很多人都知道香料是卤水的灵魂。

老话说：“无香不成卤”

关于香料在卤水里的作用，做过卤菜的都晓得，没有香料不行。

但是好多人认为，放香料就是图个香，多抓几种混在一起熬就行。

然而，香料的配比、投放时机和熬制时间，又有多少人拿捏得准？

不过呢，这篇文章重点不是介绍香料在增香这件事儿上的造诣，而是它另外三个被大多数人忽略的核心作用。

老实说，我是学厨好多年后才真正看清香料的真面目的，也是从知道香料这几个更重要的作用之后，我的卤菜手艺才开始更上一个台阶。

香料在卤水中的第一个作用就是定味分层，而且能把味道拆成清晰的三级，这是盐、酱油这些基础调味料绝对替代不了的。

举个最常见的例子吧，同样是卤牛肉，有的吃起来第一口冲得慌，嚼两下就没味儿了。

有的吃起来入口柔和，越嚼越香，吃完半小时嘴里还留着淡淡的肉香。

就是因为前者只用到了“头香”香料，后者则兼顾了“头香”“体香”和“尾香”三个层次，这也是卤菜行业里最基础的“三味一体”原则。

凡是做卤水的地方，这个分层功能就一直在使用，只不过被我们大部分人给忽略了。

香料的香味本质上来自于挥发性油脂，不同香料的挥发油沸点天差地别，释放香味的时间节点也就完全不同。

因为沸点的缘故，小茴香的挥发油沸点约200℃，八角约230℃，桂皮约240℃，丁香则高达260℃。

挥发越快的，香味来得越早，散得也越快。

挥发越慢的，香味来得越晚，留得也越久。

厨师们常说的“君臣佐使”配伍法，其实核心就是按照香料的挥发速度和香味强度来搭配的。

君料香味最浓，占比最大，负责奠定整体风味；臣料辅助君料，填补香味空白。

佐料负责去腥解腻；使料则负责调和诸味，不让某一种香料的味道过于突出。

文章开头提到的卤牛肉香味分层，就是这个道理。

香叶和陈皮挥发最快，是“头香”，负责第一口的嗅觉冲击力。

八角和花椒挥发适中，是“体香”，负责咀嚼时的味觉体验。

丁香和草果挥发最慢，是“尾香”，负责吃完后的悠长回味。

如果只放头香香料，卤出来的肉就会“香得快，散得也快”。

如果只放尾香香料，卤出来的肉就会“闻着不香，吃着香”，卖相上就差了一截。

手艺好的师傅，更能把握住这个比例，达到“闻着诱人，吃着醇厚，回味悠长”的效果。

单能定味分层还不算厉害，再加上去腥解腻这事儿，香料才算真正担得起“菜魂”的称号。

前面说的香料能去腥味，可不是简单的用香味盖住腥味，那叫“遮臭”，不叫“去腥”，真正的去腥是从根本上分解产生腥味的物质。

相信很多人都会有这样的疑问吧：为什么生猪肉、生牛肉闻着有很重的腥膻味，卤熟之后就没了？

有人说是煮掉了，其实不完全是。

网上一搜，基本上只有一种回答：“腥味被煮到汤里了，撇掉浮沫就没了”。

我认为，说对了一部分吧，就算是煮，也只能煮掉一部分水溶性的腥味物质，还有将近60%的脂溶性腥味物质是牢牢锁在脂肪里的，根本煮不掉。

真正起决定性作用的，是香料中的挥发性活性成分。

肉类的腥膻味主要来自于三甲胺、硫化氢、甲硫醇等物质，而花椒中的柠檬烯、八角中的茴香脑、桂皮中的肉桂醛，都能与这些腥味物质发生中和反应，将它们分解成完全无味的小分子物质。

因为这事儿，我还查过相关的行业数据，花椒中的柠檬烯对三甲胺的分解率可达65%以上，这也是为什么几乎所有的卤水配方里，花椒都是必不可少的佐料。

说到去腥，就不得不提解腻。

卤肉大多是肥肉相间的，尤其是卤五花肉、卤猪蹄，脂肪含量高，吃两块就容易腻得慌，而香料中的辛香成分能刺激唾液和胃液的分泌，帮助消化，同时还能中和脂肪的油腻感。

比如陈皮中的橙皮苷，能有效分解脂肪中的甘油三酯，所以卤肥肉的时候加3克陈皮，吃起来就会清爽很多，不会觉得腻口。

其实呢，中国古代早就有了用香料去腥解腻的系统记载。

《吕氏春秋·本味篇》中，伊尹以鼎烹说汤，就提到“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。

这是中国有文字记载以来最早的调味理论，也是后世卤水香料配伍的源头。

古人早就知道，香料不仅能增香，还能调和五味，去腥解腻，让食材的本味更好地释放出来。

香料的第三个核心作用，也是最容易被普通人忽略的，就是抑菌防腐。

相信很多人都会有这样的疑问吧：为什么有些百年老卤水，用了几十年甚至上百年都不会坏？有人说是因为天天煮，其实也不完全是。

网上一搜，基本上只有一种回答：“天天煮沸，所有细菌都被杀死了，所以不会坏”。

我认为，说对了一部分吧，就算是天天煮沸，也只能杀死一部分耐高温的细菌芽孢，而且煮完之后冷却的过程中，空气中的细菌还是会不断落入卤水中滋生。

真正起关键作用的，是香料中含有的天然抑菌成分。

很多香料本身就是传统的药材，含有大量的抑菌活性物质。

比如丁香中的丁香酚、桂皮中的肉桂醛、八角中的茴香脑，这些物质对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等常见致病菌都有极强的抑制作用。

有行业实验数据显示，浓度为0.1%的丁香酚溶液，对常见致病菌的抑菌率可达92%以上。

浓度为0.2%的肉桂醛溶液，抑菌率也能达到85%以上。

而且，卤水在反复使用的过程中，香料的抑菌成分会不断积累，卤汁的pH值会逐渐降到4.5-5.5之间，这个酸碱度区间不利于大多数细菌的生长繁殖。

再加上每天煮沸杀菌、定期打渣补料，三者结合，才造就了百年老卤水越用越香、越用越醇的传奇。

不过呢，这里要提醒大家一句。

家庭自制的卤水，如果不是天天用，最好放在冰箱里冷藏，每隔3-5天煮沸一次。

每次煮沸后不要搅动，自然冷却后再放回冰箱，这样才能保证不会变质。

说到香料的使用，投放时机和火候就显得尤为重要了。

调节火力大小，是控制香味释放速度最直接的方式。

而调节香料的投放时间，则是控制香味层次的进阶技能。

前文说过，不同香料的挥发速度不一样，所以投放时间也必须不一样。

头香香料挥发快，要晚放，尾香香料挥发慢，要早放。

举个最家常的例子吧，五香卤牛肉，很多人都做过，但很少有人能做到香味层次分明、不腥不柴。

正确的操作流程应该是这样的：

1. 5斤牛腱子肉，用清水浸泡2小时，泡出血水，中途换3次水，这一步能去掉30%左右的水溶性腥味。

2. 冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮沸，撇去表面的浮沫，捞出牛肉用温水冲洗干净，千万不要用冷水，否则牛肉会收缩变柴。

3. 吊汤：锅中加入10斤清水，放入牛骨、鸡架各1斤，大火煮沸，撇去浮沫，转小火熬2小时，熬出奶白色的高汤，这是卤水鲜美的基础。

4. 放香料：先放入桂皮3克、丁香1克、草果1个（拍破）这些尾香香料，小火熬30分钟，让它们的香味充分释放出来。

5. 30分钟后，再放入八角5克、花椒4克、小茴香3克这些体香香料，继续熬20分钟。

6. 最后，在放入牛肉前10分钟，放入香叶2克、陈皮3克这些头香香料，这样头香才不会提前挥发掉。

7. 加入生抽100克、老抽20克、盐50克、冰糖30克调味，放入牛肉，大火煮沸，转最小火卤1.5小时，保持卤汤微沸即可，火太大牛肉会柴。

8. 卤好之后，不要马上捞出来，关火闷泡2小时，让牛肉充分吸收卤汁的香味，这一步是牛肉入味的关键。

这样卤出来的牛肉，切开之后纹理清晰，香味从外到内层层递进，吃起来才咸淡适中，不腥不腻，越嚼越香。

说到火候，卤水里的火候，其实就是香料和时间的把控。

香料的多少决定了味道的浓淡，投放的时间决定了味道的层次，卤制的时间决定了味道的渗透深度。

厨师的五味调和之功，最终调出香而不冲、咸而不苦、鲜而不腻的卤水，就算是合格了。

好了各位，今天就聊到这吧，我们下回继续……