北京的胡同里藏着太多故事。叁玖冰煮羊位于帽儿胡同39号，地处末代皇后婉容故居。店里因此定制了一款"婉容故居套餐"——吃的是味道，也是一段京城旧事。

关于冰煮羊，要从八百年前的贝加尔湖畔说起。相传成吉思汗西征时，寒冬腊月，河面封冻，军中断水。士卒以头盔为锅、碎冰为汤，将羊肉投入其中。意外的是，冰水缓慢升温，肉质竟格外鲜嫩——这便是冰煮羊的起点。它叫"冰煮羊"，是冰块的冰；也叫"兵煮羊"，是士兵的兵。

景泰蓝铜锅，皇家器物煮草原羊肉

店里用的是景泰蓝铜锅，锅面是珐琅彩——这是清代皇室自用瓷器中最具特色、釉上彩瓷中最为精美的品类。铜锅加热时，汤水会高低起伏，让冰煮羊肉在久煮中依然鲜嫩Q弹，美味发挥到极致。

羊肉选用内蒙古苏尼特180天小羔羊，只取"羊霖"部位——每只羊仅产二斤，是全身最嫩的一块。苏尼特羊肉鲜嫩多汁、无膻味，肉层紧实，高蛋白、低脂肪，肌间脂肪分布均匀，曾是皇宫贡品。二斤肉铺满一锅，不多不少，是主厨算好的黄金比例。

一场有仪式感的开锅

第一步，不是点火，是落冰。

冰块铺满锅底，这是整道菜的灵魂基底。冰水逐渐融化、缓慢升温，让羊肉在近乎"冷启动"的状态下均匀受热——蛋白质不会骤然收缩，纤维得以舒展，这是鲜嫩的物理密码。

第二步，落肉。

苏尼特180天小羔羊的羊霖部位，二斤入锅。

第三步，落底料。

姜、西红柿、枸杞、洋葱、大葱、白萝卜，层层铺陈。随后注入红酒去腥提鲜，最后以农夫山泉收尾——山泉偏碱性，能中和羊肉的酸性，膻味由此化解于无形。

大火，十五分钟，开锅即成。

吃法有先后：先汤，后肉，再涮菜

这不是一锅"涮"出来的羊肉，而是一锅"煮"出来的。开锅后，第一碗一定是汤。冰化的水裹着番茄的酸、枸杞的甜、红酒的醇，喝一口，是干净的鲜。然后才动筷吃肉，苏尼特羔羊的嫩度在冰煮之后被放大到极致，几乎不需要咀嚼。

蘸料是灵魂——拉克申。

相传拉克申是草原上常年放牧的牧民，他调的酱料格外好吃，后来配方贡献给国家，现已列入非物质文化保护遗产。有句老话：吃冰煮羊不蘸拉克申，相当于吃肉没喝酒，一定不够尽兴。没有拉克申的冰煮羊，一定不是最正宗的冰煮羊。

吃完肉，加水续汤，就是一锅上好的涮锅底料，肉类、蔬菜、豆制品等往里一丢，是第二轮的满足。