川菜号称百菜百味，但常做常吃的家常味道，也就二三十种上下，能够真正拿手的招牌菜，不过十来样。

很明显，学川菜手艺，要懂得选择和精进，不是学得越多越杂越好。

老话也讲得实在：“宁啃椒麻鸡，不尝白水汤。”

学艺的根本道理，就是趋香避淡。

那要如何确定一道川菜值得深钻呢？建议你多留意街头巷尾的烟火信号。

01

早年间有个外省来的学徒，一心想学川菜最高深的官府菜。他拜了位老师傅，学了些扎实功夫。

老师傅年纪大了做不动后，这学徒觉得在本地没前途，就跑到重庆码头，专做下力的麻辣江湖菜。

当时讲究“一菜一格”，官府菜讲究雅致，江湖菜讲究粗犷。大家就觉得，这个学徒丢了老师傅的脸面。

混了几年，他的江湖菜也没闯出名堂，又想回去找老师傅的儿子，看能否再学官府菜手艺。他还在人家的灶台边，刻了道想学的菜名。

老师傅的儿子直接回绝了他，连刻了字的灶台砖都敲掉换了。

不是一个路数的味道，硬要往一块凑，确实让人为难。

《川菜谱》里，回锅肉和蒜苗是天生一对，大家都这样配。

但有些馆子为了新奇，偏用莲白配回锅肉。老食客就觉得味道不正，心里堵得慌。

老食客本就讲究传统，受了这一出，干脆就不去那家店了。

从这些老例子就能看出：强忍着身体“不舒服”的感觉，去接受不地道的味道，是要吃亏的。

回到现在，类似的事情也不少。

刚学做菜时，怕师傅说自己笨，明明觉得花椒放多了麻口，也不敢吭声，硬着头皮按师傅说的分量放。

你按师傅的方子炒菜，哪怕咸了淡了，也不敢改。次数多了，师傅觉得你没主见，也许懒得再教。旁人看你不敢试，更把杂活都推给你。

朋友聚餐点菜，有人非要你尝那道油爆爆的“创新菜”。

你不好意思扫兴，碍于情面，也就夹一筷子。结果味道怪得你皱眉，大家还笑你吃不惯“高级货”。

要是个肠胃不好的，吃了不合适的菜，后果更麻烦。弄得上吐下泻，好好的聚会也毁了。

家里长辈聚餐，都说你该学做那道工序复杂的家传菜。

你本来在学新派川菜，路子刚顺。但为了孝顺，也觉得家人会帮你，就真去钻那老菜谱。

等菜做成了，你发现自己最拿手的还是新派菜，老菜谱也没派上大用场。对老味道的兴趣也慢慢淡了。

其实很多你尝着不对头的味道，是旁人在试探你的底线。

一旦晓得你没主见、好说话，那就有得寸进尺的下一步，你一步一步成了厨房里的应声虫。

02

“花椒不晒不香，学徒不练不精”的老话，大家该是晓得的。

张师傅和李师傅同在一个灶头，李师傅总爱偷工减料图快，张师傅就再不和他搭伙了。

张师傅专心练自己的火候，不管李师傅耍啥花样，都不掺和，最后成了名厨。

还有那有名的陈麻婆，当初有家大酒楼高薪请她去掌勺。

到了后厨，陈麻婆看他们用的豆瓣酱发酸，肉也不新鲜，晓得这店做不长久。立马就装病，辞工走了。

后来那酒楼果然因味道不正关了门，陈麻婆的名声一点没受影响。

这就说明，学川菜的路上，你跟着舌头的感觉走，往往错不了。

相信很多人，都有“舌尖上的准头”——这和经验相关，也指身体本能的反应。

说不明白，这“准头”具体是啥道理，但我们自己尝得出。

好的味道，会让人惦记，带来做菜的劲头，干啥都有精神。

怪的味道，会让人倒胃口，搞得啥也不想做，甚至厌烦灶台。

学手艺的时候，凭着自己的味觉感觉去决定咋个走下一步，非常要紧。

第一，让身体不舒服的味道，趁早不要碰。

不想闻那个油味、它的气味闷人；不喜欢看它的颜色，太寡淡或太暗沉；食材本身就不新鲜；一入口就觉得不对劲；一口都不想再尝；它就像糊弄人的东西……尝了它，自己心里都没底。

趁早远离感觉不好的味道，也许会错过一道新菜，但对你的手艺来说，是好事。

记住一句话：“不是它绝对不好，而是它对我学艺来说，不好。”

我没得道理，勉强自己的舌头，总是将就，任由乱七八糟的味道坏了手上的功夫。

第二，让身体舒服的味道，值得深钻。

碰到一道让你吃了还想吃的菜，就下功夫去学。也许它的做法和你习惯的不同，但因为喜欢，你终究会摸透门道。这就是好味道带来的真功夫。

喜欢、佩服、吃了舒坦、给你灵感、让你觉得美好、传递地道的滋味……这些感觉，是好的印象，是很容易让人把手艺练到家的。

第三，我们还要注意到感觉的变化，莫要只信第一口。

路遥知马力，日久见真章。一道菜初尝好，后来发现用料取巧，最好是莫学。一道菜初尝怪，但后来发现别有风味，对你的路子，是可以琢磨的。

03

学川菜的本质，是为了让自己手上的味道更好，然后才是让更多人吃得满意。尊重“我自己的舌头”，真的顶顶重要。

明知油（变质）了，还要用它炒菜，胆子是大，但你会越炒越心虚，甚至吃坏肚子。

通过舌尖的感觉去选择学啥子菜，那你掌握的菜式，会让你做得顺手，吃得也安逸。

很多菜式都有它的道理，但它不一定滋养你的手艺，学了也白学。被你筛掉了，不见得是坏事。

要明白，值得深钻的地道川菜，不会多得数不清，不必因为没学某道菜，就觉得亏欠了什么。