事情大抵是这样的，前阵子手头有点紧，为了果腹，向邻居借了一个还算干净的豆腐。

决定在家准备做个烧家常豆腐来犒劳一下自己。

手头正好没了熬好的料油，便随手倒了勺色拉油就下锅煎。

等豆腐炖好了，我扒拉两口就放下了筷子，觉得这味儿不对。

豆腐口感发柴，香味发飘，咽下去之后嘴里啥余味都没有，寡淡得很。

老实说，干了这么多年厨师，在家栽了个小跟头，说出去都有点丢人。

等回过神来才反应过来，哪里是豆腐的问题，是我偷了懒，忘了做菜最基础的“借油”这回事。

其实呢，我刚入行学厨的时候，对油的理解是特别浅。

总觉得油就是个传热的东西，把食材弄熟就行，贵的便宜的，新的旧的，烧到温度了都一样。

那时候我还总纳闷，同样的食材同样的调料，为啥大师傅炒出来的菜那么的香。

那时候我一度认为，是大师傅偷偷藏了什么独家调料。

后来跟着师傅上手久了才慢慢明白，哪里有什么独家调料，差就差在这一锅油上。

我们行业里有句老话，“七分油味三分料”，以前我当是夸张，现在才知道，这话一点不假。

因为食材里的呈香物质，六成以上都是脂溶性的。

说简单点，就是这些香味得溶在油里才能稳稳留住，光靠水煮火烤，能释放出来的连一半都不到。

我当年为了验证这事，还专门做过对比试验，同样的葱姜蒜，一份用开水泡，一份用温油浸，十分钟后闻，油里的香味浓了不止三倍。

从那时候我就开始琢磨，这“借油”的原理，真是比我想象的深多了。

很多人觉得，炒菜放油就是为了不粘锅，为了更快的把菜弄熟。

其实呢，油最大的作用，是当香味的“容器”。

咱们平时放的葱姜、花椒、八角，还有肉本身的鲜香味，大部分都得溶在油里，才能稳稳地裹在食材表面，吃进嘴里的时候慢慢散开。

要是光有水，这些香味留不住，煮一会儿就跟着蒸汽跑没影了。

老实说，由于我性格比较倔强，不太相信这个。

刚学厨那会儿炒青菜，总觉得少放油健康，结果炒出来的菜水唧唧的，吃着跟煮的一样，一点锅气都没有。

师傅当时就说我连油都舍不得放，还想把青菜炒香？

不过呢，这里说的舍得放油，不是让你倒半锅油，而是要用对油，会“借油”。

举个最简单的例子，咱们常做的蒜蓉油麦菜。

很多人家里做，就是色拉油烧温，下蒜末爆香，然后下油麦菜翻炒，放盐出锅。

这么做不是不能吃，但香味薄，蒜香飘得快，菜吃完嘴里没余香。

我们用“借油”的法子做，就完全不一样了，步骤也不复杂：

1、先往锅里放一勺猪油，小火熬化。

没有猪油的，放一点提前炼好的肥肉油也行。

2、加两勺色拉油，油温升到三成热，也就是手放锅上方能感觉到明显温热，下一半蒜末，慢慢浸出蒜香。

3、转大火，下油麦菜快速翻炒，菜叶刚塌下去的时候，放剩下的一半蒜末，加盐调味。

4、翻炒个十来秒，淋一点点香油，立马出锅。

就这么简单几步，炒出来的油麦菜，蒜香是沉在菜里的，入口有醇厚的脂香，咽下去还有回甜，比单放色拉油香得多。

说穿了，就是用猪油的厚重香气，借给素淡的油麦菜，同时用油脂把蒜香裹住，不让它随便挥发跑掉。

借油不是瞎放油，里头有固定的路子，我总结了三条，家里做菜完全够用。

第一条：荤油借素，素菜荤做

第一条路子，也是最常用的，行话叫“荤油借素”。

说白了就是素淡的食材，借动物油的香气。

我们常说的“素菜荤做”，很大一部分功夫就在借油上。

为啥饭店的炒青菜香？为啥馆子里的烧豆腐入味？十有八九都是放了荤油。

因为动物油里的饱和脂肪酸占比约40%，黏度比普通植物油高。

裹在食材上不容易脱落，入口之后化开的速度慢，香味在嘴里停留的时间，能比纯植物油长一倍半。

不过呢，也不是荤油放得越多越好。

我们行业里有个默认规矩，素菜借荤油，比例一般是三比一。

三份素油配一份荤油，香而不腻，吃着不糊嘴。

要是全放荤油，天冷还好，天热吃两口就腻得慌，反而适得其反。

第二条：老油借新，越养越香

第二条路子，叫“老油借新”，行话也叫“养油”。

很多人听着老油觉得不卫生，其实根本不是一回事。

比如说像自己家里每次炸完东西的熟油，或者熬完料的油，过滤干净留一点。

下次炒菜的时候兑进新油里，这就是老油养新油。

老油里已经溶了不少香料和食材的香味，每次加一点到新油里，新油立马就有了底味，不用每次都从头炸料。

我以前在鲁菜馆子上班，后厨专门有一桶葱油，天天熬天天补，用了好几年，那葱油香得很，淋在凉菜上，不用放别的调料都好吃。

当然了，家里养油不用这么麻烦，每次炸完花椒、炸完葱花的油，过滤干净装密封瓶里冷藏，下次炒菜用一点，慢慢就养出属于自己的底油了。

我以前也质疑过剩油反复用会不会不好？后来专门问过做食品检测的朋友，只要每次都高温烧透，密封冷藏，一周内用完，根本没问题，比外面买的成品料油还放心。

第三条：料油打底，素油也能攒出厚味

第三条路子，就是料油打底，也叫“底油借香”。

就是提前把香料、葱姜这些东西，用温油熬成料油，炒菜的时候舀一勺当底油用。

这法子适合家里不常炼荤油的朋友，纯素油也能熬出丰富的料香。

熬料油也有讲究，不能大火炸。

最佳温度是90到120摄氏度，也就是我们常说的三成热，小火慢慢浸炸十五分钟，香料里的芳香物质析出率能达到八成五以上。

要是大火炸，温度一高，香味直接跟着油烟跑了，最后剩下的只有糊味，析出的香味连四成都不到。

家常熬料油也很简单，洋葱、葱段、姜片、花椒、八角、香叶，凉油下锅。

小火慢炸，等食材炸到金黄发干，捞出来丢掉，剩下的就是料油，炒菜、拌凉菜、淋汤都能用。

1、老豆腐切两厘米的方块，用厨房纸吸干表面水分，防止煎的时候溅油。

2、锅里放一勺猪油、一勺料油，油温五成热，下豆腐小火慢煎，煎到四面金黄盛出来。

3、锅里留底油，下葱姜爆香，加一点生抽、老抽调出颜色，倒半碗热水。

4、下煎好的豆腐，转中火炖个五六分钟，让豆腐吸进汤汁和油香。

5、加盐、少许白糖提鲜，转大火收一下汁，淋一点点香油就能出锅。

这么做出来的豆腐，外皮带点韧劲儿，里面嫩得很，每一口都有脂香和料香，比纯用色拉油烧的，味道厚得多。

说了这么多借油的好处，也不是什么菜都要使劲放油。

做菜最讲究分寸，借油也是一样，多一分就腻，少一分就寡。

老实说，我早年刚明白借油道理的时候，也走过弯路。

不管炒什么菜都放猪油，结果炒个肉丝都腻得慌，师傅说我是“拿着鸡毛当令箭”，懂了个道理就瞎用。

后来慢慢才摸出规律。

炒肉菜的时候，反而要少放底油。

因为肉本身就有油脂，加热之后会自己出油，这叫“肉借油，油养肉”，靠食材本身的油来增香，比额外加的油更自然。

比如炒肉丝，提前浆好，锅里放一点点底油滑散，肉丝自己会析出油脂，炒出来香而不腻。要是底油放多了，反而把肉的鲜味盖住了，满嘴只剩油味。

还有，借油要看食材的性子。

本身油脂多的食材，比如五花肉、肥牛，就不用额外借荤油，甚至还要先把多余的油煸出来，再炒菜。

本身寡淡的食材，比如豆腐、青菜、笋片、藕片，就要多借点油香，才能立住味道。

再有就是油温的分寸。

借香味的时候，油温不能高，温油慢慢浸，才能把香味稳稳溶进油里。

要锅气的时候，油温就得高，大火快炒，让油香紧紧裹住食材。

老话说“油多不坏菜”，其实放到今天不对，应该是“油对才不坏菜”。

我以前总觉得，厨艺提升靠的是多做多练，后来才明白，练的同时得琢磨道理。

就像这借油，看着就是多放一勺油的小事，真琢磨透了，炒出来的菜立马就上一个台阶。

好了各位，今天就到这里了吧，我们下回继续……