老菜脯。资料图片

陈育楷 文剑宇

在潮州市潮安区江东镇，有一种地标食材，它不起眼，却承载了几代人的味觉记忆；它不张扬，却正成为当地推进乡村振兴的一把“金钥匙”。近年，在江东镇统筹推动、韩山师范学院团队专业赋能下，从传统腌制技艺梳理、风味研究，到地标食材申报、团体标准制定，老菜脯菜品研发稳步推进品牌化建设，让古老非遗风味实现活态传承。

“老菜脯是藏在腌缸里的潮汕人的‘传家宝’，如今，看着它从家常佐餐杂咸走上宴席主桌，这不仅是风味的焕新，更是非遗技艺的活态传承。”潮州菜国家级非遗代表性传承人方树光师傅说。

非遗根基

老菜脯的传统腌制技艺

老菜脯的“魂”，在腌、在晒、在陈，“千腌万晒方成脯，十年陈香始得味”说的正是它。传统老菜脯的制作，讲究“天时地利人和”，半点马虎不得。

选料要挑选用江东镇本地沙壤土种植的白萝卜，生长期80天左右，个头饱满均匀，这种萝卜肉质紧实、水分适中，最适合腌制；将新鲜萝卜收入竹簟中，每日定时翻簟，让腌制的萝卜透气，再用畚箕搬运至重新围起来的竹簟里，日晒夜腌循环反复10余天，陶瓮密封陈化，置于通风干燥处陈放贮藏10年以上，让时光慢慢沉淀出醇厚风味，才造就了这一“黑色黄金”。

这门技艺，是潮州先民代代相传的生存智慧，也是潮州菜烹饪技艺（国家级非物质文化遗产代表性项目）核心精神的生动体现。过去，潮州的阿嬷们，都会腌几坛菜脯，藏在屋角，一坛菜脯，能吃上好几年，也见证着一家人的四季更迭。如今，不少年轻人嫌麻烦，速成腌菜取代了传统老菜脯，可只有老辈人知道，没有经阳光反复晾晒、时光慢慢陈化的菜脯，就没有了那股“越陈越香”的醇厚风味。因此，应守住江东老菜脯最本真的味道。

从佐餐到宴席

老菜脯菜品的开发逻辑

过去，老菜脯多用来佐粥、蒸肉，做法简单，却藏着潮州人对风味的极致追求；如今，要让它走上宴席，成为系列菜品，关键在于“扬长避短”——保留老菜脯的咸香醇厚，又不让它的咸味掩盖其他食材的风味，同时兼顾宴席菜品的精致与层次。

开发老菜脯系列菜品时，遵循三个原则：一是“提香不抢味”，用它的咸香为食材增鲜，却不喧宾夺主；二是“适配不违和”，根据老菜脯的年份、咸度，搭配不同的食材，年份久的老菜脯咸度低、香气醇，适合搭配海鲜、禽肉；年份稍短的老菜脯咸香更烈，适合搭配清淡的主食、汤品；三是“传承不背离”，在创新的同时，保留潮汕传统风味的内核，比如老菜脯炖猪肚，就是在传统食养方的基础上改良而来，既保留了养胃的功效，又符合宴席菜品的呈现形式。

从家常的老菜脯蒸肉，到宴席上的老菜脯炖汤、老菜脯焗鸡，再到创新的老菜脯炒饭、老菜脯酱炊鱼，每一道菜的开发，都要反复调试火候、咸度、搭配，既要让老菜脯的风味充分释放，又要让食客吃得舒服、吃得明白。比如老菜脯酱焗鲍鱼，选用10年陈的老菜脯熬酱，与鲍鱼同焗，老菜脯的咸香慢慢融入鲍鱼里，既去掉了海鲜的腥味，又增添了醇厚的风味，成了宴席上最受欢迎的菜品之一。

品牌化“三部曲”

让乡味可复制可推广

老菜脯要真正走出潮汕，从地方风味变成全国知名的潮州美食IP，不能只靠零散的手工作坊，更要走标准化和品牌化的路子，这也是我们一直在探索的方向。

第一步，建生产技艺标准，守住品质底线。依托政校行企多方联动，推动出台潮州老菜脯市级团体标准，对原料选用、腌制工艺、陈化周期及产品分级作出全面规范，清晰划分传统工艺老菜脯与速成腌制品。既保障消费者选购到正宗江东老菜脯，也为非遗技艺传承筑牢标准根基。

第二步，定菜品烹饪标准，统一风味品质。编制老菜脯特色菜品标准化操作手册，明确食材配比、原料年份搭配、火候把控、烹饪时长等细则，让菜品制作有规可依、出品风味稳定，实现烹饪环节标准化落地。

第三步，塑特色品牌，让陈香风味走向全国。以老菜脯主题为抓手，联动餐饮商户与文旅项目打造专属IP。依托非遗体验工坊、美食节庆、线上直播等多元渠道开展推广，扩大产品影响力。目前多地潮菜馆均已推出相关菜品，江东老菜脯不再局限于本土风味，已然成为潮州美食的亮眼新名片。

传统非遗技艺不是“死物”而应活态传承，要活在餐桌上、活在生活里。看着老菜脯从腌缸里的陈香，变成宴席上的风味，变成能被全国食客接受的潮州美食IP，这不仅是老菜脯的焕新，更是非遗美食的新生。

接下来，笔者将继续完善老菜脯美食技艺梳理，讲好健康故事，让这一承载着江东风土、匠人智慧、岁月沉淀的传统美食，使乡村振兴“有味道”。

作者陈育楷系韩山师范学院潮菜学院讲师、中式烹调高级技师、非物质文化遗产项目潮州菜烹饪技艺代表性传承人；文剑宇系韩山师范学院潮菜学院实验中心副主任、中式烹调技师、潮州市技术能手

以上三篇文章为江东老菜脯申报地标食材委托项目阶段性成果