珠海这地方，说到底不过是伶仃洋边几片老盐场和渔寮攒起来的。

香山建县于南宋，那时节这片海隅只产盐和咸水歌，连文天祥被俘过零丁洋，吟出“零丁洋里叹零丁”，那声叹息泡在浪涛里八百年，也没能惊扰滩涂上拾贝的疍家人。

日子太碎，像沙，风一吹就散了，偏有人拿它砌成了日子。

疍家水上婚嫁要唱三天三夜，斗门农妇仍赤脚蹚进滩涂装泥鱼，

三灶的老汉逢年过节还执拗地跳鹤舞。

我头回上淇澳岛，踩着那条白石街，岛民说这是道光年间跟番船干仗赢回来的赔款铺的。

这比书上任何大事都瓷实，因为每天清早，卖菜的吆喝声、鱼腥气、筐底漏下的水，全在这石板上碾过，磨得油亮。

真正的硬通货在灶台上。

横琴蚝肥到用牙尖一嘬，能嘬出奶浆般的甜；

白蕉海鲈清蒸后肉瓣绽如蒜瓣，筷子一碰就颤悠悠散开。

唐家湾的老阿婆蹲在骑楼下包茶果，粽叶裹着花生碎、虾米与糯米的清香，问她传了几代，

她伸出三个指头，又低头去捋那片苇叶。

千帆过尽，伶仃洋不再叹伶仃，全化成了餐桌上的一壳蚝汁、半盏米酒，被百姓端稳了。

今天，跟您聊聊，来珠海必打卡的十样小吃……

说起镬边糍，得从珠海斗门讲起。

据《香山县志》记载，清雍正年间，斗门土城（即现在的斗门旧街）就有一条"卖糍街"，

骑楼底下设糍档，小贩挑担穿街过巷，那阵势，跟如今网红美食街有得一拼。

上世纪五六十年代，这是农村家家户户的午间小食，日子再紧巴，一碗热汤几块糍，吃得满嘴香气。

2013年2月，镬边糍被列入斗门区第四批非物质文化遗产名录。

几百年风雨过去，巷子还在，味道没变。

做法说简单也简单，说讲究也讲究。

先拿虾米、虾糠、鱩干、芋头熬一锅上汤，汤要鲜得掉眉毛。

再把米浆热水调开，勺子一勺勺濑在镬边上，米浆遇热凝成薄皮，铲下丢进汤里一煮，齐活。

口感爽滑甘香，糍糯汤鲜，一口下去胃里暖烘烘的。

当地老人讲："好食到舔碗！"

这话不是吹的，是几代人用嘴巴投出来的票。

不是啥名贵东西，但有根。

据《香山县志》记载，清雍正年间，斗门土城就有条"卖糍街"，虾堆是那时墟上最出名的小吃。

到清乾隆年间，太公邝元享在黄梁都城支起茶果摊，竹编铜勺盛米糊，夹萝卜粒、鱩干碎、腊肉丁，埋只活虾，滚油一炸——"滋啦"一声，香就出来了。

这一炸，炸了一百多年。解放初期，斗门墟、乾务墟、沙龙墟还有人卖，后来越来越少，差点断了根。

做法不复杂，但讲究。

粘米粉调糊，萝卜、上肉、鱩干、鱿鱼干切粒，葱花油盐生抽炒香作馅。

铜勺盛糊，放馅，铺面糊，顶上搁一两只焗熟的虾，下油锅炸至金黄。

出锅那一刻，皮是脆的，馅是香的，虾是弹牙的。

一口咬下去，咸香酥脆，萝卜解腻，腊香混着鲜，直往鼻子里钻。

斗门人讲："食咗虾堆，先算到过斗门。"

2018年，列入斗门区第七批非物质文化遗产名录。

没啥花头，就是一代人的记忆，炸得金黄，吃得踏实。

珠海香洲老街深处，濑粉的香气能飘出二里地。

这粉有200多年历史了，老家在中山。

"濑"就是米浆从木槽小孔往下"流"，一挤粉条就出来了，故名濑粉。

传说当年秦军50万大军南征南越，伙夫借鉴瑶族饸饹面的法子整出来的，后来配着草药汤吃，慢慢就成了气候。

恩平人中秋必吃，开平马冈人办喜事必摆，图个"长长久久"，老一辈最讲究这个。

做濑粉费工夫。

大米泡透磨浆，蒸熟搓团，塞进带孔木槽，数人合力一压，粉条"濑"进滚水，捞出过冷河，那叫一个爽滑弹牙。

珠海这边多配烧鹅，金鹅银濑，皮脆肉嫩，汤底猪骨慢熬，撒把葱花——"好食到飞起"！

中山濑粉是广东出口米粉五大皇牌之一，拿过国家外贸部品质优良证书，

还登过《舌尖上的中国》。

一碗粉，吃的不是粉，是岭南人骨子里那点念想。

又叫艾糍，客家人传了几百年了喂。

据清·道光《香山县志》载："田艾可和粉作饵。"

早在清雍正年间（1723-1735），斗门土城便有条"卖糍街"，骑楼下摆糍档，小贩过街串巷吆喝，那阵仗跟赶集一个样。

客家人世代信一句话："清明吃艾饼，一年不生病。"

这话不治病，治的是想家。

几百年了，想家这事儿，没变过。

做法讲究。

艾叶摘嫩的，煮熟泡两天去涩，剁烂和糯米粉揉一块。

馅是花生芝麻肥猪肉粒，炒香拌糖。

包成球压饼，垫乌榄叶，隔水蒸40分钟。

出锅墨绿墨绿，咬一口软糯拉丝，艾草香直冲脑门。

当地人讲："艾饼配咸茶，好食到飞起！"

2010年列入斗门区第三批非物质文化遗产名录。

一口下去，几百年的味道全在里头了喂，你说这东西，能不香嘛？

名字听着雅，根扎在珠海市斗门区乾务镇虎山村的泥巴里。

清光绪年间，黄启浩（1842年生）开了家烧味店，专跟鸭子较劲。

第二代黄楚云（1863年生）琢磨出用荔枝柴烧，明火小、烟少、温度高，果香直接钻进肉缝里。

第三代黄鄂举（1885年生）一拍大腿：

这烤出来的鸭子，咋跟琵琶一个模样？

名字就这么定下了。从1842年到如今，六代人，一百多年，炉没熄过，手艺没断过。

你说这事儿，靠的不是运气，是死磕。

做法不糊弄。

本地散养白毛母鸭，7到8斤一只，大了肉粗，小了没油。

脱毛开膛，热水滤掉肥油，秘制酱料全身抹透，挂起来晾24小时。

荔枝柴木明火预热砖砌土炉，鸭子吊进去烤1小时，每15分钟翻一回。

出炉皮脆肉嫩，蘸梅果酱，咸甜一碰，满嘴果木香。

2016年4月27日，正式列入珠海市第九批市级非物质文化遗产名录。

老斗门人讲："唔食琵琶鸭，白来斗门走一趟。"这话，不虚。

这东西，根在清代雍正年间。

《香山县志》里白纸黑字写着——斗门旧街有条卖糍街，小贩挑担穿巷，喊的就是"猪肠糍、虾米糍、百叻糍"。

几百年了，从八甲村汉坑、狮子头一带客家人手里传下来的手艺，2013年列入斗门区第四批非物质文化遗产名录。

你说它老不老？老。但老得有底气。

做虾米糍讲究得很。

晚造黄黏米泡五六个小时，磨成米浆，一层一层往蒸笼里摊，叠十二三层，最上面铺满大只基围虾晒的虾米和葱花。

关键得柴火蒸，机器做不出那个味。

放凉切块，蘸酱汁，一口下去——Q弹、清爽、鲜香，米浆味十足。

当地人讲"好嘢啊"，就这三个字，够了。

几百年，水网里的虾没断，蒸笼里的火没灭，这口味道就没变过。

说白了就是鸭杂的"翻身仗"。

清光绪年间，新会人叶鸿波落脚珠海莲洲镇横山街，开铺子谋生，闲暇琢磨做鸭。

后来家道中落，儿子叶润超不到十二岁就去"常发"杂货铺当童工。

铺里做腊鸭，鸭脚鸭翅鸭下巴全扔。叶润超心疼，偷捡回来，用老爹传的方子腌了，拿鸭肠一扎，搁窗台上忘了。

过几天一看——没坏，反被北风吹干了。

蒸熟一尝，嘿，色泽黄亮，鲜香得很。工友问叫啥，他随口说："扎出来的，就叫鸭扎包吧。"

这一扎，扎了一百多年，传了四代人。

做法实在讲究。

莲洲本地麻鸭，养六十天，吃小鱼小虾黄沙蚬长大，肉质结实不肥腻。

鸭脚、鸭下巴、鸭翼、鸭肝、鸭肠，配本地猪背肥肉，用盐、生抽、老抽、白糖、五香粉、六十度以上高粱酒腌七八个钟头，中间每小时翻一遍。

捞起来竹笪上晒三四天，晒到八成干。

再拿腊鸭肠把鸭肝腊肉鸭脚一圈圈扎紧，晒至琥珀色，油润发亮。蒸熟咬一口，腊味冲鼻，肉韧不柴，肥肉甘香脆口。

老珠海人讲："北风起，吃腊味。"

2012年入珠海市级非遗，2013年升广东省级非遗。

这东西，就是莲洲人刻在骨头里的年味。

有样野，烧了一百多年，炉火把没断过。

民国三年（1913年），13岁的赵池大穷得叮当响，被"卖猪仔"去了菲律宾马尼拉做童工。

在南洋跟广东老乡学烧腊，几年下来青出于蓝，自己创了酱料配方，在马尼拉华人圈都有名号。

后来奉父母之命回乡成婚，人称"州府客"，改名赵佐修，就在大赤坎支起炉头做烧味。

儿子赵仲照、孙子赵自强（人称"肥仔强"）、曾孙赵志文，四代人，113年，一口炉传下来，没歇过一天。你说这是手艺？不是，这是命。

选料极刁，只用当天宰的幼骨猪枚头肉、水肋排。

腌料是祖传秘方，60度高粱酒打底，腌足两个半钟。

最绝是荔枝柴明火烧，炉高1.3米，烤足两个钟，中途刷蜜糖。出炉那刻，色泽红亮，咸中带甜，荔枝柴香直往鼻子里钻。

一口落去，外焦里嫩，脆而不韧，肥而不腻。

街坊讲："正啊！呢样野，真系好野！"

2015年6月1日，列入珠海市第八批市级非物质文化遗产名录。

四代人守一口炉，守的不是味道，是一口气。

不是小吃，是八百年的活化石。

据《广州府志》记，北宋末，釜涌境海边发现银矿，百姓举家迁到唐家湾官塘扎根。

茶果最早是祭祖供品，后来才进了日常。

南宋时邹应龙赶考，乡亲塞给他一路糍粑，竟真中了状元，皇上尝了赐名"状元糍"。

清代客家人南迁，手艺也跟着过来，官塘就成了客家广府融合的地界。

老辈人讲："三月初三吃叶仔，四月初八蔹西饼"，节气跟茶果，绑得死死的。

做法讲着简单，做起来真不简单。

糯米粉掺粘米粉，比例全凭手感，包馅，外头裹蕉叶或萝兜叶，柴火大铁锅蒸。

甜的包豆沙，咸的塞猪肉虾米，蒸出来软糯Q弹，叶香直往鼻子里钻。

"好食得很！"

品类五十多种，芋糕、萝卜糕、五指揸、叶仔，够吃一辈子。

2006年入选广东省非遗，2010年进珠海市非遗名录。

佘婆婆一家守着这手艺，柴火没断，手没停。

这东西啊，不是吃的，是记忆。

这东西，说起来有几百年的底蕴了。

宋代那会儿，蚝民就在珠江口咸淡水交汇的地方插竿养蚝，一根竹竿往海里一插，蚝苗自己就附着上来了。

到了清雍正年间，技术更进一步，投石、堆石，一步步摸索出来的。

这一养，就是几百年，讨海人世世代代就靠这口饭吃。

2016年5月，横琴蚝生产技艺被列入珠海市第九批市级非物质文化遗产代表作名录。

老辈人讲，呢个唔系咩荣誉，系几代人嘅命根子。

呢只蚝有个讲究——"一大、二肥、三白、四嫩、五脆"。

个头大，半斤起步，肉白如玉，咬落去嫩滑带脆。

炭烧、蒜蓉蒸、清蒸、火锅，点整都鲜。

最地道系现捞现撬现煮，蚝肉颤巍巍亮晶晶，蘸点酱油芥末，一口落去——啧，好嘢！

鲍汁扣横琴蚝仲系"珠海十大名菜"之首，呢个排面，够硬。

海风一吹，咸腥味就散了，街上卖鱼的阿婆扯着嗓子喊，拿手一指：“呢个，今朝先上岸嘅！”

日子就是这样，没什么大道理。

六代人的琵琶鸭，炉膛里的荔枝柴噼啪响，鸭油滴下去，蹿起一股火苗子；

四代人的鸭扎包，北风一吹，琥珀色就出来了；

还有那些蹲在灶台前濑糍的、裹粽的、炸虾堆的手，

你问值不值？

她们不答，把刚出锅的糍往你跟前一推，说：“趁热食。”

啥叫根？不是族谱上的字，是舌尖记了八十年的味儿。

啥叫日子？

就是把苦的咽了，把香的留着，端碗吃饭，抬头看天。

伶仃洋潮起潮落，灶膛里的火，没断过。

你来，坐下，吃一口，就知道，这地方，活过来了。