葱油饼的传统做法一般很少用高筋面粉，用普通的面粉居多，如果没有普通面粉，也可以用高筋面粉，是用小麦粉加工成的高筋粉。

葱油饼成饼的特点是：

皮酥且内层软，葱香尽收饼中，是早餐的佳品。

面粉500克

清水300克

大葱葱叶100克

盐5克

菜籽油50克

猪油25克

①用葱叶的主要目的在于突出葱的香味。

葱，不仅要用而且用量还相当大，否则这个饼就不叫葱油饼了。

②加猪油是起增香的作用；

③盐在这个饼里是起调味的作用。

④饼有层次，误做层次不分明会影响口感，做这个饼时进行面团揉制处理就显得必要了，而真正能起分层作用的是油。

因此，有一些厨师在做这个饼的时候要适当加一些油进去。

虽然加了油，但因为做这个饼要经过较长时间的醒发，所以油在制作期间早就渗透均匀了，成饼后吃不到油腻感。

①把面粉和清水混合。也就是说要揉成光滑面团，盖上湿布，静置醒发约30分钟。

然后，在案板上撒点干面粉，将面团擀成薄片。

面上抹一层猪油，撒上切碎的葱叶和盐。接着从一边卷起，卷成长条状。

②另外取一个平底锅，在锅底放少量菜籽油（以前有些人做这个饼，底下还要垫层纸。

甚至还要刷点油防止粘锅，再在纸上铺一层葱），将卷好的面团分成小剂，每个剂子擀成圆饼。

在饼上面又撒点葱叶。

倒人少量油，油热后，改用中小火慢煎，一直煎到两面金黄时把饼翻面。

然后再继续煎，直到饼酥、香脆时止。

此时将饼起锅，晾凉后即可食用。

上桌可以上整个饼，也可以将饼切块后再上。

这是传统葱油饼的做法。

关于葱油饼这个饼，还有几个细节。

①前面讲的葱油饼的做法是家庭的做法。

行业内做这道饼，在用料上还要复杂一些，有的还要加适量的五香粉，有的还要加芝麻。

起锅时，有的还要刷层香油，有的是用花生油不用菜籽油。

因为这个饼煎制的时间短，所以尽管加了那么多东西进去，仍然不会影响成饼的风味。

②如果是用高筋面粉做原料，那么在和面之前，可以用温水代替冷水，先把面粉和成团，然后再进行醒发。

③油用多大的量合适呢?按照规范的做法是以薄薄一层为度。

④这个饼的风味除了酥、软、香、脆外，还有浓郁的葱香味，所以葱叶的用量是宜多不宜少。

有些人做这个饼，只丢几根葱进去，根本吃不到葱的香味。

手抓葱油饼用的原料：

面粉500克

温水300克

葱叶100克

盐5克

油50克（注意，是油，不能多放，因为用油多，饼的油腻感就重了）

还要用花椒粉2克

味精1克

除此之外还要用猪油20克，芝麻10克。

①把面粉和温水和成团，醒发30分钟。将葱叶切成细末，与盐和花椒粉混合。

②取一个案板，将面团擀成大片。这个步骤，是制作手抓饼的关键。

用刷子将猪油均匀抹在面上。

有些人做手抓饼，是撒点调料就完事，这样做层次不分明，口感体现不充分。

猪油抹匀了后才撒葱末和芝麻，把它们卷起后拉长。

再盘成圆饼状，然后擀平，放锅里煎，让油把饼煎脆；加少量油再煎，饼便做成了。

有的人做这个饼时，油第一次只用一半的量，饼煎好了装人盘中，再把另外一半的油淋到饼上。

这种做法，饼的色泽好看。

因为先舀进去的油在煎饼的时候都“吸”进饼里去了，饼煎好时就看不到油的光泽了，再淋余下的油在饼的面上，光泽一下闪现出来，饼的感官效果自然好。

①只能用中小火，不能用大火。

②芝麻只起增香的作用，宜少放或者不放。但有些饼，比如芝麻葱油饼、五香葱油饼，芝麻的用量就要大一点，必须要吃到芝麻味。

所以说，虽然都是葱油饼，但是各种做法在使用调料时还要变通。

像做手抓饼，是所用之面，醒发是一个关键，既要把面醒好，面又要带韧，面醒得不够不行，醒得太久了也不行。

其次，饼要擀得薄，太厚了不行。

煎出来的饼，一定要明显吃得出层次感。

为什么手抓饼要多加油呢?

因为手抓饼的层次多，也就是我们通常所说的酥脆感重，只有油才撑得起层次。

其三，煎手抓饼，油一定要将饼均匀煎透为好。

因为油把饼均匀煎透了，其他多余的东西就渗透不进饼里去，葱香味才能得到充分体现。

将煎好的饼装人盘中时，除略见得到一点油外。

要基本看不到其他东西，饼才算煎得好，不宜把饼煎得焦黑干硬。

其四，手抓葱油饼最好是现煎现吃。

因为有油的食物，刚煎好时口感酥脆，但时间久了，饼的口感就变软，很不好吃。

不管你是做手抓饼、千层饼，还是做发面饼、烫面饼，有一点要注意，那就在于和面要得法是面团必须柔软，饼皮以带酥为好。

关键和面也有学问。

正确的方法是：

①要选普通面粉。

把面粉和温水混合后揉成团，然后盖上湿布，先用时间醒发约30分钟，撇去表面的干粉。

如果你觉得这样做麻烦，可以采取加盐的方法，即先和面，待面揉光滑时把面摊开，抹上油。

因为醒面的时间短，面的韧性并不会流失。然后，再向面上撒葱末和调料，把面卷起来，再盘成饼，用擀面杖擀平，用中小火把饼煎熟，再翻面煎黄。

②待煎到两面金黄后，改用小火烘饼。只要见到饼边缘有些微卷，火力便合适了。

大约煎五分钟后，把煎熟了的饼捞起来晾凉

也可以把饼放进盘子里去保温。

这样做的目的是为了保酥脆，刚煎好的饼很烫，放进盘子里一放，饼皮会保持酥脆，用保温的饼做早餐，饼皮有弹性，吃起来有嚼劲。

待煎熟的饼晾温了才切块，再上桌就可以了。

发面葱油饼的特点:

软中带韧，味清淡不腻。主要在冬季食用。

发面葱油饼的原料:

面粉500克

酵母5克

温水250克

葱叶50克

盐3克

油20克

糖10克

做法:

1、去掉面粉中的杂质，将面粉和酵母混合。

加温水和糖，把面粉揉成团，放人盆中发酵，发时加盖，有的甚至要加小苏打。

既要把面发好，但又不能发得太过，即要发得松而带软，捞起揉匀，然后把面分成小剂，一般来说，一个剂子擀成一个饼为宜。

2、发面的同时，葱叶用盐和油浸泡待用。

做饼的时候，再加盐定味。放葱末、油调匀，最后擀饼煎熟。

做这道饼需要说明以下几点:

①面不能发得太泡。所谓太炮,用四川话说是发得都没有“筋”了，吃起来没有嚼劲了，饼还是有点嚼劲才好吃。

饼冷的时候返硬，热的时候是软的，所以发面以软而带劲为好。

②如果是夏天食用，可以采取冷发酵的办法，也就是说，将面团放到冰箱里慢发，待面发好后取出来，把饼擀好再煎。

天热，一些人吃了油的东西肠胃受不了，采取冷发酵的办法这个问题就不存在了。

除了发面饼外，以前说的烫面饼，也爱采取热做的方法。

因此也是热做冷吃。再如以前做的死面饼，面粉筋道重，如果冷吃，人们的肠胃受不了。

③有些人在家里做这个饼还要加点五香粉、辣椒粉，这种做法行业里称作“香葱搭辣”。

当然，这又是一种风味。

辣椒粉也是一种辣，但这种辣与葱香那种辣不一样，所以它们相互间不会起什么冲突，而且

还别有一种风味。

“香葱搭辣”的做法以前流行于家庭，现在一些小吃店也在采用这种办法了。

快速葱油饼是川味小吃的简便版，属早餐快餐的组合。

这种吃法还是家庭做得多一些。

饼有两种，这里用的是烫面饼，俗称“快手饼”

烫面饼制作快速质软。烫面饼煎了以后颜色给人很鲜香的感觉。

另一种饼。发面饼一般蒸来吃，也有煎来吃的。在小吃摊上，是人们叫的“慢火饼”

快速葱油饼除配合小菜外，还起饱腹的作用，其味咸香。口感上，快速葱油饼给人以酥软、快捷的感觉。

做这个饼的原料比较简单。

用面粉300克

开水150克

葱叶30克

盐2克

油15克

芝麻油5克

做法：

1、把面粉放盆中，加开水烫面，用筷子搅成絮状装人盆内，加盐1克和油揉匀待用。

2、葱叶切碎后拌入面团。这种方法四川人习惯称之为烫，但是，它比一般情况下的烫用的时间要短一些。

面不烫熟，同生面一样。

其所含的一种生粉味没有去除，人吃了影响口感。

面烫好了，趁热加少许油揉匀。面团晾温以后，分成小剂擀成饼，整齐地摆人锅中。

在煎饼的锅中加油慢煎，然后翻面煎黄，这个饼就做成了。

有些厨师做这个饼，当饼煎熟起锅时，除了刷油、撒葱外，还要加点芝麻油增香。

这种做法，虽然饼看上去发亮了，但是因为饼表面附上了油，能不能更好入味。

又是一个问题，油都把饼包住了，味咋个进去呢?所以我认为还是前一种方法好一些。

做这道饼需要说明以下几点

①面一定要烫匀。

②油的用量一定不能大。

③喜欢吃咸味的人，可以加点酱油汁进去。

如果早餐的要求比较高，这个饼里还可以加点肉末、鸡蛋等高档一点的材料。