导读：6月，碰到这4种鱼别手软！鱼贩子：野生的最肥美，鲜嫩有营养！

夏天菜市场，热浪翻涌，别的摊位前人影稀疏，唯独鱼摊前围得水泄不通。老 fishermen 嘴里常念叨一句话："吃鱼要吃当季的，过了这村没这店。"眼下正是盛夏，有四种鱼肥得流油、鲜得掉眉毛，关键是——全是野生的，一条养殖的都混不进来。碰到了，别犹豫，直接拎走。

一、大黄鱼：蒜瓣肉一夹就散，鲜到骨子里

老话说"冬鲫夏鲈"，但六月的主角，该让给大黄鱼。此时正值大黄鱼盛产期，鱼腹饱满，肉质紧实弹牙。筷子轻轻一拨，雪白的蒜瓣肉便一瓣一瓣散开，入口又甜又嫩，中间就一根主脊骨，几乎找不到毛刺，老人小孩都能放心大口吃。

大黄鱼富含蛋白质和硒元素，常吃对免疫力大有裨益。买的时候看鱼眼——清亮鼓起才新鲜，按一下鱼肚子，弹回来的是好货，按出坑半天不回弹的趁早放下。

最推荐的做法是家常红烧：鱼身两面划刀，腌上料酒姜片去腥。油热下锅煎至两面金黄，加生抽、老抽、少许糖，倒一碗热水——记住一定是热水，冷水会让鱼肉发紧。中小火焖七八分钟，大火收汁，汤汁浓稠挂在焦香的鱼皮上，拌饭能多扒两碗。

二、鲈鱼：六月最嫩，清蒸才是正解

鲈鱼一年四季都有，但六月的鲈鱼，嫩得能掐出水来。肉质洁白如玉，细刺极少，富含DHA，对孩子大脑发育好，老人吃也好消化。北宋《嘉佑本草》就记载鲈鱼能"补五脏，益筋骨，和肠胃"，可见古人早就懂它的好。

挑鲈鱼认准一个字——活。鱼鳃鲜红、鱼眼透亮、鱼身弹手，这三样全占了才值得买。

做法只推一个字——蒸。鱼从背部剖开摊平，抹盐和白胡椒粉腌十五分钟。水开上锅，大火蒸八分钟，出锅倒掉腥水，铺上葱丝姜丝，淋蒸鱼豉油，最后"刺啦"一声浇上滚烫热油。那一瞬间，蒜瓣般的白嫩鱼肉自然绽开，蘸着汤汁送进嘴里，鲜甜无比，什么调料都是多余。

三、鲅鱼：肉厚刺少，炸出来外酥里嫩

鲅鱼学名蓝点马鲛，是深海鱼里的狠角色——游泳速度极快，性子凶猛，出水就很难存活，所以市面上的鲅鱼，百分之百野生海捕，养殖根本不可能。六月的鲅鱼正当季，肉质紧实，中间就一根主心骨，特别适合大口吃肉。

北方人最爱拿鲅鱼包饺子：鱼肉用刀背刮下来，加肥膘肉和花椒水，顺着一个方向搅上劲，搁一把头茬韭菜，煮出来的饺子馅料雪白，汁水丰盈。不想费事？切段干炸——腌好后挂上面糊，六成油温下锅炸至金黄，复炸三十秒，外皮咔嚓酥脆，里头的鱼肉嫩得跟豆腐似的，撒上椒盐，一口一个根本停不下来。

选鲅鱼有诀窍：鱼眼清亮鼓起、鱼鳃鲜红、按鱼肚马上弹回，这三条全中，就是刚上岸的好货。

四、鳜鱼：六月鳜鱼肥，淡水鱼里的天花板

"六月鳜鱼肥"，这话不是随便说说的。此时的鳜鱼肉质最厚实，刺少肉多，是淡水鱼里当之无愧的上品。蛋白质含量高，极易消化，被称为"可补虚劳，健脾胃，益气力"的滋补佳品。

鳜鱼肉质比鲈鱼更丰腴，做红烧最能体现它的魅力：鱼身擦干划刀，多油煎至两面焦脆，放姜蒜爆香，加料酒、生抽、一勺黄豆酱——这是灵魂——再加开水焖十分钟，大火收汁。出锅时酱香浓郁，鱼肉一块一块夹起来不散，咬一口鲜汁在嘴里炸开，二十分钟的功夫，值了。

买鱼三条铁律，记住不吃亏

第一，看眼睛。 清亮鼓起是鲜鱼，浑浊塌陷的放回去。

第二，按鱼肚。 弹回来的是好货，按出坑不回弹的别碰。

第三，闻味道。 新鲜的鱼只有淡淡海水味或泥土味，发腥发臭的扭头就走。

这四种鱼，条条野生，条条当季，条条肉嫩刺少。六月的餐桌上，与其跟油腻的肉菜较劲，不如蒸一条鲈鱼、炸一盘鲅鱼、烧一尾大黄鱼、焖一锅鳜鱼，鲜得踏踏实实，吃得明明白白。

去菜市场，碰到了别手软——过了六月，这口鲜可就真等明年了。