天津这地界儿，打根上就是水喂出来的。

明永乐二年（1404）设卫筑城，九河下梢，海河在三岔河口拐了弯，成了天子渡口。

早先大直沽的渔盐码头就人烟稠密，漕船连樯，扛活的号子粗粝短促。

一碗锅巴菜下肚，绿豆面薄饼切条，浇素卤、麻酱、辣油，香醇顶饱，跟天津人一样不玩虚的。

天津人乐呵豁达，根儿在五方杂处的码头。

天津话是方言孤岛，腔底嵌着明初皖北军户的乡音。

天后宫皇会酬神娱人，杨柳青年画勾填彩印，泥人张彩塑捏出世态，这是卫嘴子对日子的敬重。

茶馆里相声抖响包袱，仿佛能把苦咸的河风都拌成段子。

吃上更见本色。

煎饼馃子讲究绿豆面配馃篦儿，摊圆磕蛋，卷起酥脆。

狗不理包子水馅半发面，十八个褶，过去码头苦力打牙祭。

津菜善烹河海两鲜，罾蹦鲤鱼带鳞炸烹，酸甜酥香；

贴饽饽熬小鱼柴锅熬得鲜入骨。

五大道两千多幢小洋楼列成万国建筑，可钻鼻子的，仍是煎饼摊飘来的热乎气。

六百年了，天津卫那股咸鲜温厚的底味，从没凉过。

今天，跟您聊聊，除了 包子，麻花，油炸糕之外，天津这10样美食，更是王炸！

1900年， 天津码头乱成一锅粥。

天一坊饭庄来了帮地痞，把"青虾炸蹦两吃"喊成" 罾蹦鱼"。

侍者一纠正，人家拍桌子要砸店。

堂头脑子转得快，说有这菜，扭头冲后厨，

挑大活鲤， 不去鳞，沸油速炸，浇汁上桌。

就这一急，急出 一百多年的名菜。

博物学家 陆文郁后来写诗记这事："名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。"

1977年断档多年后重新挖出来，后来还传到了日本。

做法讲究。

1.5斤往上的活鲤，从肚子开刀取脏， 鳞不能动。

贴脊骨断肋骨，大骨剁两刀，头底劈一刀——鱼趴盘里，尾巴翘着。

油烧 九成热，背朝下先炸定型，翻面浸炸 20分钟，骨酥鳞脆。

另起锅， 独流老醋加白糖熬汁，湿淀粉勾芡，花椒油一淋。

热鱼碰热汁，" 吱啦"一声—— 大酸大甜，鳞脆肉嫩，连骨头都能嚼。

天津卫人讲话实在："介菜，得趁热造！"

这菜有年头了。

清朝末年就有，距今 100多年。

中国烹饪协会评的 天津十大经典名菜，头一个就是它。

传说 乾隆微服私访，撞见一屠夫，身板结实，脸红扑扑的。问他吃嘛养的？

屠夫咧嘴一乐：好肉都卖了，自个儿就啃牛尾巴。

乾隆回京让御膳房照做，吃完直点头。

这事儿真假不好说，但 天津清真饭店里，红烧牛尾确实是压桌的硬菜，达官贵人宴请宾客，没它撑不起场面。

做法不复杂，但费工夫。

牛尾冷水泡 1小时，换水两三回，拔尽血水。

冷水下锅焯透，捞出洗净。

锅里爆香 葱姜蒜、甜面酱，加高汤，小火炖 2到3小时。

出锅前放 胡萝卜，收汁勾芡。

成菜 色泽枣红，肉 软烂脱骨，筷子一拨肉就下来了。

口味 咸鲜醇厚，带一丝回甜，汤汁浓稠挂勺。

嘿，介才叫嘛叫硬菜！

这道菜，根子扎在 清代康熙年间。

袁枚《 随园食单》里记的那道" 王太守豆腐"，本是宫廷御膳，山珍海味配嫩豆腐，金贵着呢。

后来漕运一通，江浙厨子到了 天津卫，

本地师傅一拍大腿——得嘞， 渤海湾刚上岸的虾仁、海参、鱿鱼，比那些山珍实在多了，再浇上天津人好的那口咸鲜酱香，

御膳愣是变成了家常菜。

道光年间" 聚庆成"饭庄已有雏形，民国" 登瀛楼"把规矩立下了。

2017年，正式评上 天津市市级非物质文化遗产。

从皇宫到胡同，几百年，就这么一口一口吃下来的。

做法不难，但有门道。

豆腐切厚片， 七成热油下锅煎至两面金黄，外皮起酥里头嫩得能掐出水。

八珍没死规矩，海参、虾仁、鱿鱼、香菇、笋片、木耳、胡萝卜、鸡丁，

家里有嘛放嘛。

爆香葱姜，海鲜先炒，豆腐回锅，高汤炖透，勾芡收汁。

成菜 外焦里嫩，虾仁弹牙，海参软糯，豆腐吸饱了鲜汤， 咸鲜回甘。

天津人讲："介菜，倍儿硬！

"一盘八珍豆腐，就是 天津卫几百年的烟火气，嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了。

天津卫的魂儿。

"笃"是嘛意思？

小火慢炖，锅里咕嘟咕嘟响。

天津人说话快，"咕嘟"念成"笃"，就这么叫开了。

清代诗人 周楚良写 《津门竹枝词》，书院考试那天供早饭， 六人一桌， 粗八大碗里头就有 笃面筋。

民国年间 登瀛楼菜单上， 虾子笃面筋赫然在列。

章太炎在 《新方言》里考证过，这技法打 淮扬菜来的，津菜诚笃地接住了，还改出个 "外口甜、里口咸"。

李时珍《本草纲目》早记了面筋，最晚 明朝就是正经吃食。

几百年了，这口没断过。

做法不复杂，但有规矩。

油面筋得 手撕，刀切的不入味。

撕成核桃块，开水焯透，勺里底油， 葱花炝锅，大料桂皮一煸，面筋下锅，高汤一打， 酱油、白糖、料酒小火咕嘟。

勾芡得 三遍，出锅前 淋花椒油。成菜什么样？

绵软，有嚼头，酱汁挂得满满当当，一口下去 先甜后咸再鲜。

2018年中国烹饪协会评的 天津十大经典名菜，有它。

天津人说了："嘛叫地道？就这口呗！"

天津卫的魂。

打 北宋宫廷就有根，原本叫 "全家福"，山珍海味一锅烩。

后来战乱散入民间， 清末济南"聚丰德"饭庄的师傅拿 猪肝、猪腰、里脊肉三样下水重新整，省料出味，一下就火了。

传到 天津卫，码头文化一裹，回汉交融，分出汉民版和清真版。

1977年《天津菜谱》正式收录。

嘿，几百年了，一道下水菜硬是吃成了规矩。

做法才见真功夫。

猪腰去臊是头等大事， 白醋、盐、酒反复搓洗。

三样切薄片，抓 湿淀粉上浆， 七成油温宽油滑锅， 里脊先、腰子次、肝最后，变色即捞，慢一秒就老。

回锅 葱姜蒜炝锅，碗芡调 酱油、醋、料酒、白糖，大火一颠，薄芡紧挂，

出锅前淋 蒜汁、花椒油。

成菜 色泽红亮， 咸鲜打底、蒜香冲天，肝脆腰嫩肉滑，

讲究 "见油不见汁"。

嘛叫地道？这就是地道。

天津卫的魂儿。

这道菜少说 三百多年历史，根扎在 南运河边上。

相传 乾隆年间， 南运河畔小稍口，李姓父女卖茶，皇帝微服私访尝了这口，

赐名" 佛手糕千眼鱼"。

另一说更野，

蓟州渔村姑娘做饭遇水怪，慌乱碰倒酱罐，面酱流进鱼锅，将计就计，竟成了美食。

天津 九河下梢， 白洋淀连 渤海湾，河里不缺鱼，地里不缺玉米。

渔民图省事儿，一锅出，饭菜同步。

1997年认定为" 中华名小吃"。

做法不复杂但讲究。

尖底铁锅， 柴火灶，小鱼煎至金黄，葱姜八角炝锅，酱油醋糖慢熬。玉米面掺黄豆面，开水烫了揉团，

趁锅热贴锅壁，盖 高粱秆锅盖，小火焖 三刻钟。

出锅饽饽上头暄软，底下金黄焦壳叫" 嘎儿"，嚼着脆香。小鱼刺都酥了，入口即化。

饽饽吸鱼鲜，鱼透玉米香。

天津人讲：" 贴饽饽熬小鱼——一锅收（熟）。"

一锅饭，一段运河史，一口就是几百年。

清康熙年间， 蒲松龄写 《煎饼赋》，里头就记着煎饼切条泡汤吃——这是最早的文字记录。

山东人沿运河到天津谋生，船工苦力把剩煎饼撕碎泡热汤，图个饱腹。

后来有人动了心思，清汤换素卤，煎饼切 柳叶条，嘎巴菜就这么诞生了。

最有名的段子： 乾隆年间， 张兰在天津卫开 张记煎饼铺，

一位客人吃煎饼卷大葱噎着了要汤喝，老板娘 郭八急中生智把煎饼撕碎冲了碗调料水。

客人问叫啥，她以为问自己，答" 郭八"。

客人笑说锅巴加个菜字才妥。

隔天侍卫来送赏银，喊了句" 大福来了"，铺子从此改叫 大福来，传到 清光绪年间成了百年老字号。

做法讲究。

绿豆占七成以上，加小米磨浆，摊成薄如纸的煎饼，晾凉切条。

卤汁是灵魂—— 清油慢炸十几种香料，酱油五香粉勾芡，色泽红亮浓稠。

吃时淋 芝麻酱、 腐乳汁、 辣椒油，撒香菜末炸香干片。

一口下去，嘎巴 滑而有嚼劲，卤汁 咸鲜回甘。

这手艺是 天津市非物质文化遗产，名头硬得很。

天津人早上就好这口，配根馃子，碳水卷碳水，美得很。

您要问嘛叫幸福？嘿， 吃了吗您？

这东西，得从 清末民初说起。

天津卫码头上扛活的苦力多，兜里没几个子儿。

卖豆浆的铺子熬久了，表面结层 油豆皮，揭下来裹上 绿豆芽、香干、粉皮，往油锅一扔——本是副产物，愣是成了命。

20世纪50年代街头摊点遍地，红桥区 李记炸货铺、三岔河口 傅记油炸荤素卷圈，都是响当当的字号。

那会儿还有荤馅， 肉丝、冬笋丝、口蘑丁，后来失传了，嘿，可惜了。

60年代初粮食紧张，学生娃拿 热大饼夹卷圈当美味，天津历史学家 陈克回忆说"馨香无比"。

后来进了 素八大碗，叫 炸素鹅脖，宴席上每碗十八块，形似鹅脖，外焦里嫩。

做法不复杂，但处处讲究。

豆皮裹馅， 绿豆芽掐头去尾，配 香干、粉皮、香菜，灵魂是 红腐乳加麻酱，香油调开。

卷成长条切段，两头 面糊封口，油温 六七成热慢炸至金黄。

外皮酥脆咬一口咔嚓响，里头豆芽菜脆生生，腐乳香直冲脑门。

分圆头尖头两种，圆头用 油豆皮，尖头用面皮。

夹热大饼里，天津人讲： "一角饼夹两卷圈，吃完精神一整天。"

跟煎饼果子、锅巴菜并称 津门早餐黄金搭档，少一样都不叫早点。

名儿土，来头可不小。

根儿在 北宋。

《东京梦华录》里记的"q"，就是卤味的祖宗。

清光绪年间，一位 陈姓师傅把南方风味跟北宋卤肚一糅，整出"五色板肚"，断面红白黄绿褐五色，讲究。

天津这脉， 狗不理包子总店传统酱法研制， 1949年上了"开国第一宴"。

河北大名那支更老， 300多年了，传承人 赵敬民，祖上几辈都干这行。

天津还有条街就叫 罗汉肚， 唐朝就有， 1968年改过名， 1973年才叫回来。

几百年烟火气，全塞一只猪肚里了，嘛叫传承？介就叫传承。

做法也不含糊。

猪肚拿醋矾反复搓，黏液去干净。塞猪肉条、肉皮丝、口蘑、冬笋，葱姜末、五香粉一拌，竹签封口。

下锅卤 1.5到2小时，中间扎眼放气，不然胀破。熟了压重物定型，切片—— 紧固不散、光泽透明，咬一口 咸鲜醇厚，酱香冲鼻。

天津人讲"大肚能容"，下酒一绝。

天津卫的吃法，粗，但粗得有道理。

天津九河下梢，码头苦力多，饭量大，扛饿是头等大事。

大饼二斤一个，少盐轻油，内里多层，这是老传统。

后来码头工人图省事，剩油条红烧肉豆腐乳一股脑塞饼里， 大饼夹一切的根就在这。

相传 上世纪八十年代工地上先这么吃， 九十年代初街面才叫开这名儿。

高英培相声《钓鱼》里"二他妈妈，给我烙俩糖饼"，天津人打小儿跟饼亲。

一张饼，卷的是码头文化几百年的穷讲究。

做法不复杂但讲究。

死面千层饼，一半开水烫面一半温水和面，擀片刷油撒盐，叠起来卷，中火慢烙，出锅立起放气。

外皮金黄酥脆，里头柔软分层，麦香压着油香。夹嘛？

果子鸡蛋酱肉猪头肉卷圈炸串鸡排—— 除了娃娃不能夹，其它都好商量。

都说"完爆肉夹馍完爆汉堡"。

嘛都能往里塞，这不是精致吃食，是 天津卫的包容，全卷里头了。

这十道菜，说到底，没一道是端着架子的。

罾蹦鲤鱼是一急之下急出来的， 红烧牛尾是屠夫啃出来的，八珍豆腐是皇上吃的让老百姓给改造成家常味的，

老爆三是下水料儿硬生生做出了规矩。

就连那 炸卷圈，都是卖豆浆剩下的油皮，舍不得扔，裹点豆芽菜往油锅里一扔，扔出了一百年。

你细琢磨， 天津卫的吃食跟天津人一个脾气，不挑。

嘛东西到手里都能变成宝，嘛苦日子都能嚼出香来。

六百年了，码头上的号子没了，漕船没了，可那股子咸鲜温厚的底味，它就在那儿。

在早餐摊的 锅巴菜卤子里咕嘟着，在傍晚的贴饽饽焦嘎儿上脆着，在 卷圈夹大饼的热乎气里裹着。

吃一口你就明白了，

这不是菜，这是活着的劲儿。

明儿早起，您打算先奔哪摊儿？