《广东影像志》

编著：李健

版本：五洲传播出版社

2026年3月

粤菜，从广义来说，由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成。其中，广府菜尤其声名远扬。“食在广州”不仅是美誉，更是岭南饮食文化的生动概括。叹早茶、食宵夜、打边炉、老火靓汤、生猛海鲜，这一个个词汇尽显粤菜的魅力。

清代广府人家宴场景通草画。（图/广州酒家提供）

南北交融的滋味起点

粤菜的起源可追溯至两千多年前，南越王赵佗治理岭南时，当地经济和文化有所发展，饮食烹饪演化成型。汉文帝时，赵佗再次归附汉朝，进一步促成了中原文化与岭南文化的深入交流，粤式饮食由此发端。挖掘出土的赵佗之孙、南越国第二代国主赵眛墓中，随葬品有海产、野味、乳猪残骨、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤炉种类繁多的炊具。同时，岭南地区的特色物产被视为珍馐贡品，传入中原，备受追捧。据史籍记载，赵佗曾向汉朝献鲛鱼作贡品，还曾将岭南荔枝作为珍品进贡给汉高祖。

唐、宋两代，是粤菜发展史上的一个重要阶段。粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见“南烹”之名，与当时的扬州名食齐名。广东地处岭南，气候温暖、雨量充沛，山、海、平原物产极其丰富，为粤菜提供了得天独厚的食材。唐代刘恂的《岭表录异》记载，岭南地区人们可以吃到的海味有乌贼鱼、石首鱼、鳝鱼、龙虾、水蟹、蚝、水母等。海味海鲜涌入粤菜食谱后，粤菜烹食求鲜的特点更鲜明。《岭表录异》中记载有“吃虾生”“姜葱蒸鱼”“炙烤蚝肉”等食法。

2002年，广州酒家与南越王墓博物馆合作首次推出复原版南越王宴。南越王宴是源自西汉南越国时期的宫廷宴席，以烤乳猪、蛇羹、白灼贝等南北融合菜肴著称。（图/广州酒家提供）

以岭南佳果入馔，是粤菜这一时期又一创举。每到蝉鸣荔熟之时，南汉王刘鋹便设红云宴，以荔枝入菜，大宴四方。在唐宋之际，广州经济贸易繁荣，对外交往频繁，粤菜与异域美食邂逅融合。如今海珠中路和光塔路一带，在唐朝时设有“藩坊”。来自西域的“胡人”，将香菜、菠菜等外来食材，引入成为广州人的日常餐桌食物。在现在的北京路口附近，晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市，海色浸潮台”的诗句，可见唐朝广州夜市亦热闹非凡。

清末民初渐有“食在广州”之说

粤菜一直有兼收并蓄的传统。据美食专栏作家林卫辉考证，粤菜的烧鹅，源于明朝南京宫廷名菜烧鸭；粤菜驰名的白切鸡，其实来自淮扬菜的白片鸡，但粤菜在温度把控上更加大胆、精准。到清代，在“一口通商”的背景下，世界各地商贾聚集十三行，广州经济发达，货物与人的流动加速了各地风味在此交流。民国时期上海冠生园创始人、食品大王冼冠生曾这样形容粤菜：“干烧鲍鱼和叉烧云南腿是四川式的，香糟鱼球和干菜蒸肉是绍兴式的，点心方面又有扬州式的汤包烧卖……集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据。”

广州人“饮早茶”少不了“一盅两件”：一壶茶配两件点心。叉烧包、虾饺和烧卖并称为广式早茶的“三大天王”。（图/广州酒家提供）

在融合国内各地菜系的同时，粤菜同样注重吸收西式美食精华。1860年前后，广州第一家西菜餐馆太平馆开张，也是中国第一家西餐厅。蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等广式餐点也是在西点的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上改进而成。清代中期，粤菜逐渐系统化为广府、潮汕、客家三大分支，各自展现出鲜明特色：广府菜以广州为核心，注重食材本味，潮汕菜擅长海鲜烹制，客家菜以肉类为主，口味咸香醇厚。据《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东……”粤菜此时已成为我国四大菜系之一。1888年7月12日《申报》刊载的《杏林春番菜馆告白》一文中首次出现了“粤菜”两字。

清末民初，渐有“食在广州”之说。当时最负盛名的粤菜有两家：太史菜和谭家菜。太史菜创始人太史公江孔殷，创制了著名的菜式“太史五蛇羹”“太史豆腐”。

1970年代末，“饮早茶”的市民。（图/翁乃强/VCG）

谭家迁入北京后，常以谭家菜招待酒朋诗侣。后来谭家菜发展为顶级官府菜，将粤菜发扬光大。光绪年间的《广州竹枝词》写道：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。”到了1925年，《广州民国日报》在《食话》的开头写道：“食在广州一语，几无人不知之。”可见当时“食在广州”已名扬四海。

酒楼与茶楼：舌尖上的广东

人们对美食的讲究，使粤菜向“食不厌精，脍不厌细”的高端精致化发展，饮食场景逐渐从家庭走向专业餐饮场所，催生了粤菜繁荣的酒楼茶楼文化。

第一间现代化茶楼三元楼诞生于十三行街。清末时，福来居、贵联升、品连升、玉醪春等大字号酒楼，以及陶陶居、莲香楼等茶楼已享负盛名。民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世。各酒楼、茶楼纷纷推出自家名菜茶点。贵联升以广东版“满汉全席”闻名，文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素同样赫赫有名；陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手等等，争奇斗丽。这些名菜，至今都是粤菜餐桌上的珍品。

1930年代，广州著名的大元茶楼。清代同治年间，广州开业的茶座初称“居”，叫“上茶居”。光绪年间，“居”改称“楼”，即“上茶楼”。（图/佚名）

新中国成立后，广府菜继续推陈出新。1956年“名菜美点展览会”上，广州市共150多间酒楼茶楼竞相献技，掀起一轮菜品创新高潮。改革开放后，广府宴会菜加速创新。比如，广州酒家的“民国粤味宴”，在传承粤菜优秀传统的基础上，结合当代饮食习惯和消费需求，匠心提炼民国粤菜高级肴馔“八大八小”席系列的精选菜式，重新演绎民国时期的经典粤味，以复古为革新，以国潮为时尚，既诠释了“食在广州”的历史文化品位，也促进了粤菜文化的时代发展。

2018年10月，广州市越秀区，文明路上的骑楼灯火通明，其中一家粤菜餐厅前，市民在等位。（图/林泽君/VCG）

广州是全国首个获得“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号的城市。近年来，广东推动“粤菜师傅工程”，通过传承岭南粤菜精髓，促进城乡劳动者技能就业、实现技能致富，成为传播粤菜文化的新推手。广州国际美食节多年连续举办，更进一步推动粤菜走向世界。2018年米其林发布《米其林粤菜指南》。这是米其林在全球范围内首次为单一菜系发布的指南，覆盖了全球多个城市和地区的数百家优质粤菜餐厅。穿行在广州的大街小巷，从传统老字号到网红餐饮店，随处可见粤菜为生活增添的烟火气。

“食在广州”，今天的粤菜已然成为蜚声世界的美食名片。

本文选自《广东影像志》，文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

原文作者/杨梓麟

摘编/何也

编辑/张婷

校对/刘军