本帮经典香糟猪蹄，糟香浓郁，夏日解暑家常凉菜_旅游资讯

本帮经典香糟猪蹄，糟香浓郁，夏日解暑家常凉菜

创始人

2026-05-28 13:48:37

上海入夏之后，弄堂里吹来的风都带着潮润的黏意，人们的胃口也跟着倦怠下来。每到这个时节，本帮菜里那抹清凉的糟香便显得格外妥帖——它不是浓烈的酒意，也不是突兀的酸咸，而是一种沉静的、能温柔拂去暑气的味道。在所有糟货当中，香糟猪蹄是最叫人惦念的一道：猪蹄炖得软糯弹牙，再浸入糟卤里慢慢入味，吃进嘴里，既有肉香，又有酒香，凉丝丝的，正是夏天最安稳的慰藉。

从市场买回两只猪前蹄，请摊主斩成小块，回家后冷水下锅，加姜片和葱段，大火煮沸后撇去浮沫，转中小火炖上四十分钟。猪蹄捞出来立刻过冰水，皮肉骤然收紧，口感才会弹韧爽脆。另取一只大碗，倒入市售糟卤，兑入等量凉白开——纯糟卤太咸太冲，这样的比例刚刚好。再加两粒八角、一小把花椒、一勺白糖，把彻底沥干的猪蹄浸入其中，封好保鲜膜，送进冰箱冷藏四个小时以上。时间会替人完成剩下的一切，不需要中途翻动，也不需额外操心。

四个时辰过去，打开碗盖的那一刻，糟香已经沁透了每一块猪蹄。琥珀色的猪皮透着光，咬下去的第一口，糟卤的咸鲜率先铺开，紧接着是脂肪化开的糯、胶质黏唇的润、骨头缝里透出的微微回甘。那种滋味不是红烧的浓烈，也不是白切的寡淡，而是一种恰到好处的平衡——糟香像一条清浅的小河，把肉香轻轻托起来，却不压住它。猪蹄凉而不冰，糯而不腻，每一口都让人觉得，夏天的饭桌上有了它，连闷热都变得可以忍耐了。夏天年年都来，糟香也年年都在。学会了这一道，往后每一个溽热的傍晚，就都有了一份清凉的念想。

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