红烧鸡块的传统做法是用鸡腿肉，每块大约50克，如果没有鸡腿，也可以用鸡胸肉。

这个菜，是用小火慢炖的方法来成菜。

做这道菜需要用的原料：

鸡腿500克

大葱葱白200克

干红辣椒10根

冰糖色50克

料酒30克

酱油20克

盐3克

鲜汤400克

芝麻油15克

熟菜油300克(大约耗50克)

生姜片20克

这个菜从原料的构成来看，增加了一些原料。譬如，加了料酒、干红辣椒、葱白。

用葱白的主要目的在于突出葱的香味。葱，不仅要用而且用量要足够，否则这道菜就不叫红烧鸡块了。

加糖色是起上色的作用；

料酒在这道菜里是起除异味增香的作用。

①把鸡整治干净。也就是说要除去鸡皮上的毛，抠掉内脏，去除血水，用清水将鸡冲洗干净。

然后，在七八成热的油锅里把鸡炸成金黄色捞起来。

锅中放30克油，把长约8厘米的大葱葱白下锅炒香。接着加入酱油、盐、糖色、鲜汤，把汤烧开。

②另外取一口锅，在锅底放一层大葱葱白(以前有些人做这个菜，底下还要垫竹片子。

甚至还要放进一些猪骨头一类的东西，再在竹片上面铺一层葱)，将鸡整齐地码在葱白上面，鸡少就平着摆，鸡多就竖着摆，在鸡上面又码一层葱白；

在最后那层葱白的上面放干红辣椒(辣椒的两头要切去)；

倒入鲜汤，汤烧开后，改用小火慢烧，一直烧到汤汁浓缩时把葱白捡起来，将所有的鸡翻一个面。

然后再将葱白盖还原，下点料酒一直烧到汤干、鸡酥、亮油时止。

此时将鸡起锅，凉冷后，再继续烧就对了。

这是传统红烧鸡块的做法。

①前面讲的红烧鸡块的做法是家庭的做法。行业内做这道菜，在用味上还要复杂一些，有的还要加适量的醋，有的还要加花椒。

起锅时，有的还要加芝麻油，有的是用黄酒不用料酒。

因为这个菜烹制的时间长，所以尽管加了那么多东西进去，仍然不会影响成菜的风味。

②如果是用鸡胸肉做原料，那么在炸鸡之前，可以用姜、葱料酒以及适量的盐，先把鸡腌10几分钟，然后再进行炸制。

③汤汁用多大的量合适呢?按照规范的做法是以刚淹过鸡身为度。

④这个菜的风味除了酥、嫩、鲜、香外，还有浓郁的葱香味，所以葱白的用量是宜多不宜少。

凉拌鸡丝用的原料：

熟鸡肉300克

葱白30克

辣椒油25克(注意，是辣椒油，不能见辣椒，因为用辣椒，菜的辣味就增加了）

还要用酱油30克，醋几滴

除此之外还要用白糖10克，味精1克。

①把熟鸡肉撕成长约5厘米、宽约0.5厘米的丝，将葱白切成约3厘米长的节，比鸡丝的长度稍微短一点。

②取一个碗，先放进白糖、酱油。这个步骤，是调制红油味的关键。

用不锈钢汤匙将酱油中的白糖研茸、研化。有些人调制红油味，是撒点白糖进去就完事，这样做白糖化不了，红油风味体现不充分。

白糖研化、研茸了后才加辣椒油、味精，把它们调匀就成红油了，然后放鸡丝进去拌，让调料把鸡丝裹住;加葱节，滴几滴醋再拌，菜便做成了。

有的人做这个菜时，红油第一次只用2/3的量，鸡丝拌好了装人盘中，再把另外1/3的红油淋到菜上。

这种做法，菜的色泽好看。因为先舀进去的红油在拌菜的时候都“抢”进鸡肉里去了，菜拌好时就看不到红油的光泽了，再淋余下的红油在菜的面上，光泽一下闪现出来，菜的感官效果自然好。

①只能用红油，不能用熟油辣椒。

②醋只起和味的作用，宜少放或者不放。但有些菜，比如拌红油耳丝、红油牛肉，醋的用量就要大一点，必须要吃到醋味。

所以说，虽然都是红油味的菜，但是各道菜在使用调料时还要变通。

像拌牛头皮、拌牛耳朵，是所用之肉，煮是一个关键，既要把肉煮熟，肉又要带脆，肉煮得半生不熟不行，煮得太炖了也不行。

①肉要切得薄，太厚了不行。

②拌出来的菜，一定要明显吃得出醋味。

为什么拌牛头肉和拌牛耳朵要多加醋呢?

因为牛头肉、牛耳朵肉的胶质重，也就是我们通常所说的毛腥味重，只有醋才压得住毛腥味。

③拌凉拌鸡丝，调料一定要将鸡丝全部裹住为好。

因为调料把鸡丝全部裹住了，其他多余的东西就渗透不进鸡肉里去，红油味才能得到充分体现。

将拌好的鸡丝装人盘中时，除略见得到一点油外，要基本看不到其他东西，菜才算拌得好，不宜把菜拌得流汤滴水的。

④凉拌鸡丝最好是现拌现吃。因为有酱油的食物，刚拌好时颜色好看，但时间久了，菜的颜色就返深，很不好看。

拌出来的菜红亮亮的，颜色好看，就会增加食欲；反之，如果拌出来的菜放的时间久了颜色变深了，看上去黑不溜秋的，吃的人还会有胃口么？

不管你是拌鸡丝、鸡条，还是拌鸡片、鸡块，有一点要注意，那就在于煮鸡要得法是肉质必须细嫩，鸡皮以带脆为好。

凉拌鸡胗的特点:脆中带韧，味清淡不赋。主要在夏季食用。

凉拌鸡胗的原料:

鸡胗500克

姜米50克

葱30克

醋20克

盐2克

酱油10克

味精1克

芝麻油10克

1、去掉鸡胗上残存的筋膜，将鸡胗刮洗干净。

逢中切一刀，把鸡胗切成薄片，放人汤锅中煮，煮时加姜、葱，有的甚至要加花椒。

既要把鸡胗煮脆，但又不能煮得太老，即要煮得脆而带韧，捞起晾冷，然后把鸡胗切成小片，一般来说，一只鸡胗切成4片为宜。

2、煮鸡胗的同时，姜米用酱油和醋浸泡待用。

拌菜的时候，再加盐定味。放味精、芝麻油调匀，最后拌胗尝味。

做这道菜需要说明以下几点:

①鸡胗不能煮得太老。所谓太老,用四川话说是煮得都没有“魂”了，吃起来没有嚼劲了，鸡胗还是有点嚼劲才好吃。

鸡胗冷的时候返脆，热的时候是软的，所以煮鸡胗以脆而带劲为好

②如果是冬天食用，可以采取热拌冷汁的办法，也就是说，将鸡胗放到滚汤里冒一下，待鸡胗冒热了以后捞起，把滋汁倒下去一起拌。

天冷，一些人吃了冷的东西肠胃受不了，采取热拌冷汁的办法这个问题就不存在了。

除了鸡胗外，以前说的拌鸡心，也爱采取热拌的方法。

因此也是热拌冷汁再如以前做的拌鸡肝，鸡肝脂肪重，如果冷吃，人们的肠胃受不了。

③有些人在家里做这个菜还要加点葱花、辣椒油，这种做法行业里称作“姜汁搭红”。

当然，这又是一种风味。

辣椒油也是一种辣，但这种辣与姜汁那种辣不一样，所以它们相互间不会起什么冲突，而且还别有一种风味。

“姜汁搭红”的做法以前流行于家庭，现在一些餐馆也在采用这种办法了。

姜汁鸡丝是川菜席桌上的荤碟子，属席桌冷菜的组合。

这种吃法还是家庭做得多一些。

鸡肉有两种，这里用的是鸡胸肉，俗称“白肉”

鸡胸肉纤维细质实。鸡胸肉煮了以后颜色给人很新鲜的感觉。

另一种鸡肉。鸡腿肉一般炒来吃，也有拌来吃的。在席桌上，是人们叫的“红肉”

姜汁鸡丝除配合素碟外，还起配色的作用，其色洁白。口感上，姜汁鸡丝给人以细腻、爽口的感觉。

做这个菜的原料比较简单，用鸡胸肉200克，老姜25克，盐2克，醋15克，味精1克，芝麻油5克。

1、把老姜刮皮，洗净，切成细末装人碗内，加盐1克和醋浸泡待用。

2、鸡肉煮后捞起。这种方法四川人习惯称之为沮，但是，它比一般情况下的沮用的时间要短一些。

鸡肉不煮熟，同猪肉不熟一样。

其所含的一种细菌没有杀死，人吃了有害健康。

鸡肉煮熟了，趁热加少许盐拌和一下。鸡肉晾冷以后，撕成长约5厘米的丝，整齐地摆人盘中。

在泡姜的碗中加味精、芝麻油调匀，然后将味汁淋在鸡丝上，这个菜就做成了

有些厨师做这个菜，当鸡肉沮熟起锅时，除了码盐、改刀外，还要加点芝麻油拌一拌。

这种做法，虽然鸡肉看上去发亮了，但是因为鸡肉表面附上了油，能不能更好人味。

又是一个问题，油都把鸡肉包住了，味咋个进去呢?所以我认为还是前一种方法好一些。

做这道菜需要说明以下几点

①鸡肉一定要煮熟。

②芝麻油的用量一定不能大。

③喜欢吃辣味的人，可以加点熟油辣椒进去。

如果席桌的档次比较高，这个菜里还可以加点火腿、干贝等高档一点的材料。