平方米的生产车间内充满诱人的米香，工人们正在进行筛面。一旁十几只大缸一字排开，里面的米粉晶莹剔透。

“我们的原料特别简单，就是大米和白糖，但是选料特别严谨，采用东北整粒大米和绵白糖，经过浸泡、碾压、箩筛、搅拌、发酵、成形、蒸制等十余道程序加工而成。”张杰自豪地说， 杨村糕干的吆喝声，是萦绕在我整个童年的声音，这个吆喝声，与我在上世纪80年代初，向一位时年90岁的村中老人求证时的吆喝声完全一致。“我从小吃着糕干长大，听着糕干吆喝声去上学。” 与很多杨村人一样，张杰对杨村糕干情有独钟。

“经过多道工序制作出来的糕干洁白细腻、松软可口，食用后健脾益胃。”张杰说，虽然我们从来没有往里面加过茯苓，但是大伙都愿意叫它茯苓糕干，可能是因为糕干的作用跟中药茯苓有异曲同工之处吧。

记者看到，工人们身着工作服，严格按照流程进出生产车间。先进的生产和检验设备有序运转，晶莹的大米在电动石碾的碾压下变成细腻的米粉，保留了原始的香气。经过工人们的一系列熟练操作，糕干生坯在模具中成型，随后在切割、蒸制等工序中变成一块块洁白软糯的糕干。

张杰介绍，南方把蒸制后的米面叫米糕，600年前，前辈从南方逃难沿着运河落脚杨村后，购买大运河上的私粮配以祖传的秘方，做成米糕以糊口度日。一开始沿运河叫卖“米糕、米糕……”古法做出来的米糕吃法多样，便于存储和携带，既可以开袋即食，也可以蘸鸡蛋、裹面糊炸着吃，还可以泡牛奶、泡豆浆吃，易于消化。运河两岸的居民以及南北船员都喜欢，久而久之，伴随杨村方言，“米糕”演变成“糕哏，糕哏……”再后来，文字记载为糕干。

“小小糕干，600年生生不息，是运河文脉南北贯通的生动缩影。” 津派文化研究中心特聘专家、天津市规划资源局历史文化名城保护处原处长侯福志接受记者采访时说。

据1935年《河北教育》第七期刊载、河北省立实验乡村民众教育馆王镜铭编撰的《杨村糕干工业调查》记述，杨村糕干始创于明永乐二年，那一年，浙江绍兴的杜金、杜银兄弟随移民潮沿运河北上，落脚杨村北郑庄，尝试用南方米点制作技法创制米糕。这样，第一块米糕就在北郑庄产生了，因其口感软糯，米香浓郁，很快成为家喻户晓的美食。

清康熙年间，杜氏后人迁至大运河西岸创设万全堂，正式开店专卖米糕，逐渐发展壮大。1937年杜家后代杜赓甡在《黄农月刊》刊发《杨村糕干制造法》载：彼时南北漕客、往来官绅络绎购食，杜家陆续分出万源堂、万盛堂等分号，行业鼎盛。

侯福志介绍，杜赓甡记录的杨村糕干古法工艺十分具体：原料仅精白大米与白砂糖，优选整米，次等作坊多用碎米降本。工序首以温水浸米，入石磨碾粉，经双层细箩筛除粗渣；按百斤米配白糖四五斤比例拌匀，密闭缸中发酵，冬日需封藏五六日。而后木框定模，米粉填屉、铜板刮平，划细密格纹，整屉入笼大火蒸六七分钟，出锅放凉，按重量分切小块，白纸裹包、棉线捆扎，蒲包或木箱分装外运，全程不添油脂、杂粮，方得色白如雪、松软清甜的正宗糕干 。

运河干粮，是杨村糕干最早的市场定位。明清漕运繁盛时，运河上的船员达数十万人，南北船员水土难调，而杨村糕干米面结合、营养适中，又耐储存便于携带，天生适配长途出行，很快成为运河船工长途航行中的标配干粮。另外，清康熙时期在杨村设立了京畿驿站，各地举子由水路进京赶考，落脚此间必购糕干随身。杜赓甡文稿明确“全国举子皆由是进京，购食者莫不称赞，因此名被全国”。

1900年光绪庚子事变后，八国联军侵扰、运河漕运衰败，京奉铁路通车取代水路商道，运河杨村码头骤然萧条，糕干行业元气大伤，多数小作坊停业，仅剩万全堂等数家勉强维系产销。民国三年，万全堂糕干在巴拿马万国博览会参评获得铜奖，外商评定其便于久存、营养适中，适宜充作军用口粮；又因粉质细腻、兑水成糊易消化，民间渐渐用作贫苦人家婴幼儿代乳辅食，一物多用拓宽了糕干的食用边界。

侯福志介绍，万全堂糕干与清乾隆之间还有一段“乾隆尝糕题匾”的传说，散见于民国方志和行业调查。相传乾隆南巡途经杨村，泊岸偶遇万全堂糕干，当场购置品尝，赞其软糯适口。回宫后向宗室朝臣屡屡举荐，王公贵族竞相专程赴杨村采买。后世据此衍生出御笔题匾“妇孺恩物”的传说，据说该匾额悬于万全堂正堂，凭御赐牌匾，杜家可申领平价官米，垄断糕干制作专利。自清代中后期起，“乾隆尝糕题匾”的说法广为流传，极大抬升了杨村糕干的名望，助推杨村糕干行销京城内外。

上个世纪70年代以后，万全堂糕干随着运河断航等原因逐渐没落。1984年，杨村镇聘请万全堂糕干铺十三代传承人杜建基担任技术指导恢复糕干，当年12月，停产40余年的万全堂糕干恢复生产。村民姜学刚当时负责设备维护及工艺把控，得到了杜建基先生的真传，后成为杨村糕干制作工艺的第十四代代表性传承人。

杨村糕干生产线一瞥。

近年来，万全堂糕干得以“重生”和壮大，离不开张杰。张杰的母亲是杨村糕干创始人杜氏兄弟的后代，童年的米香是刻在他骨子里的美味。2003年，张杰用60多万元投入万全堂糕干厂，并于2004年正式拜姜学刚为师，成为第十五代传承人。2007年，杨村糕干制作工艺获批天津市首批非物质文化遗产。

目前杨村糕干每年销量高达500万包，线上线下联动售往京津各地，成为一份凝聚着历史与匠心的美食名片。“现在我们还尝试开发山楂、枣泥等新口味，为老味道注入新活力。计划将工厂打造成工业旅游景点，让更多人了解这项非遗文化。”张杰信心满满。

来源：北京日报客户端

记者：韩梅