腊猪耳的历史和萍乡地区的食材处理传统有关。安源位于江西萍乡，这一带山区潮湿，过去没有冰箱，肉类不易保存。当地人把猪耳、猪舌、猪心等食材用盐和香料腌制后风干或烟熏，做成腊味可以长期存放。腊猪耳是其中很受欢迎的一种，经过腌制和风干后，猪耳变得硬挺有嚼劲，比新鲜猪耳多了烟熏风味和咸香底味。想吃的时候切成薄片爆炒，下酒下饭都很合适，渐渐成了安源一带大小饭馆里常见的家常菜。

腊猪耳的处理需要耐心。新鲜的猪耳刮洗干净，去掉残留的猪毛和耳道内的杂质，用盐、花椒、八角、桂皮和高度白酒充分揉搓，放入陶缸中腌制三天。每天翻动一次让盐分均匀渗透。腌好后挂在通风处风干一周左右，表面变得干爽发亮，摸起来硬邦邦的就可以收起来了。吃之前先用温水泡软，再用清水煮二十分钟，让腊猪耳回软并去除多余的咸味。煮好的猪耳捞出晾凉，切成薄片，切得越薄越好，薄片炒出来更入味，而且口感更脆韧。

小炒的做法很考验火候。锅里放菜籽油烧热，下蒜末、姜末、干辣椒段和一把豆豉爆香，辣椒要炒到微微起焦边，辣椒香气才能完全释放出来。倒入切好的腊猪耳片，大火快速翻炒，让每一片猪耳都裹上辣椒和豆豉的香味。加少许酱油和白糖提鲜，不用放盐，因为腊猪耳本身已经够咸了。最后沿锅边淋一小勺料酒，大火收干即可出锅。整个过程不超过三分钟，炒久了猪耳会变硬。

这道菜最迷人的地方在于口感。夹一片猪耳送入口中，首先是豆豉和干辣椒的咸香辣味，接着咬下去能听到咯吱一声，猪耳的脆骨部分弹牙爽脆，胶原蛋白部分软糯有嚼劲。越嚼越香，腊味特有的烟熏咸鲜和辣椒的火热交织在一起，让人忍不住一口接一口。在安源的市井小饭馆里，这道菜通常用小铁锅装着端上来，底下点着酒精炉保温。约上三五好友，一盘腊猪耳，几瓶啤酒，边吃边聊。猪耳的脆和酒的爽很配，吃到盘底剩下辣椒和豆豉也不浪费，拌进白米饭里又能吃掉一碗。这就是安源街头最常见的下酒画面，朴实直接，却最对胃口。