【文/观察者网 王一 编辑/冯雪】

每到夏天，中国人就要约上三两好友去吃小龙虾。

夜幕降临，红彤彤的小龙虾配着冰啤酒，占据街边大排档、商场餐厅和家里的餐桌，成为一种几乎没有地域边界的国民美食。从湖北潜江到江苏盱眙，从东北烧烤摊到新疆夜市，从现煮现卖、外卖到各种口味的预制小龙虾，一种原本不起眼的淡水甲壳动物，支撑起一个规模千亿级的产业，也塑造了一种独属于中国人的夏日社交方式。

然而，事实上，风靡全国的小龙虾并不是中国的原生物种，它原产于美国，早年间经日本传入中国。

如今，小龙虾成了中国火遍大江南北的美食。但在美国、日本乃至欧洲大多数国家，它至今都没有形成这样席卷全国的消费热潮。

为什么偏偏是中国，把小龙虾吃成了“国民夜宵”？为什么麻辣小龙虾能够打破地域口味的边界？一只小龙虾，又如何串联起农民工流动、地方品牌打造、乡村振兴乃至中国美食出海？

带着这些问题，观察者网近日与《小龙虾的诱惑》的作者张展鸿对话，听他讲述小龙虾漂洋过海来中国落户的故事。透过它，来重新理解中国农业与社会近几十年的变迁和发展逻辑。

以下为对话实录：

观察者网：您在书中介绍说，最初是在研究香港的淡水养殖业时，意外进入到小龙虾这个课题的。您还记得第一次在江苏看到当地流行养殖小龙虾时，印象最深的是什么？当时您知道内地流行吃小龙虾吗？小龙虾在香港流行吗？

张展鸿：很早以前在香港，我就知道小龙虾是可以食用的，不过当时的做法和口味与内地完全不同。我记得曾经在街市买过小龙虾，带回家自己煮来尝试。那时候香港并没有形成像内地这样大规模、重口味的小龙虾消费文化，小龙虾既不算主流食材，也谈不上特别流行。

至于后来为什么会决定研究小龙虾，其实有一定的机缘。小龙虾原产于美国，后来传到日本，再由日本引入中国。我本科和研究生阶段都在日本学习，对日本社会和历史背景相对熟悉，因此当我接触到小龙虾这个议题时，就觉得自己具备一定的条件，可以从跨国传播和历史流动的角度去追溯和探讨它的发展过程。

观察者网：您觉得，中国人究竟是因为什么爱上了小龙虾？

张展鸿：我觉得至少可以从三个角度来理解中国人为什么会爱上小龙虾。

第一，小龙虾本身带有一种“外来食物”的新鲜感。对于很多人来说，它既陌生又特别，而且外形与龙虾有些相似，容易给人一种相对高档的印象。再加上它通体鲜红，而红色在中国文化中本来就具有较强的吸引力和象征意义，这些因素都提升了人们对它的兴趣。

第二，与它的烹饪方式有关。小龙虾早期流行时，最具代表性的做法就是麻辣口味。不过，小龙虾最初兴起的地区主要是沿海一带，而这些地方传统上并不以麻辣风味见长。这背后可能与人口流动有关。随着大量来自内陆地区的务工人员来到沿海城市工作，小龙虾这种价格相对亲民的食材进入了他们的日常生活。而他们对重口味饮食的偏好，也推动了麻辣等风味逐渐成为小龙虾最受欢迎的烹饪方式，并最终传播到全国。

盱眙山城市场的小贩们

第三，小龙虾在某种程度上改变了人们传统的饮食模式。过去，人们吃饭更多是围坐一桌，在固定时间内完成用餐；而吃小龙虾则是一种更具社交性和娱乐性的体验。尤其是在夏天，它常常作为夜宵出现，搭配啤酒，大家一边剥虾、一边聊天。随着经济发展，人们对饮食的需求已经不再只是填饱肚子，而是越来越重视用餐过程本身带来的休闲和社交价值。与朋友聚会、看球、聊天，享受轻松愉快的氛围，小龙虾恰好契合了这种新的生活方式。

观察者网：常有澳大利亚、欧洲等地小龙虾泛滥成灾的报道，网友开玩笑说“派中国人去吃就能解决问题”。无论是小龙虾的原产地美国，还是曾大量引入小龙虾的日本，都没有像中国这样形成全民爱吃小龙虾的热潮。怎么看待这种差异？

张展鸿：饮食口味本身就具有很强的地域性。即使是在美国，小龙虾也并不是全国性的食物。美国东西海岸的人普遍认为，小龙虾是属于南部的东西，背后有着浓厚的地域传统和文化底蕴，因此真正愿意专门跑到南部去吃卡津风味的小龙虾的人，其实只是少数。

相比之下，日本人的饮食观念则更加保守。他们最初引进小龙虾，主要是为了喂养牛蛙，并没有经历将其转变为食材的观念更新过程，因此很多人依然认为小龙虾“脏”，不会主动食用。只有上个世纪在北海道，才以食用为目的引进内田小龙虾这一品种。但整体来说，日本社会仍普遍认为美国南部的小龙虾不适合食用，这种观念至今没有发生根本性的改变。

日本小龙虾奶油汤罐头

过去二三十年间，中国人的饮食习惯似乎越来越突破地域界限，开始主动接受不同地方的菜系。比如广东现在很多年轻人也很喜欢麻辣口味，全国各地的餐馆菜单上，往往同时有粤菜、闽菜、湘菜、川菜，甚至各种融合菜。这种跨地域的饮食融合，可以说是中国饮食文化近几十年来一个非常显著的变化。

小龙虾的流行，其实正是这一趋势的缩影。它最初只是淮扬地区一些民工群体食用的食材，后来逐渐在长江流域普及，再发展到今天，从东北到新疆，全国各地都形成了消费热潮。

我自己是广东人，相比全国其他地区，广东人吃小龙虾还是相对少一些，这可能和广东本身较强的饮食“壁垒”有关，地域性的饮食观念依然比较明显。不过也很难说，也许再过一段时间，广东人可能也会发展出符合本地口味的小龙虾做法，把它纳入广东饮食体系，也未可知。

观察者网：如今很多供应链企业进入小龙虾预制菜赛道，为消费者带来更多便利和更多的吃法。但与此同时，预制菜本身也存在不少争议。如何看待小龙虾预制菜？

张展鸿：我个人基本能够接受预制菜，因为现代社会很多食品都需要规模化生产，在香港这种现象也非常普遍。

具体到小龙虾预制菜，它之所以能火，背后有几个现实基础。第一，是成熟的加工和冷链物流体系。小龙虾本身需要加工和冷链运输，产业链要求较高。它需要在产地完成调味加工，再通过速冻锁鲜技术进行保存，最后依托完善的冷链物流发往全国各地。

我们在潜江调研时了解到，当地拥有48家小龙虾加工厂，我们参观了其中的两家，可以把小龙虾加工成麻辣、蒜蓉、十三香等各种口味，几乎消费者能想到的风味都可以做出来。加工完成后进行冷冻保存，保质期可以很长，再依托潜江“中国虾谷”较为成熟的物流网络运输到全国市场，因此运输是没有问题的。

第二，是消费场景的变化。现在很多年轻人工作压力较大，不愿意专门出门排队吃一顿小龙虾。如果能够直接在网络平台购买预制菜，回家加热几分钟就能食用，是非常方便的。这种便利性，确实为小龙虾打开了一个新的市场，也使得小龙虾预制菜保持了较高的热度。

女工们在车间剥虾

不过，我唯一想批评预制菜的一点，是它可能会挤压手工菜的生存空间。一些依靠传统工艺、小规模制作、具有鲜明手工特色的菜品，在工业化生产不断扩张的背景下，可能会越来越少，这是我比较担心的问题。

但对于小龙虾来说，我觉得情况又有所不同。它原本就没有特别强调“手工菜”的传统概念，也不像一些经典菜肴那样依赖复杂的手工技艺。过去人们更多只是手工处理食材，当这种食材因为市场需求而发展成预制菜、实现规模化生产，我个人还是比较能够接受的。

因此，我对预制菜本身并不排斥。社会上很多人反对预制菜，主要还是担心工业化生产会冲击传统手工菜和餐饮文化。从这个角度来说，这种担忧是值得讨论的，但放在小龙虾身上，我觉得影响相对没有那么大。

观察者网：从开启人工养殖到开创虾稻共生的养殖模式，我国小龙虾产业不断扩大，逐渐延伸至加工、餐饮、文旅、节庆经济等二三产业。您认为，小龙虾为什么能成为中国农产品产业升级最成功的案例之一？其他农产品可能复制这种发展模式吗？

张展鸿：这背后是多股力量共同推动的结果。

首先，是人口流动带来的饮食文化传播。上世纪90年代到本世纪初，数以千万计来自中西部地区的农民工涌向长三角，也把麻辣口味带到了沿海地区。小龙虾本身肉质清淡，却非常容易吸附重口味香料的味道，因此与麻辣风味形成了天然契合。同时，小龙虾鲜红的色泽也让人非常有食欲，再叠加城市夜宵文化、大排档的兴起，市场需求迅速被激活。

第二，是出口贸易。可能很多人会以为小龙虾是先被中国人吃火的，但我们的调研发现，20世纪90年代末，安徽、湖北等地最早开始大规模养殖小龙虾，并不是为了满足国内消费，而是为了出口创汇，那个时候的出口加工产业实际上为整个行业提供了最初的规模化动力。

第三，是地方品牌建设和地方政府的积极推动。以盱眙和潜江为例，两地的发展路径各有特点。

盱眙更像是小龙虾产业品牌建设的1.0版本。从2000年开始举办龙虾节，后来又获得了全国第一个小龙虾驰名商标，把“盱眙”和“小龙虾”牢牢绑定在一起。其他地方当然也能养殖小龙虾，但不能随意使用“盱眙小龙虾”的品牌名称。此后，盱眙又推进ISO认证等工作，在产业规模尚未完全形成之前，就率先完成了品牌塑造，再之后又通过节庆、商标和认证等方式，提高了全国消费者的认知度。

盱眙龙虾博物馆的内部展陈

最初我去盱眙参加龙虾节的时候，很深的感受是，当时的龙虾节并不仅仅是卖龙虾、吃龙虾。

活动期间安排了很多研讨会，邀请养殖户和专家一起交流。专家会向养殖户讲解不同规格、不同壳色的小龙虾应该如何处理，比如青壳虾还需要继续养殖一段时间，黑壳虾则应该尽快上市销售。

这说明，在当时，小龙虾养殖对于当地来说还是一个相对新兴的产业，很多养殖技术和市场规律大家都还在摸索。因此，龙虾节从一开始就不仅是消费活动，也是产业交流的平台。除了比赛和展销之外，它还围绕养殖技术、烹饪方式、调味方法、市场销售等环节开展交流，把整个产业链的各个部分串联起来。

随着这种联系不断向湖北以及其他地区延伸，小龙虾产业逐渐形成了从养殖、加工、物流到餐饮消费的一体化链条，并最终发展成为今天这样规模庞大的产业体系。

不过，盱眙模式也存在短板，那就是品牌影响力较大，但本地产量有限。龙虾节期间消费的大量小龙虾，其实很多都来自外地。

相比之下，潜江则可以看作产业升级的2.0版本。它不仅打造品牌，更着力构建完整的产业体系。例如，虾稻共生养殖模式就是从潜江开始推广，并逐步扩展到整个长江中下游地区，有效解决了产量问题。同时，当地拥有48家加工企业，提高了产品附加值；依托“虾谷快运”等物流体系，又解决了流通问题。此外，当地政府从省、市到县乡镇形成统一协调机制，对产业发展进行系统规划，帮助解决大量实际落地问题。

因此，如果说盱眙代表的是“小龙虾品牌时代”，那么潜江代表的则是“小龙虾产业系统时代”。今天全国市场上消费的鲜活小龙虾，可能有1/4都是从潜江出来的。

最后，生态文明建设又赋予了虾稻共生模式新的发展空间。根据我们的调研，这种模式可以减少约3/4的化肥和农药使用量。一方面，小龙虾排泄物能够转化为有机肥；另一方面，小龙虾对农药十分敏感，因此农户也会主动减少农药施用，从而促进农田生态环境修复。

观察者网：书中“大户与小户之争”一章提到，小农户正在被技术和政策逐步边缘化。小龙虾产业越来越资本化、规模化之后，应该如何保护小农户？

张展鸿：小农户在技术、资本、政策和市场四个维度上都处于相对劣势的位置，正在一步步被排挤出生产领域。这并不是市场竞争的自然结果，而是一个结构性问题。

如果其他农产品照搬小龙虾的发展模式，重资本、重规模、重品牌，但是忽视小农户的参与及利益分配的话，最终的结果很可能是少数大户和企业获得收益，而大量小农户要么退出生产，要么沦为依附者。这与乡村振兴、共同富裕等目标显然是相背离的。

因此，小龙虾产业升级的经验可以借鉴，但它所暴露出来的问题和付出的社会代价不能照搬。我们不仅要追问一个产业能不能做大，更要思考产业扩张之后的生态代价和社会代价，尤其是小农户是否还有生存和发展的空间。

至于如何保护小农户，我们认为农业现代化当然需要规模化经营，但保护小农户，并不意味着回到传统的小农经济模式，而是要通过组织化的方式帮助小农户实现升级。换句话说，不是让小农户消亡，而是让他们组织起来；不是被淘汰，而是在新的产业体系中获得新的位置。

小农户被边缘化，并不是因为他们不努力，而是因为技术、资本、政策和市场的门槛都在不断提高。比如养殖小龙虾，第一年的亩均投入就需要5000元左右，其中虾苗成本就占了一半，此外还涉及水质调控、水草种植、病害防治等一系列技术要求。同时，很多政策补贴往往要求达到一定经营规模，小农户难以享受。再加上销售渠道有限、抵御市场风险能力较弱，多重因素叠加之下，单打独斗的小农户很难在市场中站稳脚跟，很容易被挤出产业链。

实际上，自2017年国家推动新型农村集体经济以来，各地都在探索不同路径，有的通过强村公司，有的通过党组织领办合作社，不同模式都取得了一定成效。

例如，我们在安徽芜湖调研时了解到，东八村由党支部牵头成立合作社，流转数百亩土地发展虾稻共生，实现统一技术管理、统一水质管理、统一采购饲料、统一销售渠道，形成规模化经营。

这种模式不仅提高了组织效率，也更有利于保障粮食安全。相比部分大户更关注小龙虾收益、忽视水稻产量，党组织领办合作社更重视落实粮食安全责任，把水稻产量作为重要目标，不会因为追求养虾收益而忽视粮食生产。

更重要的是，在这一过程中，小农户并没有被资本吞并，而是被组织起来参与产业发展。他们不是沦为打工者，也没有被排挤出农业生产，而是成为合作社的一员，以合作生产者的身份参与规模化经营，保持了自身的主体地位。

观察者网：如今，“出海”已经成为一个热门话题，越来越多的中国美食走向海外，火锅、奶茶等都受到外国消费者欢迎。小龙虾有没有可能成为下一个风靡全球的“中国味道”？

张展鸿：我们访谈过的一位从业者，曾尝试把调味好的小龙虾出口到美国市场，结果销售情况非常好。不过，当时主要还是供应给当地的中餐馆，也很受消费者欢迎。

早期欧美的中餐馆大多以粤菜体系为主，整体口味相对清淡、变化也比较有限，尤其为了控制成本，在调味上往往比较保守。

但随着新一代华人移民以及来自中国不同地区的人越来越多，他们对于家乡口味的需求也发生了变化，希望能够吃到更符合自己饮食习惯的食物。同时，麻辣风味近年来在全球范围内的影响力不断扩大，也带动了相关产品的接受度。因此，这种已经调好味的小龙虾进入当地市场后，很容易受到欢迎，很多人都愿意尝试。

其实，不少欧美朋友对麻辣味道也有一点兴趣。我认识的几位就非常喜欢这种刺激性的味觉体验。虽然还需要一定时间，但麻辣风味已经开始从中国本土逐渐传播到海外，不仅限于华人社区，也越来越有机会进入普通外国消费者的餐桌，并逐渐受到欢迎。

《小龙虾的诱惑》，张展鸿、丁玲 著，广东人民出版社