鱼香味，不是当真的有鱼哈！是说菜的味道，酸、甜、带点泡海椒的香辣，安逸得很，就像吃鱼那个香喷喷的味儿，所以叫鱼香。

这个味道在四川，家家户户都爱弄，下饭得很。炒肉丝、烧茄子、拌凉菜，都可以整成鱼香味。

所以它是川菜里头一个招牌味道，百吃不厌。

不要看调鱼香汁简单，里面细节也多。搞不好就酸了、甜了，或者香味不够。

1、泡海椒要剁茸，郫县豆瓣也要剁细点儿。不要偷懒用整的，香味出不来，颜色也浑登登（浑浊）的。

家里自己吃量小还好，要是请客量大，泡海椒豆瓣不剁细，炒出来一坨一坨的，看起不清爽，味道也裹不匀净。

2、炒料火候要拿捏稳当。油烧热了下姜蒜米米和泡椒豆瓣，要用中小火慢慢煵（煸炒）出红油、煵出香味。

因为火大了，几下就糊锅，一股焦味，那盘菜就废了；火小了，香味逼不出来，味道就“闷”起。

3、调芡汁的比例要对头。糖、醋、酱油、水豆粉（淀粉水）要提前在一个碗碗头豁（调）匀净。

白糖要化得开，醋味要够又莫太冲，滋汁浓稠度要合适，不能清汤寡水，也不能稠得巴锅（粘锅）。

现在说鱼香味的调料组成：泡红辣椒、姜米、蒜米、葱花、白糖、醋、酱油、味精、水豆粉。

这个配方调出来的鱼香汁，咸鲜酸甜辣，味道层次丰富，姜葱蒜香突出，泡椒的脂香是灵魂。热菜冷菜都用得上。

像鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香烘蛋、鱼香油菜薹都可以用，这个味道还灵活，好多菜都可以变通。就像我之前摆的，素菜也能吃鱼香味。

炒个青菜，加点鱼香汁，味道马上就不一样了。拌个豆腐干，同样可以调成鱼香味。

鱼香味的菜，我就举个鱼香茄子当例子。这道菜下饭，安逸得很！

鱼香茄子

鱼香茄子用的料：

嫩茄子500克，猪五花肉末50克（提香用，可以不放），泡红辣椒30克（剁茸），郫县豆瓣15克（剁细），姜米10克，蒜米15克，葱花30克。鱼香滋汁：白糖20克，醋20克，酱油15克，料酒10克，味精1克，水豆粉30克（水加淀粉），鲜汤或者水50克。

鱼香茄子的做法

1、把茄子去皮（嫩茄子也可以不去），切成手指拇粗、五六厘米长的条条。

泡椒、豆瓣剁细，姜蒜切米米，葱切花花。滋汁调料全部倒进一个碗碗头，豁（调）匀净备用。

2、锅头多倒点油，烧到六七成热（油微微冒烟），把茄子条条倒下去炸。

炸到茄子变软、表皮有点点皱，捞起来把油沥得干干的。这一步是关键，茄子要炸透心，吃起才耙（软）和入味，油沥干了吃起才不腻。

3、锅头留点点底油，烧热。先把肉末倒下去煸炒，炒到吐油、变色、出香味，然后铲到锅边边。下剁细的泡椒、豆瓣，用中小火慢慢煵（煸炒），一定要煵出红油、煵出香味。

4、泡椒豆瓣香味出来了，就把姜米、蒜米倒下去，一起煵香。闻到浓郁的香味后，把炸好的茄子条条倒回锅头，快速翻炒几下，让茄子都裹上红油。

5、把豁好的鱼香滋汁再搅匀，沿着锅边“滋啦”一声倒下去。开大火，快速翻炒！看到滋汁变得浓稠发亮，把茄子都巴（裹）得紧紧的，立刻撒入葱花，再翻炒两下，马上出锅装盘！要快，滋汁刚刚好收浓就关火，莫炒老了。

①泡椒豆瓣一定要煵香煵出红油，这是鱼香味的“魂”！火候掌握好，莫煵糊了。

②滋汁比例要拿准。糖醋味要平衡，甜中带酸，酸中回甜。

滋汁的浓稠度靠水豆粉，太清了挂不上味，太稠了吃起糊嘴巴。

③茄子炸好一定要沥干油！不然炒出来油腻腻的，败胃口。捞起来可以放漏勺头多簸几下。

④鱼香茄子讲究“抢火候”（快炒）。滋汁倒下锅到收浓出锅，动作要麻利。

炒久了茄子软塌塌，葱花也蔫了，颜色味道都差一篙片（差一点）。

⑤茄子选嫩气点的，炸出来才耙（软）糯。滋汁豁匀净再下锅，免得豆粉起坨坨。

鱼香味要突出姜葱蒜和泡椒的复合香，酸甜辣咸都要有，但哪个味都不能“称霸（突出过头）”。

不管你是做鱼香肉丝还是鱼香茄子，关键就是滋汁比例和煵料火候。

整巴适了，那味道，保证你饭都要多刨（吃）两碗！