文 | 壹派

编辑 | 壹派

面包店的香味能飘到街对面，你以为是烤箱的功劳？其实是泡打粉、乳化剂和香精在空气中扩散。

那天正准备买散装蛋糕，烤制区师傅突然说：“这东西我们自己不吃。”不是说不干净，而是有些糕点看着好看，里面的门道他们自己最清楚。今天就跟大家说说，到底是哪几种。

肉松面包里的秘密，比你想象得还现实

很多人进面包店，最喜欢买的就是肉松面包、肉松卷、肉松小贝，看着表面铺满厚厚一层肉松，总觉得既有肉香味，又能补充蛋白质，但如果把行业里的成本账摊开来看，你会发现事情远没有想象中那么简单。

对于很多商家来说，一斤真正用猪肉制作出来的肉松，成本远远高于普通豆粉，简单算下来，一斤真肉松的钱，甚至可以买三斤左右的豆粉。

面对这样的成本差距，不少厂家自然会选择利润更高的方案。于是市面上大量价格便宜的肉松产品，使用的并不是真正意义上的肉松，而是业内俗称的肉粉松。

这种产品主要原料其实是豆粉，通过添加油脂、调味料、香精以及色素进行加工，再经过翻炒处理后，不管颜色还是蓬松程度，看起来都和真正的肉松十分接近。普通消费者仅靠肉眼几乎很难分辨出来。

问题不仅仅是原料区别那么简单，为了模拟出真肉松浓郁的肉香味，这类肉粉松往往需要加入更多油脂。

很多产品中的油脂含量甚至是真肉松的两倍以上。再加上肉松小贝这类产品本身还会加入大量沙拉酱或者蛋黄酱作为夹心，热量一下子就被拉高了。

很多人觉得自己买的是高蛋白食品，其实吃进去的大部分反而是油脂和碳水，一个普通肉松小贝的热量，可能已经接近三碗米饭，看似只是下午茶点心，实际摄入的热量却远超很多人的想象。

就连一些从事烘焙行业多年的老师傅，平时也很少吃外面卖的肉松制品，他们更愿意自己买真正的肉松回家，配馒头或者面包食用，原因很简单，至少知道自己吃进去的到底是什么。

类似情况还出现在各种起酥点心身上，老婆饼、蛋黄酥、牛角包之所以层层酥脆，本质上依靠的是大量油脂反复折叠形成的结构。

一个牛角包里隐藏的黄油量，远比消费者想象得多，为了降低成本，不少商家不会使用价格较高的天然黄油，而是选择成本更低、保存更方便的起酥油。

虽然口感同样酥脆，但其中潜在的反式脂肪酸问题，也让不少业内人士自己都很少碰这些产品。

面包店飘出的香味，很多时候不是面包本身

很多人都有过这样的经历，距离面包店还有几十米，就已经闻到了浓浓的香气。很多人会下意识认为这是现烤面包散发出来的麦香和奶香。

事实上，事情并没有那么简单，一些香味特别浓郁的糕点产品，尤其是散装蛋糕、无水蛋糕、老式鸡蛋糕之类，为了达到松软、香甜、耐放的效果，往往会加入各种泡打粉、乳化剂以及香精类添加物。

这些物质在高温烘焙过程中挥发扩散，很容易形成强烈香气。消费者闻到后自然会产生购买欲望。

业内师傅形容这种蛋糕时曾说过一句很形象的话，家庭自己做出来的蛋糕，内部组织比较扎实，而一些工业化产品切开之后满是密密麻麻的气孔，整体结构非常松散。

虽然吃起来柔软，但很多松软感其实来自大量油脂和添加剂共同作用，这类产品尤其受到不少老年人的欢迎。价格便宜，口感软，不费牙口，买回来就能直接吃。

问题是，如果长期把这些散装蛋糕当早餐，血糖和血脂负担都会越来越大。很多老人觉得蛋糕比包子便宜，更划算，却很少有人认真计算长期成本。

实际上，一周自己蒸两次杂粮馒头，不仅成本可能只有散装蛋糕的三分之一左右，而且营养结构更加合理。

相比之下，奶油蛋糕的问题往往更加隐蔽，很多消费者根本分不清动物奶油和植物奶油的区别。其实最简单的方法就是观察外观。

动物奶油颜色偏淡黄色，常温下容易变软，入口很快融化。植物奶油则颜色更白，光泽感更强，看起来甚至有一点塑料般的亮感。

商家喜欢用植物奶油原因非常现实。价格便宜，方便塑形，不容易塌陷，一个裱花蛋糕放在展示柜里摆上一整天都能保持完整造型。

如果换成动物奶油，可能几个小时后就会出现变形，对于商家来说这是优势，但对于消费者来说却未必完全是好事。

因为植物奶油背后通常涉及氢化植物油，而反式脂肪酸问题也由此产生。再加上前面提到的起酥油，不少糕点产品实际上同时存在两种反式脂肪来源。

超长保质期面包背后，藏着很多人忽略的问题

很多人逛超市时都会发现一种现象，正常面包放三五天基本就开始变硬或者发霉了，但有些独立包装面包却能保存半年甚至一年以上。

很多消费者觉得这是工艺先进的体现，实际上，能够实现超长保质期，主要依靠的是大量食品添加剂共同发挥作用。

防腐剂负责抑制微生物生长，抗氧化剂负责延缓变质，稳定剂负责保持结构，其他各种功能性添加剂则共同维持产品状态。

从某种意义上来说，这是一场对抗自然规律的持久战，业内不少老师傅自己买面包时，反而会主动避开这些超长保质期产品。

因为他们更相信自然食品的变化规律。面包本来就是容易老化的食物，如果能够在仓库里存放几个月不坏，那么背后的配方自然不会简单。

当然，生活中难免也会遇到需要购买长保质期食品的时候，这时候其实有一个非常实用的方法。

拿起包装，认真看配料表。如果各种复杂化学名称特别多，尤其是超过五种以上，那么就应该提高警惕，多比较几款产品再决定是否购买。

与此同时，家里有老人和孩子的家庭，更应该养成几个简单习惯，第一，买蛋糕时主动询问使用的是动物奶油还是植物奶油。

第二，购买肉松产品时了解肉松来源，到底是真肉松还是豆粉制作的肉粉松，第三，关注保质期和配料表，而不是只看价格和包装。

很多时候，真正难的并不是分辨产品好坏，而是改变长期形成的消费习惯，尤其是老一辈人，更容易被便宜和实惠吸引。

跟他们讲反式脂肪酸，他们可能觉得太专业。跟他们讲添加剂，他们可能觉得小题大做，但当一张张体检报告摆在面前时，很多问题其实早就写出了答案。

与其每天买各种散装蛋糕和廉价糕点，不如自己蒸点杂粮馒头，搭配鸡蛋、牛奶和水果。花的钱更少，吃得也更踏实。

食品行业从来不是非黑即白，大多数产品都符合销售标准，但作为消费者，多了解一点背后的制作逻辑，多看一眼配料表，多问一句原料来源，往往就能避开很多不必要的健康风险，真正重要的，不是完全不吃，而是知道自己到底在吃什么。

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