香油是凉拌菜的魂，红油没有它不香。

关于这两种油的作用，做饭的都知道，家家离不开。

好多人觉得，凉拌菜淋点油就是图个香气，却不知道，放油的先后顺序，也很重要。

不过呢，今天这篇不是专门聊油在提香这上面的本事，而是它另一个藏得深的绝活罢了。

说实话，我是拌了很久凉菜以后才搞懂油的真面目的，也是从晓得油那个更要紧的隔绝作用以后，凉拌手艺才更上一步的。

油在凉拌中的隐藏绝活就是“隔离”，而且隔离能力真不弱，不仅能隔开空气，还能锁住水分。

举个最常见的例子吧，凉拌莴笋，一份先放油，一份后放。同一盆里，先放油的不出水，后放油的很快就出水了。

就是因为那层油膜，像给菜穿了件隔水衣，阻断了盐分直接逼出水分，所以比没油的锁水得多。

凡是用油拌的菜，隔离作用一直都在起着效，只不过被我们当成了理所应当。

凉拌盆里的温度变化虽不大，但水分从细胞到表面，经过油脂和调料，盐分与水分层层拦截。

因为渗透压的缘故，蔬菜水分想往外渗，油脂把持的隔离层，本事更大，把它关在里头。

油封得越早，出水就越少，口感越脆爽。

老师傅们常说的先油后盐的诀窍，其实就是让香油先形成一层保护膜，把水分关在菜里头，等盐味慢慢渗透进去，既不出汤又入味，这个火候的拿捏是硬功夫。

前面提到的凉拌黄瓜先放油，主要目的之一就是为了锁住水分。

盐巴和醋直接撒到切好的菜丝上，刀口那端根本扛不住渗透压的猛烈冲击，几下子就把水分逼出来了。

蔬菜一旦出水，那股脆爽劲儿就垮了，再也寻不回来。

更莫说调料味被稀释得寡淡这个恼火的结果了，所以先放油是为了“关门”，护住水分不流失，同时就给盐味慢慢渗进菜里留够了充足的时间了。

灵醒的厨子，更拿得准这个顺序，达到脆嫩又入味的效果。

单能锁住水分还不算厉害，再加上裹住味道这事儿，就更有讲头了。

刚才说的蒜泥白肉浇红油那下，就是油裹味最典型的例子。

为了让肉片入味，除了调好蒜泥汁还不够，得裹层红油把料巴得紧紧的，才能出得来复合浓郁香气。

裹上红油后肉片表面的那层油衣，就成了香料味道释放和渗透的最好载体。

拌凉面最后淋的香油，也能锁住酱香。

因为没有加热收汁的环节，凉面放久了调味容易澥，面条也坨。

所以为了保证每一口都裹满味道，最后一步就得靠油来封住调料的香。

一勺熟香油，拌进面条，每根都亮晶晶的那种状态才叫好，味道就被牢牢锁在面条上了。

而为了抵抗面条粘连，刷上的油膜也起到了很大的阻隔作用。

油的隔离这个本事，除了水分跟味道，还能隔住颜色氧化，要没这能耐，也就没“红油亮色”这事儿了。

相信好多人都有过这种疑惑，凉拌藕片放久了，为啥子颜色发黑，难道没熟透？

网上一搜，基本上只有一种回答：“藕含有多酚氧化酶，是切开接触空气，酶没失活，所以会黑”，听着有点道理。

我觉得，说对了一半吧，就算是泡了醋水，藕片拿起来还是要变色一些的。

并不是醋完全能阻止，而是隔离空气这件事，要靠表面那层油膜才能拒之门外。

香油在这道凉菜里，确实不只是增香那么简单，它悄悄的做了个防氧化层而已。

香油的密度小，铺在藕片表面，比水更能隔断氧气，而且无色透明不影响菜品看相，确实适合给凉菜保鲜护色，延长了卖相的时间。

用我自己的话讲，红油亮色其实就相当于上了层保鲜膜，不过它比保鲜膜多了香气，还能添风味。

同理可推，炸好的葱油也能给凉菜护色，只不过葱油味太抢，颜色又不够红亮，所以得看菜下油，选择合适的油来搭配。

说到顺序，掌握放油时机，是控制出水最有效的办法。

而掌握油和盐的先后，则是凉拌入味的进阶功夫。

前面已经摆过，油封得住水分，盐才进得去味道。

两个极端的做法，盐杀和油封，同样的黄瓜，盐杀的出水多，油封的不出水，要入味就得等更长时间。

拌和抓的区别，也是因为油膜改变了盐的渗透。

盐撒在表面时，没油膜的话，盐直接刺激细胞，水分猛渗，所以出水多；有油膜，盐就只能慢慢溶进去。

所以，先油后盐不仅锁水，而且入味更匀净。

香油和红油在凉拌盆里的相互配合，直接决定了成菜的出水状况，油不仅左右了脆度保持时间，也同时影响味道融合。

师傅的调和之功，最终调出脆嫩鲜香来，就算好吃了。

而脆和香的出现，是与油的隔绝密不可分。

油量稍微多点，香气释放就更充分。问题是油太重，对清爽感的破坏就多，想保住凉菜的利落，就要把油量控制得恰到好处才行。

这么看来，凉拌盆里的门道，也是趣味得很，且一环套一环。