好多人讲：“选炒菜锅嘛，随便挑一个就是了，能烧菜就行。”

诚然，从道理上讲，这话没啥子错。

但是有好多时候，就是靠那合适的锅具慢慢炒出来的香味。

不是锅必须多高级，是锅想让菜稳稳当当地熟，让整道菜味道出得更匀净。

锅具和火候是一体的，在爆炒、炖煮、煎炸这些事上，必须互相配合，一道菜才合适。

并且有好多锅具，火一猛就控不住，搞到粘锅糊底的地步，也是菜味不正的关键原因。

一部分锅具，深刻影响整道菜的成败，只要锅不合适，火候也跟着乱来。这锅具是分不开的。

问题是，我们要怎么判断这锅具，到底行不行呢？

选锅的当口，总免不了想大小。控制菜量，方便翻动，适应火头都是锅尺寸的作用。

只不过在炒家常菜的时候，尽量不要用太大的锅。

炒菜也好，煎肉也好，都需要在相对合适的范围，而且维持在一定限度内。

锅过大和过小对于操作都有“麻烦性”影响，例如锅太大，会让油摊不开，导致菜受热不均。

而锅太小，则无法彻底把食材炒透，甚至能帮忙焖出水。

例如炒回锅肉的时候，都是建议用中号锅，快速爆炒，激发出肉香，并且带出镬气，能给整体风味做提升，也能避免菜老火。

如果肉正香的时候，突然锅太大火跟不上，菜就半生不熟。

毕竟锅具的运用不像手机的充电口，随便插就行，锅具不对再想换，要费更多周折。

不过总有特殊情形，如果想要一次做多份菜，大锅甚至特大锅都会用到。

最简单的，是请客时炒大锅菜，开火用大锅，再翻再炒，再炒再翻，反复个几回，炒出来的菜肴会更入味。

为了获得炖汤或者烧肉的足够容量，甚至要用到深底锅。

既然炒菜尽量不用太大锅，选锅底的时候，就尽量不追求太厚。

尤其像川式爆炒，为了有镬气十足，需要锅底薄而导热快。

挑锅时，为了防止热量堆积让菜老火，就需要用厚度适中的锅，边炒边把握。

锅底太厚，会让菜受热慢而拖长时间，菜久炒以后会失去鲜嫩度。

导致香气出不来，脆感进不去。

同时因为传热不匀，还会让菜口感发生变化，嫩滑变成老韧，有弹性的变得软塌。

有个特例，炖煮类菜式的时候，可以用厚底锅，更容易让温度保持稳定。

但切记要按烹饪方式来选哈。

既然锅底有这么多门道，就在这基础上再拔高一下。把普通的锅，换成对路的。

薄底用“炒锅”，可以是熟铁锅、不粘锅。

例如炒青蔬的时候，就用导热快的薄底锅。

实在没有专用锅，也可以拿家常锅调整：

热锅热油，转中火，放进去菜料，快速翻炒，然后控制火头，让菜均匀受热。

用这一款合适的锅，代替随便用能够提升炒菜效果。

用厚底，大部分时候是在慢炖或者焖煮的时候，给菜保温。

把普通锅换成砂锅或铸铁锅，炖菜的同时把味锁住，提升汤汁香浓度。

锅选对，用铲用力翻，破坏结构，增加入味性。

火可以猛，也可以小，跟锅配合，再加水慢烧，做成美味菜肴。

关于锅底，还有一些小“窍门”，顺便讲一下。

导热性跟锅材质有关，因为金属不同，传热越快，炒菜“效率”就越高。

同样是炒肉片，用铁锅、不粘锅、铝锅这三种锅具做出来的成菜，嫩度依次变化，放油的量也要依次调整。

还有一种锅，叫做“平底锅”。

平底的过程需要用到油，但是煎饼时，还要把面摊匀。

在选锅的时候，如果底面不平，受热就有差，那么成菜就会部分生部分焦。这时候，锅具要选平底的，等做菜时，如果不对再换都来得及。

锅底还是温度的守护者，因为自身材质的原因，锅底在一定程度上可以保护菜不至于过火。

这一点，用在保护鲜嫩上。

用快炒或滑炒，菜在超过高温时就变老。

所以不能让他们久烧，等锅热透，油温合适，温度上限受控的时候再下锅才行。

调味料的存在，无非是为了提味，但锅具的存在，是为了让烹饪更顺当。

最终的效果，是与火候搭配成相辅相成的关系。

火候掌握足够好，不需要各种锅具都备齐的。

初学炒菜时，锅具的挑选，是一门基础功。

这个阶段，是在做加法，试试各种锅具之间使用上的差别。

找到符合自己习惯的，锅具组合。

厨艺进阶，就需要给锅具做减法了。

毕竟，有些锅具跟有些菜式之间还是存在不小的冲突。

俩人放到一个灶上时，准出问题。

找到锅具之间的最佳匹配，则是厨艺的提升技巧。

好比不粘锅，特殊的涂层，最适合给新手用，炒简单菜时，用上不粘锅，在操作上有省心省力的效果。

至于老手或大厨，不粘锅的有无就显得不要紧了。

再说耐用，遇上常爆炒的硬菜，就适当的用铁锅或钢锅就够用。

再说保养，铁锅和铸铁锅具，用油来养锅是一大法宝。

但是大部分的不粘锅或铝锅，本身没有太高要求的，可以轻松清洗。

把锅具放进厨房后的用途记牢，烹饪的需求上，如果缺了这种锅就把他添上。