当建邺区餐饮企业存续率仅有49.56%，当一家源自1996年的烤鸭老店逆势登顶大众点评销量榜首，南京餐饮界的一线操盘手们齐聚应天大街，寻找穿越周期的答案。

2026年6月9日，南京餐饮界一场特别的游学正在悄然进行。

南京餐饮老板一行，来到位于应天大街851号的褚记烤鸭·南京家常菜（应天大街店）参观学习。就在两天前，这家扎根南京30年的餐饮品牌刚刚登顶大众点评建邺区家常菜销量榜第一名，引发业内广泛关注。

巧合的是，来的都是“第一名”。参观学习的队伍中，汇聚了南京多个细分餐饮赛道的领跑者。

南京阿婆南京菜创始人刘小翠，她创办的墨语江南·阿婆菜已成为大众点评浦口区苏浙菜好评榜第一名；海贝皇海鲜创始人高冬平，其海贝皇海鲜大排档刚于5月登顶高德扫街榜鼓楼区回头客大排档榜第一名；诺曼宁宴会艺术中心创始人杨广军，其中心荣登大众点评六合区婚宴/宴会场地好评榜第1名；资深影视制片人、泰小莲品牌创始人张彤，她的泰小莲·东南亚料理稳居南京雨润大街美食新店榜第一名。

难得的是，南京女性头部社群丽籽闺蜜圈邹丽、“无醇女王”崔薇薇、15年采访1000多位创业者的《城品人物》王勇等圈内人士也一同到访。

褚记烤鸭的诞生，源于一个偶然。

1996年，创始人韩晓杰在南京市白下区延龄巷39号开了一家面积仅300平方米的北京烤鸭专营店。起初，北京烤鸭师、北京填鸭、正统挂炉技术全部“原装进口”，但他很快发现，对于口味偏清淡的南京人而言，北派烤鸭的油润感并不讨喜。

韩晓杰没有死守“正宗”，而是果断进行了本地化改良。

鸭坯从北京填鸭换为脂肪更少的樱桃谷鸭，生长周期控制在35到37天，肉质更细嫩；甜面酱从偏甜改良为偏咸鲜。在他的坚持下，褚记烤鸭渐渐从“水土不服”走向“街知巷闻”。如今，褚记已在南京拥有10多家直营门店，成为南京人家喻户晓的北京烤鸭品牌。

对于这家店此次登顶大众点评建邺家常菜销量榜，韩晓杰在交流中表现得十分平静。

“三十年走过来，什么榜单都见过。”他端起茶杯缓缓说道，“真正的功夫，不是在榜单上，而是在菜里。烤鸭这道招牌菜，坚持好品质，就是想让老百姓吃到正宗的北京烤鸭。”

杨广军站在褚记烤鸭的大厅内，环顾四周后感慨道：“我们做宴会中心的，最讲究场域感。褚记烤鸭这家店升级后，才发现真正的好场域是客人在里面坐得舒服，吃得踏实，待得住。六合区婚宴好评榜第一，我们拿得不容易；但看到褚记这只烤鸭做了三十年还这么受欢迎，我觉得我们宴会人还有很长的路要走。“

参访过程中，刘小翠深有感触地说：“看到褚记从延龄巷的一家小店做到今天，特别感动。我们做南京菜的，也是想把老味道留住。”

这位18岁从东北只身来南京、从最基层服务员做起的女性创业者，已在餐饮行业深耕了26年，目前拥有三家门店，每家面积均超过1000平方米。她补充道，墨语江南·阿婆菜能够登顶浦口区苏浙菜好评榜，“秘诀就是把每一位客人都当成自家人，食材新鲜，味道地道，客人自然会用脚投票”。

高冬平则从海鲜品类出发谈了自己的感受：“海贝皇坚持了十几年，从巷子里的小店做到现在的回头客标杆，靠的就是‘新鲜、现杀、价格实在’这九个字。”

她分享道，从最初在鼓楼区新河一村的巷子起步，到如今门店回头客络绎不绝，“让消费者看得见食材、放心消费，比什么都重要”。

在交流环节，张彤从品牌跨界视角发表了看法：“我是从影视行业跨到餐饮的，泰小莲能在新店林立的美食街区中突围，核心不是赛道选择，是执行力与品控。”

章青则以美业视角做了补充。作为书妍美社创始人、大众点评南京西站/阅江楼美容SPA好评榜第一名获得者，她同时也是代理自然堂、养生堂、林清轩等国货美妆品牌的资深操盘手，拥有多重身份。她认为：“消费赛道没有大小之分，只有真心与否。”这番话赢得在场一阵热烈鼓掌。

席间，邹丽以多年服务数千位创业者咨询的经验分析：“餐饮界的游学很常见，但真正愿意敞开大门、分享经验、共同为行业发声的并不多。韩总能做到这一步，恰恰体现了褚记的格局。”崔薇薇的话简洁却有力量：“好餐饮要出圈，更要入心。”

交流中，90后韩元昕始终安静地坐在父亲身侧。直到有人问起“父子共事会不会有冲突”，他才笑着开口：“冲突当然有，但我们有一个默契——店里的事，谁对听谁的；店外的事，听父亲的。”

韩晓杰接过话头，语气平淡却意味深长：“元昕爱学习，有创新，懂管理，接手运营这几年，做了很多我不是太懂的事，比如线上团购、会员系统以及AI方面的尝试等。我只有一个要求：不能为了流量砸了品质。”

他停顿了一下，看着儿子说，“一辈子就做一只鸭，父子同心再走三十年。”这句话让在场所有人安静了几秒。

游学尾声，韩晓杰坦言：“30年品牌要穿越周期，靠的不是某一个菜品，而是对标准化与平民化的坚持，做一个跑得赢时间的品牌。”

褚记从不追求爆红，以高性价比赢得消费者的长期信任，以高翻台率确保利润可持续。在南京餐饮市场整体承压的态势下，褚记的成功并非捷径可达，而是一步一个脚印经营的成果。

《城品人物》创始人王勇总结道：“这场游学，不仅是一张销量榜的庆祝，更是一场南京餐饮人的集体行动。当越来越多品牌在品类第一的赛道上肩并肩努力，南京这座城市，终将反哺每一个认真做饭的人。”

在场所有人一致表示，希望未来能凝聚更多南京本地优秀餐饮力量，共同赋能行业发展，为这座“鸭都”真正留下值得传世的老味道。正如韩晓杰所言——“我们不做惊涛骇浪的浪花，要做南京百姓餐桌上，那一抹平凡却持久的烟火气。”