爆炒，也常称为快炒，比如爆炒牛肉、火爆肥肠。爆炒与快炒，是同一种烹制方法的两种称呼。

一般在家庭运用爆炒这种烹制方法要受一些条件限制，因为爆炒的用油量比炒的用油量多，比炒用的火力要大许多，一般用七成热油温才合适。

所以爆炒的烹制方法有几个特点：

1、通常适用于烹制质地较脆的动物性原料，比如猪肉、鸡胗等，因为用这些原料做菜都要求成菜口感香脆。

其味型以麻辣味为主，讲究浓郁。

2、一般要求码水豆粉。为什么要求码水豆粉呢？它的特点是成菜要求爽口。

这个爽口，不仅要求反映在味上，而且也要求色泽上要鲜亮。

像爆炒腰花、火爆鱿鱼、辣子鸡丁这些菜在色调上就很醒目！

用水豆粉也有一个优点，那就是水豆粉能锁住原料水分，它的附着力比蛋清豆粉更强。

有一些厨师在做这一类菜时往往忽略这点，以为光有火候就行，而忽视了码芡的作用。

我以前请教过的老师傅做这类菜，在码水豆粉之前，要么是先让原料把味吃足。

要么是先码少许盐，然后才用水豆粉码匀。

这样做的目的只有一个，就是让原料最大限度地保持鲜嫩。

也只有让原料锁住足够水分，才能保证做出来的菜脆爽。

现在有一些餐馆爆炒的菜出锅后，特别是放凉以后都变软。

啥原因？就是火候不够猛！以前做爆炒的菜一般都用菜籽油。

现在市场上供应的花生油、玉米油都经过精炼处理，因此用它们做菜，能够达到香浓、亮泽的效果。

家庭做菜可以选用另一种方式——快炒。快炒，有干炒、湿炒之分。

干炒的方法，家庭做菜比较容易掌握，还可以避免湿炒用油多的麻烦。

干炒的方法：

锅烧热，加适量油，油热后把码好味和芡（用水豆粉就行，不一定用蛋清）的原料倒进锅里，快速翻炒后起锅，沥去余油。

将锅里的油倒出锅再烧热，加点花椒或干辣椒，料炒香后该放配菜的放配菜。

配菜炒好了，把爆过的原料倒下去一起颠几下，烹酱汁，汁收干起锅。

干炒既省油，又容易操作，而且从某种角度讲，对保持原料的脆嫩度还有不小帮助。

因为干炒出来的东西可以保证原料不软烂。

记得有一次我用了2000克猪肝炒泡椒肝片。

我就是用干炒来爆肝，肝爆好以后，锅里只炒泡椒，“吃”足味，把肝片倒下去翻匀，菜就做好了。

菜做出来效果很棒，既少油，做法又简单。我的经验是，重点在要把火候控好，把芡码匀。

用爆炒或者叫快炒这种烹制方法做出来的菜口味浓烈，年轻人特别偏爱。

一般油温宜在一百八十摄氏度。什么情况如果采用干炒的烹制方法下油温有一百八十摄氏度呢？

直观地说，就是锅烧得冒烟，将油倒入锅中，当油面起细波纹的时候，这时的油温就是一百八十摄氏度。

做菜的原料就可以下锅了。

爆炒，本身就要求在高油温下把原料快速炒散。原料炒散后将油控出，把原料推到锅边，用锅中心来炒香料。

然后主料、香料一起，颠几下烹酱汁，菜就完成了。

以前，行业内将爆炒的烹制方法总结过，叫作热锅旺油。

这里所谓“旺”是指相对于熘、滑用的油温要高许多。

“热锅旺油”还提醒我们一点：虽然它要求爆炒的油温要高一点，但在下料以前，锅必须烧透，

这一点务必记牢。

爆炒的菜不应当出现粘锅、散芡的情况，何况码了水豆粉的原料还多了一层保障。