"端午吃3鲜，一年病不沾"，马上就是端午了，"3鲜"记得备好！

离端午就剩几天了。

老辈人除了包粽子，嘴上还爱念叨一句："端午吃3鲜，一年病不沾。"

这话当然不是说你吃了就百毒不侵了，没那回事。但在我们这边，端午前后有几样东西是正当时的鲜货，味道是一年里头最好的时候。

推荐菜谱：凉拌洋葱红苋菜

端午前后的红苋菜，嫩得掐一下茎就断了，炒出来一碗红汤，拌饭能把米饭染成粉红色，小孩子看着就爱端碗。

红苋菜跟洋葱搭在一起凉拌，是我去年从一个四川邻居那儿学的。红苋菜的软嫩配上洋葱的脆爽，再浇个酸辣汁，端上桌比肉还抢手。

1、红苋菜只取嫩叶和嫩茎，老梗掐掉不要。放清水里多淘两遍，叶子上的泥沙要洗干净，不然吃到嘴里嘎吱嘎吱的。

2、烧一锅水，水开以后把红苋菜放进去焯30秒，叶子一软马上捞出来，过凉水然后用手轻轻把水分挤干。不要使劲拧，拧烂了卖相就差了。焯水是为了去掉草酸，吃起来不涩口。

3、洋葱半个切细丝，用凉水泡5分钟。泡过的洋葱辣味减了大半，吃起来是脆甜的，不会冲鼻子。

4、调汁：蒜末、生抽、香醋、少许白糖、一点辣椒油、几滴香油，搅匀。糖只要指甲盖那么一丢丢，提鲜用的。

5、红苋菜和洋葱丝放大碗里，浇汁，拌匀就能吃。这道菜不放盐，生抽和醋的咸酸味就够了，清清爽爽特别开胃。

这盘凉拌菜一上桌，红的红苋菜、白的洋葱丝，颜色就勾人。红苋菜滑滑的，洋葱脆脆的，酸辣中带一点回甜，夏天吃太舒服了。红苋菜性偏凉，脾胃虚寒、容易拉肚子的人不要空腹吃，配着饭吃会好一些。有肾结石的人也得悠着点，红苋菜草酸含量不低。

推荐菜谱：蒜台烧黄鳝

端午前后的黄鳝是最肥的时候，肉质紧实弹牙，过了这个月就没那么肥了。我们这边老辈人说"端午黄鳝赛人参"，虽然夸张了点，但这时候的黄鳝确实好吃。

蒜台也是端午前后的鲜货，脆嫩脆嫩的，蒜香味正浓。跟黄鳝烧在一起，蒜台的清香把黄鳝的土腥味压得干干净净，剩下的全是鲜味。

1、黄鳝让摊主帮忙处理好，回来再用盐搓洗两遍，把表面的黏液搓干净。黏液是腥味的主要来源，不洗干净的话烧出来一股土味。切成四五厘米长的段。

2、蒜台掐掉老的部分，切成跟黄鳝差不多长的段，洗干净沥干水。

3、锅里油稍微多一点，下姜片、蒜瓣爆香，把黄鳝段倒进去大火翻炒。炒到黄鳝表面微微发白、有点卷曲了，沿着锅边淋一勺料酒，嗤啦一声腥味就去了一半。

4、加生抽、老抽、少许冰糖，翻炒上色。倒入热水没过黄鳝，大火烧开后转中火焖8分钟。黄鳝不能焖太久，焖过头了肉散了，筷子一夹就断。

5、汤汁收了一半的时候，把蒜台倒进去，翻炒均匀再焖3分钟。蒜台不要早放，放早了焖烂了就没脆劲了。最后大火收汁，汤汁收到挂在鳝段上就可以出锅了。

这道菜端出来，黄鳝段乌亮乌亮的，蒜台翠绿，酱汁浓稠挂在上面，配米饭绝了。黄鳝本身带一点天然的鲜甜，蒜台的蒜香把整个菜的层次提上来了，吃着不腻。黄鳝是死不得的东西，一定要买活的现杀，死了的黄鳝会产生毒素，不能吃。痛风的人黄鳝嘌呤不低，嘴馋尝一两筷子行，别多吃。过敏体质的人头一回吃先试一点，有人对淡水鱼过敏。

推荐菜谱：黄瓜炒鸡丁

这道菜就简单多了，从准备到出锅一锅到底，十分钟上桌。端午前后黄瓜正是最水嫩的时候，切成丁跟鸡丁一炒，鸡肉嫩、黄瓜脆，清清爽爽的下饭菜。

鸡胸肉选新鲜的，颜色粉粉的、摸着有弹性。黄瓜选顶花带刺的嫩黄瓜，不用去皮，洗干净就行。

1、鸡胸肉切成小丁，加少许生抽、料酒、淀粉抓匀腌10分钟。鸡丁不要切太碎，筷子能夹起来的块儿刚好。

2、黄瓜对半切开，拿勺子把中间的瓤刮掉，再切成跟鸡丁差不多大小的丁。黄瓜瓤水分太大，不去掉的话炒出来水汪汪的，变成煮鸡丁了。

3、热锅凉油，先下鸡丁滑散，炒到表面变白就盛出来。鸡胸肉熟得快，一分钟都用不了。

4、锅里留底油，下蒜末爆香，倒黄瓜丁大火翻炒一分钟。黄瓜丁不需要炒熟透，外面热了就行，保持脆脆的口感。鸡丁倒回去，加盐、少许蚝油，翻炒均匀立马出锅。

这道菜鸡肉嫩滑、黄瓜清脆，咸鲜中带点黄瓜的清甜，配白米饭能吃两碗。黄瓜性凉，脾胃虚寒的人黄瓜炒熟了吃比生吃好，炒过的黄瓜寒性减了大半。黄瓜皮有农药残留的可能，要是介意的话削了皮再炒也行。

江江的小贴士：

1、红苋菜焯水的时间不能超过半分钟，叶子一塌下去马上就捞。焯久了营养全跑水里了，而且口感发黏，不好吃。

2、黄鳝处理完回家一定要当天做，不要放冰箱过夜。黄鳝的肉嫩、水分多，放久了腥味加重，怎么做都不好吃。

3、蒜台选的时候用手掐一下根部，能轻松掐断的就是嫩的。掐不动的话说明老了，纤维太粗嚼着像嚼草。

4、鸡丁想要嫩，腌的时候淀粉不能少。另外鸡胸肉下锅的时候油温要够，温度低了容易粘锅，炒出来碎碎的不好看。

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