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槐花、空心菜

撰文 王 云

编辑 保健君

小众养生食材：槐花

每年四五月间，洋槐花盛开，串串白花垂挂枝头，清香沁人心脾。

虽然如今洋槐花在超市的货架上只占有一小块地方，但是其实它在我国民间的食用历史已很悠久。

古代的国人 多以槐花入药，注意，这里用的是本土的 “国槐”，不过也有作食材用的，如唐代诗人杜甫诗中提到的“槐叶冷淘”，就是用国槐嫩叶的汁液做的凉面。

而如今我们可以买到的 食材槐花，其实是“洋槐”的花朵。“洋槐”也叫刺槐，原产北美，直到19世纪末才引入中国。

洋槐花口感香甜、营养丰富，更适合入馔。

洋槐花的营养价值

洋槐花的营养价值突出，富含多种维生素、矿物质和生物活性成分，是一种典型的 “高营养、低能量”的时令食材。

洋槐花的维生素C含量丰富， 可与橙子媲美，也含有较多的胡萝卜素、烟酸、铁、钾、钙等营养元素。

除了基础营养，洋槐花更大的价值在于 富含多种植物化学物。

洋槐花中最受关注的活性成分是黄酮类化合物，主要包括芦丁、槲皮素、刺槐素、木犀草素等， 具有增强毛细血管韧性、抗炎、抗氧化等积极作用。

洋槐花还含有多糖类物质，研究表明，洋槐花中的多糖 具有辅助降血糖和抗氧化的生物活性。

洋 槐花的烹饪方法

洋槐 花可生食、凉拌、蒸制或做馅。

最经典的烹饪方法是 蒸洋槐花，将 洋槐花洗净沥干，拌入适量面粉或玉米粉，上锅蒸10～15分钟，出锅后加蒜泥、香油、醋调味，软糯清香，且“低温低油”，尤为健康。

此外，洋槐花炒鸡蛋、洋槐花饺子也是不错的家常做法，清甜可口。

食用注意事项

需要注意的是，洋槐花性凉 ，脾胃虚寒者、老年人应少食。

食材最好从超市等处购买， 不要采食公园内、绿化地的洋槐花，这样做不但不文明，且这些地方的 洋槐树有可能喷洒过农药，食用有安全风险。

槐花披萨

原料（以六寸为例）：

饼底：披萨预拌粉100克，温水60克，酵母1克，细砂糖5克，精盐1克，橄榄油5克。

馅料：新鲜 洋槐花25克，马苏里拉芝士80克，淡奶油30克，细砂糖10克，精盐1克，薄荷叶2片(装饰用)。

辅料：黄油5克。

做法：

● 鲜 洋槐花洗净控干水，去除花萼和花蕊(避免苦涩)。

● 饼底原料中的披萨预拌粉、酵母、细砂糖、精盐混合均匀，加温水揉成光滑面团，倒入橄榄油揉至面团能拉出薄膜，发酵至2倍大(约1小时，温度28℃左右)。

● 发酵好的面团排气，擀成直径15厘米左右圆形饼底，放入刷了黄油的披萨盘，用叉子扎满小孔防止烤时鼓包。

● 馅料原料中的淡奶油加细砂糖、精盐搅匀，均匀涂抹在饼底上，铺一层马苏里拉芝士，再撒上处理好的 洋槐花。

● 烤箱预热至200℃，放入披萨烤12～15分钟，最后2分钟再撒一层芝士，烤至芝士融化、饼边金黄。

● 出炉后点缀薄荷叶，稍凉后切块即可。

特点：

披萨口感层次丰富，奶香与洋槐花清香交织，口感绵密浓郁，风味独特。

如果喜欢更丰富的口感，还可加一些脆坚果或水果丁。

大众养生食材：空心菜

空心菜是我国夏秋季节最常见的绿叶蔬菜之一，学名蕹菜，因茎秆中空而得名空心菜，在我国各地还有藤藤菜、通心菜、无心菜等别称。

空心菜的营养价值

空心菜营养价值很高， 最为突出的是钙、钾、膳食纤维，让它在绿叶菜中表现亮眼， 有助于骨骼健康、调节血压、促进肠道蠕动和改善便秘。

此外空心菜还含有 丰富的胡萝卜素和镁。

作为深绿叶蔬菜，其 叶酸、维生素K、维生素B2等含量也较为丰富。

空心菜的烹饪方法

空心菜全身皆可入馔。

嫩茎叶可做馅，包饺子、馄饨， 烙馅饼皆宜；菜秆可切段与肉丝同炒，脆嫩爽口；叶可与木耳、杏仁、核桃仁等凉拌，营养丰富。

上汤空心菜、在水煮肉片中垫底、作为清汤面配菜，都是家常美味。

食用注意事项

空心菜和菠菜一样，草酸含量较高，草酸会影响钙的吸收，还可能增加结石风险。

解决方法很简单：烹饪前先焯水，即可去除大部分草酸。

焯水时可水中淋几滴油，加少许盐，水沸后放入空心菜，快速翻动略烫即捞起，放入冰水过凉， 这样能最大限度保护营养素和翠绿色泽。

空心菜性寒， 脾胃虚寒者不宜多食。

两吃空心菜

原料：

空心菜，猪里脊丝，核桃仁，黑木耳，紫洋葱，葱姜丝，蒜片，绍酒，精盐，鸡蛋，白胡椒粉，白糖，米醋，淀粉，香油，麻辣油，色拉油。

做法：

● 空心菜择洗干净，将嫩叶与秆分离，秆以手折成寸段；木耳涨发择洗干净；洋葱择洗切丝。

● 空心菜的秆、叶，木耳，核桃仁分别快速汆烫过凉。

● 里脊丝用绍酒、精盐、蛋清、白胡椒粉、水、淀粉等上浆。

● 黑木耳、空心菜叶挤干水，核桃仁控净水，放入大碗里，加入洋葱丝，以精盐、白糖、米醋、麻辣油等调拌均匀，盛入盘里。

● 炒锅上火烧热放油，待油温升高，下入里脊丝滑散、滑透，倒出控油。炒锅再上火加入底油(香油、色拉油)，放姜丝、蒜片、空心菜秆翻炒，放里脊丝，用绍酒、精盐、米醋、香油调味，临出锅前再放入葱丝颠翻均匀。

特点：

一把空心菜的精心制作，荤素搭配、冷热相辅、营养丰富。

此内容为医学科普，仅供参考

不能作为诊断医疗依据

作者简介

王云

北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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