说起这个事情，让我想起当年在师傅手下切墩，

我不耐烦的把一块五花肉，又是泡水，又是烙皮，总觉得这是老一辈人故意把简单事情搞复杂了，显得自己有手艺。

其实呢，是我太嫩了。

我记得特别清楚，有一回店里接了个寿宴，要上扣肉。

师傅让我先处理肉，我图快，冷水冲了冲直接下锅煮。

切块的时候就觉得不对劲，皮硬得跟鞋底似的，炸的时候还噼里啪啦崩油，差点没把我眉毛给燎了。

那天师傅当着整个后厨的面，把那一盘表皮发硬、肉质死板板的扣肉摔在案板上，一句话没说。

那种沉默比骂我还难受一百倍。

晚上收了档，我一个人蹲在后巷发呆，脑子里全是那盘失败的扣肉。

我开始怀疑自己是不是根本不适合干这行，连个肉都处理不好，还谈什么掌勺？

现在回头想，每个厨子大概都得经历这么一遭。

你得先被食材教训一顿，才能老老实实低下头，去琢磨那些看似多余的操作里头到底藏着什么门道。

今天我们就聊聊红烧肉和扣肉的处理。

先说这泡水。肉拿回来，先别急着动刀，找一个大盆接满冷水，把整块五花肉扔进去，至少泡半个小时。

为什么呢？两个字：跑水。

猪肉里头有残留的血水，这些东西如果留在肉里，煮的时候就会变成浮沫冒出来，全是一股子腥臊气。

后面你炖得再久，那股味道已经闷在肉里了，出不来。

冷水浸泡，就是让肉块在低温环境下把血水慢慢置换出来。

这个过程中你能看到水会变浑，甚至微微发红，那就是在起作用了。

泡半个小时只是打底，中间如果水浑得厉害，换一盆接着泡，效果更好。

泡透了，接下来这一步才是最关键，也是最容易被跳过的——烙皮。

不管你是买的菜市场猪肉还是超市冷鲜肉，猪皮上多少都带着没刮干净的毛根，还有一层看不见的汗腺分泌物。

这些东西是腥味的主要来源，而且煮过之后会转化成一股说不清道不明的油腻味。

后厨有专门的喷枪，火苗一舔，猪皮瞬间起泡发黑，那层脏东西就跟皮分离了。

家里没这条件，直接把铁锅烧到冒烟，猪皮朝下摁在锅底干烙。

烙到表皮焦黄起泡，能闻到一股烧头发的焦糊味，这就对了。

烙完了，用刀把那层焦黑的东西刮干净。

这一步叫“刮皮”，刮完的猪皮应该是淡黄色的，摸着像砂纸一样粗糙，但很干净。

说实话，我自己在家做红烧肉，如果时间实在赶，有时候会在烙皮这一步稍微偷个懒。

但如果是做扣肉，这道工序一步都不能省。扣肉的精髓就在那一口虎皮，你皮上残留的东西没弄干净，炸出来不起泡不吸汁，等于白做。

好，泡过、烙过、刮干净了。接下来就是煮。

冷水下锅，水要一次性加足，把肉块整个淹没。扔两片姜，一段大葱，再来点料酒，开大火煮沸。

从水沸腾开始计时，至少十五分钟。

这十五分钟里，你会看到锅里不断冒出灰色的浮沫，拿勺子打掉。

这就是前面泡水没跑干净的那部分残余，再加上肉块表面受热后析出的蛋白质杂质。

不打干净，后面炖的时候全裹在肉块上，汤汁发浑，卖相全毁。

煮到时间，筷子能轻松扎透肉皮，但还感觉里面有些阻力，这个状态就对了。

捞出来，趁热切块。扣肉这里可以略过了，咱们单说红烧肉。

切多大块？大拇指跟食指圈起来那么大一块就刚好。

太大了不容易入味，太小了炖久了容易散。这个分寸感，只能靠多做去体会。

接下来该动火了。

锅烧热，下冷油，先把干辣椒扔进去。注意，这时候火不能太大，中小火慢慢煸，把辣椒的干香味焙出来。

辣椒在油里微微变色发亮的时候，马上下葱姜蒜。

葱是切段的，姜是拍松的，蒜是整个拍裂的，拍开的蒜比切片的蒜出味儿猛。

葱姜蒜进锅之后翻那么三五秒，香味一冒头，别犹豫，肉块直接倒进去。

这时候把火调大，开始翻炒。

翻的时候手腕上要带点劲儿，让每一块肉的切面都均匀地裹上底油，同时接触锅底的高温。

翻炒一是为了去水汽，二是为了让肉块的切面快速定型锁住肉汁，三是让葱姜蒜的味道在高温下往肉里渗透。

翻到肉块表面变色，边角微微发焦，这时候开始下香料。

一颗八角，三片香叶，半片白芷，半段桂皮。

我每次用到白芷都会多说一句，这东西去腥增香的效果特别好，但量一定要控死，多了会发苦，整锅肉全毁。

所以最好用纱布袋把这些香料全装进去，一根细棉绳扎紧口，扔锅里就完事儿。

等出锅的时候连袋一提，干干净净，香料不会粘在肉块上影响口感。

香料包下锅，继续翻炒，让高温把香料的油溶性香气逼出来。

闻到明显的复合香气了，开始调味。

酱油顺着锅边淋进去，热锅碰上酱油，会“呲啦”一声激出酱香。

翻匀了，让颜色吃进肉里。然后一小撮盐——别多，酱油本身有咸味，加盐只是补个底味。

再来一小勺白糖，不是为吃出甜味儿，是为了中和酱油的咸涩感，同时给后面收汁的时候提供一点焦糖色的亮度。

翻炒到每一块肉都红亮亮的，这时候加啤酒。

一整瓶啤酒倒进去，啤酒里的酒精能在炖煮过程中挥发带走一部分腥气，同时麦芽的香气能给肉增加一个层次的底味。

啤酒不够没过肉块的，再加点水补足，水面跟肉块齐平就行。

大火烧开，然后转小火，盖上盖子，慢慢炖。

炖多久？四十分钟起步。小火慢炖的时候，你能听见锅里咕嘟咕嘟的声音，那是胶原蛋白在慢慢融进汤汁里。

中途别频繁揭盖子，热气一跑，温度一降，肉就容易回生。

炖到用筷子夹一下肉块，感觉软糯但不烂，这时候开大火收汁。

收汁是最后一步，也是最检验火候的时候。

火大容易糊底，火小收不紧。

等到汤汁变得浓稠，能挂在肉块上拉出亮晶晶的光泽，出锅。

香料包捞出来扔掉，装盘，上桌。

我曾经问过自己无数次，花这么大功夫处理一块肉，值不值得？

做了这么多年厨师以后，后来我想通了。

烹饪这个行业，不能急。它像是在跟食材对话，每一道工序都是你抛出的一个问题，而最后入口的那一口味道，就是食材给你的回答。

你问得敷衍，它就答得含糊。你问得仔细，它就把藏在筋骨纹理里的酱香、肉香，一丝不留地全交给你。

那块摔在案板上的扣肉教会我的，就是这个道理。