我认为，一道菜所谓味道不同，不过是底子打得深浅有别罢了。

为啥要吊底味？

底味这事儿，藏着中餐调味最深的理儿。

调味里头，有一句老话，“咸吊鲜，底托味”。

把底味的根基打扎实了，后续的鲜香麻辣才能一层一层往上摞。

底味从哪儿来？盐、酱、骨汤、葱姜蒜，甚至是一撮白糖，都是底味的根。

摞上去以后呢？最要紧的，是让这些味道吃得进食材里头去。

实在吃不透，也得让底味把食材包严实了，裹住了。

吃得进食材里头，客人一口咬下去，味道是从里往外翻着走的，越嚼越有劲儿。

而裹在食材外头呢，入口是调料的味儿，再嚼两下，食材本来的味道才慢悠悠出来。这种一层一层剥开来的味儿，也是老吃客们稀罕的东西。

把底味夯进食材里头，老辈厨师有个更贴切的讲法：喂底味儿。

不是所有食材，都乖乖张嘴等着底味往里灌。

就算食材愿意接味儿，火候不够，时间不到，味道也就蹭破个皮儿，进不去芯。

就比方说卤牛肉，不焖上一宿，那香味儿就是在外头打转转。

炒个家常菜，也就三五分钟的事儿，想靠这点功夫让底味吃透食材，那是不太办得到。

所以说，喂底味儿这门功夫，多半得在炒之前就把功课做足了。

比方说，肉丝已经拿盐、酱油、葱姜水码了个底味儿，抓上劲儿了，腌了这一会儿，底味算是扎下根了。

配菜也切得了，火候也到了，就差临门一脚，把这有了根基的食材，下锅一烹，激出魂儿来。

要是底味没打就下锅，炒出来多半是这样的：菜是菜味儿，汤是汤味儿，吃进嘴里是两张皮。

这个时候，底味打没打，就显得出真章了。

底味打得足，食材下锅一遇热，味儿就往外冒，跟锅里的调料一碰，又生出新的香来，里里外外都透着匀称。

打底味这事儿，功劳不止一桩，不光让食材里头有味儿，还能把外头的味儿托起来。

咱们都晓得，菜香不香，跟火候、调料都有瓜葛。

但其实呢，菜香不香，跟底味扎得深不深，关系最大。

火候再猛，底味浮着，香味就飘着，一会儿就散了。

实在来不及腌，也有个补救的法子，就是火小一点儿，油温低一点儿，慢慢把味儿煨进去。

可问题是，火一小，锅气就没了，菜也软塌塌的，没了精气神。

底味功夫下在前头，火候就能放开了使，锅气足，味道也透，两头都占着。

底味虽是根本，可也不是瞎用的，得看食材下菜碟。

从前头这些话里头，能咂摸出底味的两个要紧处：

味道往里扎和味道往外托。

油脂厚的荤菜，底味可以重一些，压腥提香，比如红烧肉。

本身就是清甜口的素菜，底味就得轻拿轻放，拿盐杀个水，或是滚水一焯，点一点儿糖，本味就托起来了。

底味这事儿，说到底是对食材脾性的拿捏。

以前的文章提过，食材分干湿，也分老嫩。

水分大的嫩菜，底味得后给，先给盐一出水，菜就瘪了。

口感紧实的干货，底味得提前喂，像干香菇、腐竹，不泡透了打个底，怎么烧都一股豆腥气、土腥味儿。

在这里送大家一个法子，蒜薹炒肉丝。

选前腿肉，肥瘦相间，切细丝。

下盐，老抽，葱姜水，抓进去。

一点儿蛋清，抓匀。封油，抓匀。

蒜薹掐头去尾，切寸段。

烧一锅水，撒点盐和油，蒜薹下去焯到断生。

锅烧到冒烟，倒油滑透锅。关火等油温降一降，再开火升温。

这一步能让肉丝不粘锅。

肉丝下锅滑炒，变色就盛出来。

留底油，爆香蒜末干辣椒，蒜薹下锅。

大火翻炒，炒出虎皮点，把水汽炒干。

盐，糖，味极鲜下锅调味，大火翻匀。

肉丝回锅，一起颠几下。

这时候底味早在肉丝里头扎稳了，外头的酱香一裹，里头的咸鲜往外冒，不用勾芡，干香利落，这道菜就成了。