香河有奇饼，

老妪技艺新，

此店一餐毕，

忘却天下珍。

“各位好，这是清·乾隆皇帝食后对我们香河肉饼题诗的赞誉，原本我们香河肉饼就已经很有名气了，因皇帝的加持更是声名远扬；又因香河县在北京的东边，故此很多北京人又将香河肉饼称之为京东肉饼”。这一幕，是日前发生在河北香河大运河中心码头公园举办的“香河肉饼争霸赛”，主持人在烈日和风中激情澎湃地向来宾介绍香河肉饼。

说起香河肉饼可不简单，据成文出版社刊印的《香河县志》记载：香河肉饼已有两百多年的历史，其可追溯到约一千多年前的“突厥饼”。相传，昔日生活在北方草原大漠上的游牧民族——突厥族，众所周知都是以牛羊和奶制品为食，而粮食相对稀缺，故此无论是来客人还是外出，若能吃到面食，则是一种极大的享受。作为在草原上生活的游牧族人，在日常招待客人时，女主人往往会以薄面皮包牛羊肉馅，制作肉馅饼，以此表达自家主人热情待客。随着时间的推移和人际交往，这种做饼的方法逐渐流传到了同为古代少数民族的回鹘及回回地区。如今内蒙很多地区仍然有“骆驼肉饼”出售，史料记载就是那时遗留的。

据《明实录》记载，明太祖朱元璋在位时把儿孙分封到各地做藩王，藩王势力日益膨胀。因太子朱标早逝，洪武三十一年（1398年），皇太孙朱允炆继位，是为建文帝。建文帝与亲信大臣齐泰、黄子澄等采取一系列削藩措施。与此同时，也在北平周围及城内部署兵力，又以防边为名，将明太祖第四子燕王朱棣的护卫精兵调出塞外戍守，准备削除燕王。建文元年（1399年）到建文四年（1402年），燕王朱棣发动靖难之变，这是明朝统治阶级内部争夺帝位的战争。平息内乱、加强统治后，明成祖朱棣迁都北京，与此同时带回大量回族人，并被安置于北京东部河北香河一带。在这些安置于香河的移民回族人中，有位姓哈的人家搬来不久，就开办了一家小饭铺，并取名“哈家店”。自然还是以其祖传的独门绝技制作肉饼技艺为特色。

《古运流香》是一部难得的香河运河文化史著作，不失为宣传香河大运河文化的一张精美名片。其书从不同的侧面对北运河香河段的历史文化进行了深入挖掘整理，较为系统地记述了香河的历史沿革、运河变迁、风物遗存、民风习俗、民间艺术、民间传说、名人轶事、村镇源流等内容。在《文化志略》卷中记载，哈掌柜所经营饭馆越做越兴旺，经过上百年的传承、不断的改进；以后，哈老板及其子孙创造出了风味独特的香河肉饼。日月如梭，随着时间不断推移，香河肉饼迅速传遍全国，这还是要得益于“哈家店”几代老板独特技艺密不可分。

香河肉饼的美名扬还与清·乾隆皇帝有着千丝万缕的因缘，据《古运流香》之《史海钩沉》卷记载，因香河“哈家铺”肉饼制作技术精湛远近闻名，故此吸引了喜爱微服私访的乾隆皇帝来品尝。清·乾隆三十五年（1770年）夏，某天乾隆闲来带上心腹爱臣刘墉（刘罗锅）到了香河，一路走来君臣二人也觉得腹中饥饿，机灵的刘墉安顿好了皇上，自己去找吃食，经打听有人告知此地肉饼很有名，走不多时看到“哈家店”香河肉饼的匾额悬挂，屋外就闻到了香味，铺子里人影晃动。于是立刻返回接上乾隆帝，二人走进，跑堂的立刻迎宾，嘴里不闲着滔滔不绝介绍本店特色肉饼。乾隆说：“好，就品尝你们家的肉饼。”跑堂冲后厨喊着：“肉饼两份！”不多时跑堂的端着色泽金黄、油润的肉饼上桌。乾隆夹起肉饼咬了一口，惊讶地感到香滋滋的，这美味竟然比朕的御膳好吃，不禁赞叹原来民间竟有如此美味！用餐后，乾隆开心地留下墨宝，就是我们开场主持人所吟诵的那四句。本已很有名的哈家铺子，加之乾隆皇帝的加持，香河肉饼更是名扬四海，因此成为了京东香河县的品牌。

说起笔者与香河肉饼的相识，源于八十年代去唐山路过香河，恰逢午饭时，经本地朋友指点来到位于水上公园旁的“东北街大队饭店”品尝肉饼，那个时候大家都缺肉，每个人都能吃七八两。据本地人介绍，在此掌灶的师傅是香河县鼎鼎大名的肉饼泰斗张庆发老师，还记得餐桌上盛装肉饼的盘子虽没有今天的高级，但肉饼“皮薄馅大、肉嫩浓香”，来此就餐的几乎都是冲着这手肉饼来就餐的，还有很多都是周边专程驱车来此就餐的。虽已过去很久，但依然记忆犹新，后来这家乡村饭馆升级为“味美鲜”饭店。

再一次近距离亲身接触，就是中信国安2015年在香河县天下第一城举办的首届“京津冀中华大庙会”，这是一个结合传统饮食文化与时尚完美结合的连续七天的饕餮大餐。笔者受邀主持七天美食环节的主持工作，史无前例的“舌尖上的大庙会”，核心就是：初一万人吃华天饮食集团——庆丰包子铺提供的饺子冲击吉尼斯；初二万人吃清真餐饮品牌燕兰楼提供的牛肉拉面；初三万人吃“中华老字号”便宜坊集团提供的具有六百年历史的“焖炉烤鸭”；初四万人品尝香河本地知名企业“于家肉饼老店”提供的肉饼过大年。就是在这次活动笔者近距离、彻底了解了香河肉饼的来龙去脉，特别是通过和于家肉饼老店的于学明父子俩相处，了解了很多香河肉饼的历史沿革，以及清末到民国香河肉饼发展。尤其是新中国成立后，散落民间的肉饼高手都汇集到国有饭馆，就这样一代一代地传承至今；尤其是不同时期诞生的名店和高手，那个年代学技的艰难，感谢改革开放，自己退休后也开办了自家肉饼店，欣喜的是儿子也传承了这项技术，真是青出于蓝胜于蓝呀！

通过详细了解香河肉饼的发展，对于主持中信国安举办的首届“京津冀大庙会”美食大荟萃颇有裨益，以后又邀请北京电视台“首都财经报道”栏目针对香河肉饼进行报道宣传，又邀请知名面点大师赶往于家肉饼店交流。这次又能有幸出席“香河肉饼争霸赛”在台下评审时感慨颇多。发展乡村旅游绕不开乡村味道，就香河而言，从北京东三环出发约65公里，也就一个半小时车程；且香河肉饼特色鲜明、物美价廉；说起香河旅游，有著名的素有“小北京”之称的天下第一城、大运河主题公园、刘宋万亩荷塘，拥有如此之多景观离北京又这么近，恰如河北旅游那句著名宣传语“这么近、那么美，周末来河北”，京津冀等地游客进入香河要吃、要住、要出行、要购物、要娱乐，这些都是发展香河旅游经济的有利支撑，唯有将驰名中外的香河肉饼打造成为香河旅游发展的新动能，让传统的非遗美食撬动新的经济发展，使美食惠农成为香河人走向富裕之路。

扎实推动香河高质量发展，确保实现“十五五”良好开局。一张肉饼可以让葱农收益、养黑猪的增收、麦农提质增效，与肉饼相关的产业都会受益，恰如哪句名言“一张小肉饼带火大市场”。以区域品牌打造一流营商环境，优化县域经济发展， 促进消费，加快构建现代化产业体系，不断增强经济增长内生动力，坚持以民为本，因地制宜全力推进公用品牌建设，提升香河肉饼品牌价值，让大家同走美食富农之路，推进乡村全面振兴。

作者

王云

北京市科技特派员

中国农业大学农民问题研究所兼职研究员

山东农业工程学院·大学生创新创业导师