说到炖肉，以家常菜来讲，有些地方炖肉清汤寡水，啥子香料都不放；有些地方虽然也放点，但品种少的很，甚至不会用。

其实用香料是炖肉，不管是香气的层次、味道的丰富，还是去腥解腻的本事，都跟肉本身一样重要。

我们常见的猪、牛、羊、鸡、鸭、这些家常肉类都离不开香料，野味山珍炖起同样要放香料提味，比如炖鹿肉、炖竹鼠。

就算是普通的红烧肉、清炖蹄膀，香料也必不可少。

炖肉的时候，香料通常被看作是“定味魂”。定味魂是先融入汤水、奠定风味的基础。

一锅肉香不香、正不正，香料起到“打底子”的作用，这个道理老辈子传下来，到今天都管用得很。

炖肉的搞法有清炖红烧，且各不相同，但对放香料而言，都是有理有条、有讲究的。

肉材金贵，或者想味道更巴适，香料也要配得讲究点，用的种类相对也要多一点。

家常的炖肉香料，无非就是“老三样”：姜、葱、花椒。或者加颗八角，添片香叶。

讲究点的，要配“五香”：八角、桂皮、小茴、霍香、山柰，我们叫“正五香”。

再往上，加草果、白蔻、砂仁这些，凑成“七星伴月”；还有是加甘松、灵草、排草这些，取“山珍入味”“调和阴阳”的意思。

以前老派炖肉，香料也就七八味，再好的肉，香料种类基本也就这个数。

后来因为新派做法兴起，有些厨师搞创新，用些西式香料或者复合料包；再后来，还有人专门配“十三香”料包，就是13种香料打粉。

更有人搞“二十四味”料包，我认为这种搞法，更多是显摆手艺、展示香料配伍的功夫而已。

但真正传统的炖肉香料，不过是用的料更地道、配伍更准确罢了。

比如，传统的“佛跳墙”“一品锅”，里头的香料总不能跟炖红烧肉一样嘛，你得用好点的肉桂、年份陈皮，那才压得住场子。

还要根据炖肉的多少、锅的大小来定量，肉多锅大，香料量也要跟到起定量。

要有主香，也要有辅香，全是主香味道打架，全是辅香又没有支撑。

按照老规矩，炖肉香料多是“一君二臣三佐四使”，主料一两样，辅料几样帮衬。

但通常情况下，主香料（像八角、桂皮）的味道要站得住，辅香料（像小茴、香叶）数量可以多点。

当然，炖清汤，香料就要选味道柔和的，量也要少，因为吃的就是本味嘛。

下料先后，是指啥子时候放整颗、啥子时候放拍破的、啥子时候放料包。

炖肉是讲究下料火候的，而火候的好坏又反映在香气的释放和汤色的清亮上。

所谓“香气释放”是指香料味道融到汤头没得怪味；所谓“汤色清亮”是指香料没把汤搞浑，油珠子要撇得干净。

下料火候在技术上的要求是：整颗香料（像八角、草果）一般要先下油锅煍香或者跟到肉一起下锅。

拍破的（像姜、葱）也是早点下；细小的或者粉粉（像花椒面、五香粉）要后头放，甚至起锅前点一点。

炖肉不像炒菜，炒菜香料下锅翻几下就出味，炖肉要经得熬，香料味道是慢慢煨出来的，火候不到就莫得香，火候过了又发苦，正因如此，行当里头，对炖肉厨师掌控香料火候的要求很细致。

另外，就是料包的使用。除非是打粉或者用纱布包严实，不然像花椒粒、小茴香这些细颗颗，炖好了一定要滗出来或者用漏勺捞干净，免得吃到满嘴渣渣，影响口感。

再者是煍香要得法。以前，香料下锅前，讲究点的要先在干锅头用小火焙香，或者在油锅头煍一下，“激”出香味。

意思就是强调香料处理是细致活，该煍的就是要煍，该包的就是要包。

炖肉香料叫“点睛笔”，不过，雕个花、摆个盘这种花哨，传统炖肉里头就没得，传统炖肉的香是煨出来的，不是看出来的。为啥子以前把这个手艺看得很重？道理就在这，“煍”者，用火也，“煨”者，用心也。

说白点，就是香料放下去，是给肉提味增香的，莫搞得香料味把肉味压完了。

不要一端上桌，满鼻子都是八角味或者药味。

咋个来搭配香料，让味道融得好，吃起舒服呢？

在下料的时候，要分清主次，掌握分量，味道霸道的（像霍香、荜拨）少放点，味道温和的（像小茴、香叶）可以多点，做到百香和谐，给嘴巴头一种层层递进的享受。

香料的贡献，有的是靠自身浓烈的香气（像桂皮、八角），有的是提供回甘或去腥（像甘草、陈皮）。

对本身味道就很好的肉，千万莫放味道太冲的香料，要选能衬托肉香的才对，用句老话讲就是“烘云托月”。

层次的意思是炖的过程中，香气要有前中后段的变化。入口后味道要丰富，咸鲜香甜要搭配得好。

对炖肉香料的要求是增香去异，层次分明，切忌一锅汤只有一股闷人的香料味。

原则上，一锅好炖肉，香料味是隐在肉香后头的，是托底的。

当然，有些味型比如五香味要重，但面对这种情况，你要想办法在香料的配伍和分量上找平衡，让它们相互帮衬不抢味。

举个例：

烟熏味的腊肉炖起，香料就要选能清除烟熏气的，比如加点陈皮、山楂。

一句话，炖肉的香料要尽量做到：有提供底香的（八角、桂皮），也有增加回味的（小茴、草果）。

有去腥膻的（花椒、姜），也有解油腻的（山楂、陈皮）。

有辛辣的（白蔻），也有甘甜的（甘草），君臣佐使，各司其职。

香料的搭配组合多得很，比如说，炖牛肉离不得山柰、甘松。

炖羊肉要配白芷、小茴；炖鸡鸭常用白蔻、砂仁。

炖鱼鲜则多用姜、葱、花椒、紫苏。每种搭配又能炖出不同的风味。

要成为炖肉的好把式，至少要达到以上方面的要求。

这就意味着，不仅要认得各种香料，还要懂得它们之间的生克关系，包括一定要掌握食材的特性跟火候的运用。

在行业里。能把香料用到恰到好处的炖肉厨师，才算得上真资格的厨师。

因为这已经不是个技术问题，还考验对味道的理解跟经验。

1、香料的预处理，炖肉厨师要懂得啥子该煍、啥子该包、啥子该拍破。

2、还要熟悉不同肉材的特性，晓得牛肉配啥香、羊肉配啥料、下水又如何除异增香。

3、更要懂得传统香料配伍的“方子”（比如五香粉、卤料包的经典组合），也晓得根据季节、食客灵活调整。

这是炖好一锅肉的需要，是对炖肉厨师的基本功。

4、根据炖的是家常菜还是席桌菜，是清汤还是红烧，要求炖肉厨师合理选择搭配香料。

所以用好香料炖肉是个要求性强的细法活儿。正因如此，炖肉这门手艺，香料配伍的学问，才显得格外深厚跟讲究。