江东老菜脯在2026广州国际烘焙及食饮产业联展、广州国际酒店及餐饮业博览会上亮相。资料图片

彭珩 黄俊生

在广东潮州江东镇，有一种岁月沉淀铸就的“黑色黄金”——老菜脯，它并非山珍海味，而是白萝卜历经漫长岁月，在盐、微生物与时间的共同作用下，变为乌黑油亮的珍品。潮汕民间一直流传着“老菜脯赛人参”的说法，年份越久，价值越高。

伴随江东镇联合高校对老菜脯开展系统性梳理，这一味传统乡土食材不再只是民间佐餐美味，其潜藏的营养结构与中医养生价值，也得以从现代科学视角重新验证和系统阐释。

现代营养学视角

重新认识老菜脯的营养密码

传统老菜脯以江东镇本地沙壤土种植的白萝卜为原料，选料讲究个头饱满、肉实皮厚、脆嫩多汁，制作时，以100斤萝卜配15斤左右的粗海盐，历经“围簟盐腌—日晒夜腌—返日收干—陶瓮陈化”等工序，每日翻簟、撒盐、踩压，反复18至20天，直至萝卜通体金黄、干扁紧实，当年新菜脯成形。随后入陶瓮密封，储存2年后开瓮检查，10年以上方为“正宗江东老菜脯”。此时老菜脯表面乌黑油亮、肉质绵柔、酸味柔和，有独特的陈年醇香。伴随着这漫长的发酵陈化过程，老菜脯的营养成分也发生了奇妙的转化。

老菜脯中含有各种活性营养成分。老菜脯的原料白萝卜富含粗纤维、芥子油、淀粉酶，具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动的作用。其中，芥子油具有辛辣特性，进入消化道后可刺激胃肠黏膜、兴奋中枢神经、促进局部血液循环，进而促使消化液快速分泌，增强胃肠动力。同时，发酵陈化产生的有机酸、氨基酸、益生菌，赋予了老菜脯独特的风味，也能刺激消化液分泌、改善食欲、维护肠胃道健康。此外，老菜脯中还含有松脂素、亚油酸甲酯、多酚类等物质，具有一定的抗真菌、抗炎、抗氧化和辅助降脂作用。

值得一提的是，现代改良工艺下的低钠老菜脯，在保留传统风味的同时，降低了钠含量，更符合现代健康饮食的需求。老菜脯的“咸”，不是简单的高盐，而是陈化带来的复合风味，合理食用并不会对健康造成负担，反而能在饮食中发挥独特的营养作用。

中医食疗视角

解读老菜脯的食养价值

在潮汕民间食疗体系中，老菜脯是代代相传的食养佳品。《本草纲目》中记载萝卜“大下气，消食和中，去痰癖，使人健壮”，而经陈化后的老菜脯，其药性更为温和，兼具“下气消食、健脾养胃、化痰止咳”的功效。

潮汕民间流传着诸多老菜脯食疗方：积食腹胀时，一碗老菜脯水可缓解不适；脾胃虚弱、食欲不振时，老菜脯炖猪肚能起到健脾养胃的作用；咳嗽痰多、咽喉不适时，老菜脯炖瘦肉则有助于化痰润燥。这些食疗方，并非偶然，而是契合了中医食养的理念，它既能作为食物调味，又能在日常饮食中温和调理身体，尤其适合潮汕地区湿热的气候，帮助化解体内湿气、调和脾胃。

不同陈化年份的老菜脯，食疗功效也略有差异：陈化时间越长越温和，越适合脾胃虚弱的人群；年份较短的老菜脯，咸香更烈，下气消食的作用更显著。潮汕人讲究“用对老菜脯”这种因材施食的经验，正是中医食疗“因时、因人、对症”的生动实践。

科学食用指南

避开误区，健康品陈香

不少人对老菜脯的食用存在误区，认为“腌菜不健康，应该少吃”，其实只要遵循科学的食用方式，风味独特的老菜脯也能成为健康餐桌上的美味搭档。

首先，传统老菜脯以天然萝卜、粗盐为原料，经自然陈化而成，无额外添加剂。其次，要控制食用量，老菜脯虽好，仍有一定钠含量，日常食用以少量佐餐为宜，不宜过量食用。再者，可搭配清淡食材食用，如老菜脯搭配粥、汤品食用，既能中和咸度，又能发挥其开胃消食的作用；烹饪时优先采用蒸、炖、煮的方式，保留其营养成分与风味。

老菜脯的养生智慧，藏在潮汕人数百年的饮食实践里，也被现代科学不断验证。它并非名贵补品，却是一方水土馈赠的食养好物，以温和的方式，滋养着潮汕人的脾胃，也沉淀着侨乡的饮食智慧。读懂老菜脯的营养密码，才能真正品出这坛陈香里的健康之道。

作者彭珩系韩山师范学院潮菜学院高级实验师、公共营养师高级技师、注册营养师；黄俊生系韩山师范学院潮菜学院副院长、教授、硕士生导师