在百菜的百味之中，有些味道是专靠一两样调料的独到风味立名的，姜汁味便是这其中的翘楚。

要讲姜汁味，自然要先了解姜。

姜有一股特别的香气，含多种氨基酸，能压鱼的腥气，解肉的异味。

姜里头还有一种酵素，能让肉变得更细嫩。这就是为啥子码味的时候，厨师们总喜欢加姜。

鲜姜，也叫子姜，本身是道好菜。拿来配猪肉、鸭肉，做出来的菜又香又脆。

老姜嘛，多当辅料、调料用，作用是去异、增香、岔色或者专门体现风味。

也就是说，有些菜姜是默默帮忙的，有些菜姜就是主角。

姜汁味，就是要突出姜的本味。鱼香味也离不开姜，因为鱼香味里头也要有姜的风味才正。

只要是肉菜，几乎都离不得老姜，烧、炖、炒，做的时候都少不了。

有些菜，比如回锅肉，猛一看好像没用姜，莫搞忘了，煮肉那步早就放了的。

冷菜的姜汁味，主要拿来凉拌。姜在这不仅有开胃的作用，还有健脾的功效。

调这个味型，要把去皮的老姜切成细末末，加适量的醋和酱油（或者加点盐）泡起。

记到，姜一定要泡。

有些人做这个味，姜皮都不刮，剁细就用，这不对。姜要去皮，还一定要切成细末。

剁出来的东西不规整，再带皮，看起来就更不安逸了。

可能有人要问为啥要泡姜？

这里有科学道理：盐、酱油、醋都含盐分，盐有个本事，能把姜的味道“追”出来。

做姜汁菜，遇到海鲜这类好的料，要是姜末加多了，影响卖相。

碰到这种情况，可以把姜剁成茸，用纱布包起，把姜汁挤出来用。

为了让人看到用了姜，可以加一点点姜末，但量千万不能多。

以前见过些冷菜厨师调姜汁味，把姜拍破丢醋里泡。这种泡法，就没得切细了再泡的效果好。

泡一阵子后要尝味，看酸味够不够。

酸味主要靠盐来定。

最后才下芝麻油。调味碟，顺序不能乱。

芝麻油是增香增色的，但不能多，多了味就“巴”不上去。

川菜里头，姜汁味的菜不少，像姜汁鱿鱼丝、姜汁鸡丝、姜汁脆肚等等。这里举的都是家常的。

姜汁味的菜，我举个姜汁排骨的例子。

排骨，吃法多。红烧、糖醋都常见，但姜汁做法，味道清鲜，别有风味。

【姜汁排骨】

姜汁排骨的特点：

排骨入味，姜香浓郁，咸鲜微酸，肉质细嫩。四季皆宜。

姜汁排骨的原料：

猪肋排750克，老姜末80克，葱段50克，料酒30克，米醋35克，盐5克，酱油20克，白糖10克，味精2克，芝麻油15克，菜油适量。

做法：

①排骨斩成寸段，冲洗干净。冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，焯透去血沫，捞出沥干。

油烧至六成热，下排骨炸至表面微黄定型，捞出沥油。

②锅留底油，下大部分姜末（约60克）小火煸炒出浓郁香味。

烹入料酒，加适量热水，放入排骨，加酱油、盐、白糖。烧开后转小火烧制。

烧排骨的同时，把剩下的姜末（约20克）用米醋和少许酱油浸泡待用。

③排骨烧至软糯入味（约40分钟），汤汁渐少时，倒入浸泡好的姜醋汁，转中火收汁。汁浓时，加味精、淋芝麻油翻匀即可出锅。

做这道菜需要说明几点：

1、排骨先焯水后炸，是为了定型去腥，烧出来不散，味道更醇厚。

炸的火候要掌握好，不能太干。

2、姜分两次用。煸炒用大部分，取其熟香；最后加泡的姜醋汁，突出鲜姜的辛香和醋的酸味。

姜醋汁要在收汁时下，过早酸味易挥发。

3、收汁是关键，要让汤汁自然浓稠，巴味地裹在排骨上。糖量不多，只为和味提鲜，不显甜。

4、天冷或喜欢热吃的，烧好即食，姜香扑鼻。若喜冷盘风味，可待排骨冷了后食用，又是另一番爽口滋味。

5、讲究的，可像拌蹄花那样，最后装盘再撒少许新鲜剁细的姜末提色增鲜，但量宜少。

这就是地道的姜汁排骨做法，家常味里透着讲究，姜的风味，吃得安逸。

今天就说到这里，灶台的技术还要多琢磨。