回想起刚学厨那会儿，师兄弟之间最喜欢互相问一些冷不丁的问题。

不是因为好玩，而是因为我们问的那些东西，从来不在菜谱上写着。

什么“煮饺子为什么要加凉水”、“蒸鱼为什么要等水开了才下锅”，全是厨房里口口相传的冷知识。

后来我在灶台上待的年头多了，自己也攒了一肚子这样的东西。

今天挑二十个，一次性倒给你。这些东西菜谱上不写，视频里不教，但在厨房里真能帮你少走弯路。

1、酱油分生抽老抽，但老抽不是越黑越好。

好的老抽倒出来是红亮的，不是墨汁那种黑。颜色发黑发乌的老抽，是焦糖色加多了，烧出来的菜发暗。

2、蚝油瓶子上的“蚝汁”排名越靠前越好。配料表第一位是蚝汁的，才是真材实料。

第一位是水、第二位是糖的，那是蚝味糖浆。

3、醋放久了瓶口长白膜不是坏了，是醋酸菌在接触空气以后产生的菌膜，捞掉就行。但如果是浑浊变味，那就真坏了，别再吃。

4、盐不止是咸味，还能稳住蔬菜的颜色。焯青菜的时候水里放一撮盐，叶绿素在盐水里更稳定，焯出来的菜心翠绿不发黄。

5、糖在炒菜里最大的作用不是甜，是让各种味道融合到一起。你觉得菜味道发散，捏一点糖进去，味道就团结了。

6、煮饺子中间加凉水不是为了防溢锅，是为了让饺子皮收缩再膨胀，口感更筋道。

加凉水的时候锅里的水温短暂下降，饺子皮受冷收缩，等水再烧开又膨胀，这收一放之间就有了嚼劲。

7、蒸鱼要水开了再下锅。冷水上锅的话，鱼在水温缓慢上升的过程里，腥味物质被慢慢蒸出来溶在鱼肉表面，腥味去不掉。

开水下锅，高温瞬间锁住鱼肉表面，腥味来不及跑就封住了。

8、炒鸡蛋油温不能太高。鸡蛋里的蛋白质在六十多度就开始变性凝固，油温太高蛋液一下去外面焦了里面还稀。

四五成热下锅，小火慢慢推，炒出来的鸡蛋嫩。

9、油炸复炸不是为了炸熟，是为了把第一遍炸进去的油逼出来，同时让外壳脱水变酥。不复炸的炸物，凉了以后壳就软了。

10、炖汤的时候盐最后放。盐早放进去，汤的渗透压升高，食材里的鲜味物质溶不出来，汤就寡。炖好了离火之前再放盐，鲜味被激活，汤味才浓。

11、西红柿要挑重手的。同样大小的西红柿，分量越重说明水分越足，果肉越扎实，炒出来的番茄炒蛋汁水多。

12、豆腐下锅之前用开水烫一下，去豆腥味，还能让豆腐变紧实不容易碎。烫过以后的豆腐下锅翻几下也不散。

13、茄子切开以后容易变黑，泡淡盐水里就解决了。盐水阻断了茄子和空气中氧气的接触，同时盐能杀一杀茄子的生涩味。

14、土豆切开以后表面有白浆，那是淀粉，冲掉以后再炒就不容易粘锅。

泡土豆的水澄清以后底下那层白色沉淀就是土豆淀粉，留着调淀粉水勾芡，比玉米淀粉还滑。

15、干木耳泡发的时候放一勺白糖，糖能加速木耳吸收水分，泡出来的木耳厚实有弹性。

16、菜刀切完鱼以后有腥味，用生姜片擦刀身，姜汁里的姜辣素能中和鱼腥味。擦完冲干净就行。

17、木砧板用久了有异味，撒一把粗盐用半个柠檬擦板面，盐粒磨掉表面的污渍，柠檬酸杀菌去味。擦完冲净晾干。

18、冰箱冷藏室放一卷厨房纸巾，能吸掉多余的湿气，青菜叶子不容易沤烂。

19、炒锅烧糊了底上一层黑垢，倒一罐可口可乐进去烧开泡一会儿，可乐里的磷酸能软化焦垢，轻轻一擦就掉。

20、煮粥时往锅里滴几滴油，粥不容易潽出来。油在粥的表面形成一层薄膜，顶住泡沫往上涌。而且粥煮出来更亮更香。

二十个冷知识说完了。这些东西，有些是我师父传下来的，有些是我自己在灶台上磕磕碰碰试出来的。

每个看着都不起眼，但堆在一起就是厨子和厨子之间看不见的差距。

你在厨房里待久了就会发现，真正拉开手艺差距的，不是会不会做大菜，是处理这些小地方的时候手底下有没有分寸。

分寸足了，随手炒个白菜都比别人香。