家常菜与江湖菜是不相同的，它们是两种各有特色的菜肴类型。

家常菜，有些地方又叫家庭菜。

家常菜给的感觉是做法简单。其实家常菜也是要讲究的，只是用料平常，同时，烹制的时间相对要短一些，火力不用太大，宜用中火。

为了保持原汁原味，家常菜前，有一些食材需经过初步处理。

就是将食材在水里焯一下或者在锅里炒一下，让食材先去除一些杂质。

如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香茄子、蒜泥白肉等。

家常菜的目的，是要通过简单的翻炒，使食材保留本身水分，然后才进行调味。

食材经过初步处理有几个好处：

一是可以缩短菜肴烹制时间；

二是利于食材保持形状，避免烹制过程中破坏原材料的本味。

如回锅肉，事前不进行焯水而直接炒制，不仅耗费时间，而且食材还容易炒老。

家常菜，用肉类食材与用蔬菜类食材做出来的菜，其特点完全不一样。

肉类食材家常菜出来的菜有一个共同特点——鲜嫩、入味，菜的内在质地给人的基本感觉仍然是软。

蔬菜类食材家常菜出来的菜也有一个共同特点——爽口。

如炒青菜、烧冬瓜、焖豆角，吃起来就是爽口的感觉。

在味的使用上，要根据家常菜食材的质地来决定。

家常菜腥味重的食材，除了在炒制过程中要加一些料酒、姜、蒜外，用味还宜轻、宜淡，靠比较自然的味道来衬托食材本身的鲜味。

比如回锅肉、红烧肉，一般咸鲜味用得就轻一些。

对没有多少腥味或没有腥味的食材，比如炒肉丝，食材是猪肉，以咸鲜味为主。

顶多加点葱花增加香味便可以了。

炒鸡蛋就不同了，吃的就是它的本味，炒制时连葱花都不能放。

对蔬菜类的食材，如青菜、冬瓜、豆角、土豆等，家常菜时，除了以咸鲜味为主外，还要加蒜末、姜末带给其一种新风味。

有一些用蔬菜类食材家常菜的菜肴，比如炒豆芽，炒好后要加点醋、香油，给菜增加一点风味。

但不管家常菜什么菜，家常菜时都必须注意两个问题：

①由于制作时间比较短，因此火不宜小，以中火为宜，火小油温低，菜肴达不到家常应有的效果。

②用油量一定要适中。家常菜装盘后，一般不应该见到多余的油，渗出的油多了，其味和形会受到影响。

比如回锅肉，麻婆豆腐，装盘后给人的视觉效果应该是鲜亮的。

家常菜一定要达到口感质地要求，如果家常菜制成的菜，鲜嫩入味感觉不明显，那整个烹制就算失败了。

然而江湖菜是指利用多种调料作为调味手段，通过加热把食材制熟的就是江湖菜了。

我们可以江湖菜肴的菜法归纳成以下几种：

①红油与白油。

这是以颜色来区分。红油体现辣色，就是我们通常说的红亮色。

它不是现在一些餐厅厨师理解的那样，红油要加辣椒。

白油，是指汁为清色。

②生炒与熟炒。

这是以所用食材是生料还是熟料来区别。

比如炒什锦，有生炒的，也有熟炒的。

餐馆用的是熟炒法，但是也有生炒什锦的。

熟炒与生炒各有所长，也各有所短。

熟炒，因为食材已经经过煮制，所以成形比较好；

生炒虽然成形比熟炒差一些，但它的鲜味要浓一些葱炒与酱炒。

这是以体现某一种调味品的风味来划分的菜法。

葱炒，突出葱的香味，是以咸鲜味为主的一种菜法。

如葱炒牛肉四川的葱炒牛肉当属最好。原因很简单，四川小葱是葱中的上乘佳品。

葱炒牛肉的用葱量一般都比较大。

有些葱炒菜，没有几两至半斤的葱可能就取不出所需浓度的葱味。

然而有的厨师在葱炒的基础上加一点麻味，又做出了如葱麻鸡一类的菜。

冷菜中有葱油鸡，热菜中有葱炒肉。

葱是很重要的调味品，与很多菜都相配，对和味起很大的作用，人们称它为“和事草”。

酱炒，突出酱味儿，也就是我们常说的辣酱的味。

酱炒菜有酱炒茄子、酱炒土豆、酱炒鸡丁、酱炒豆腐等。

一般来讲，炒都要加芡，唯独江湖菜是不加芡的。

江湖菜是利用食材自身的鲜味，通过加热，使鲜味从食材中释放出来，达到味浓郁的一种烹制方法。

根据材料的不同，江湖菜在具体运用中因火力大小、烹制时间长短而又有所区别。

有些质地比较鲜嫩的食材，如鱼片、鸡片、虾仁，烹制的时间就要短些。

用的油量也要少一些，其汁一直要收到只剩很少一点，让菜的鲜香浓缩到最后一点汁里去。

靠鲜味收汁，又叫自来味或者自然收汁。

凡江湖菜高档食材，用的都是好料。

鱼片也好，虾仁也好，它们本身并没有浓味，完全靠料收干来提味。

江湖菜，一般不用芡，因为食材本身带有味，把菜的鲜味进行最大限度地浓缩。

如麻辣江湖鱼，通过快炒，炒到收汁亮油，汁收干、油吐出来。

这里讲的“收汁亮油”，并非真的把汤汁收得一点没有。

鱼本身水分重，哪怕已经达到了收汁亮油的程度，但只要把鱼放一下，鱼本身的汁也要渗透出来。

所以，江湖鱼同样是自然收汁，收到“收汁亮油”，但需要保味的那一点汁依然在。