编者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳酿，一壶小乾坤。

六千年前，杏花村先民酿出第一缕酒香；明清晋商踏着驼铃，将它送上万里茶道。这不是一瓶酒的自传，而是一片土地与时间的对话。

黄河新闻网开设《趣说汾酒》专栏，扒一扒千年里的名场面，看看老师傅的压箱底技艺，攒一波饭桌上能聊的冷知识。

端起酒杯，且看乾坤几何，且品趣味几何。第十四篇《276种微生物的清香派对》

你喝的每一口汾酒，其实都是一场微生物狂欢派对的成果。

1963年，白酒泰斗秦含章带领一个试点工作组，住进了汾酒厂。他们干了一件前无古人的事：用现代微生物学的方法，把汾酒大曲和酒醅里的微生物，一个个揪出来、认清楚、数明白。

结果让人大吃一惊：共18个属、22个种，分离菌株约300余株，共计276种微生物。

276种！这可不是随便哪个酒厂都能有的数字。

这276种微生物里，有酵母类，比如酿酒酵母、汉逊酵母；有霉菌类，比如梨头霉、红曲霉；还有细菌类，比如乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌。它们各自分工，有的负责产酒，有的负责产香，有的负责产酯，热热闹闹地挤在曲砖和酒醅里，一起酿出了汾酒特有的清香。

但最让科学家兴奋的，是两种特殊的酵母菌。两株异常汉逊酵母（代号AS2.641和AS2.642），产酯能力突出……有优雅清新的水果甜香气味，是杏花村清香酒“香”与“味”的最主要来源。

为了纪念这个发现，科学家把它们命名为“汾酒1号”和“汾酒2号”。专门以一种酒命名菌种名称，全国也是首次。后来，这两种微生物被中国微生物菌种保藏委员会编入了《中国菌种目录》一书，相当于进了微生物界的“名人堂”。

你可能要问了：这276种微生物是从哪儿来的？为什么偏偏在杏花村能凑齐这么热闹的阵容？

答案藏在“天”和“人”里。

“天”，就是杏花村独特的气候、水、土壤、植被。经过千百年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成了一个偷不走、搬不掉的、唯一适合汾酒生产的“汾酒微生物系统”。只有在这样的生态环境里，才能繁衍出“异常汉逊酵母”这样不平凡的菌种。

“人”，就是汾酒厂的“制曲班”。这些制曲师傅在传承千年工艺的同时，还会主动“制造有益菌”和“驯化有益菌”。他们通过控制曲房的温度、湿度、翻曲时机，给好菌子创造最佳的繁殖条件，让它们精神饱满地投入到酿酒工作中。

这就是汾酒的“白酒微生物学”。它解释了为什么汾酒的酒曲里能有这么丰富的菌种，也解释了为什么“离开杏花村酿不出正宗汾酒”，因为别的地方没有这支“微生物部队”。

所以你看，一杯汾酒的清香，不是调出来的，是二百多种微生物“工作”出来的。而汾酒1号和汾酒2号，就是这群打工菌里的“明星员工”。

下次你端起汾酒，可以跟朋友说：这杯酒里，有两百多种微生物开了一场派对。

来源：黄河新闻网