敬畏食材，深耕技艺

一场独一无二的味觉探索之旅

本期，我们携手演员陈鼎新，一同走进中国首家聚焦白酶熟成工艺的现代牛排馆。该牛排馆以炭火直烤、精微火候把控以及有机风味塑造，构建起独特的技艺图谱。

炭索Bon Boeuf坐落于北京，从全球严选食材、构建严谨烹饪体系，到把控桌前服务的每个细节，都是他们对“沉淀”的真诚实践。Bon Boeuf意为“好牛肉”，“炭索”取“探索”之音，寓意品牌以炭火为载体，持续探索牛肉风味的极致表达。

炭索选用高等级和牛，手工片切至精准厚度——薄而不透，保留肌理；厚而不滞，确保受热均匀。炙烤采用短时高温策略：备长炭的强辐射热力在数秒内激活脂肪融化，油脂渗入肌理，形成细腻的自润效果，同时在表面留下轻微焦化的香气印记。

整个过程以秒计算，火候稍纵即逝——过则失嫩，欠则失香。上桌时，薄片微卷，油光内敛，入口即化的瞬间，脂香与炭香同步绽放，余韵悠长。搭配自制蘸料，以酸与咸的轻盈切入，平衡和牛本身的醇厚，令风味更为立体。

手工布拉塔外皮紧致，内里流淌着奶油与新鲜奶酪的混合。炭索选用当季有机农村番茄，酸甜比例均衡，切片摆盘后以海盐轻腌，逼出天然汁水，令果肉更为鲜活。布拉塔置于中央，以初榨橄榄油、香料油细细淋入，油脂与奶酪的乳香在常温中缓缓融合。点缀罗勒叶与少量黑胡椒，草本的清冽为整体增添一丝呼吸感。

这道菜没有复杂的技法，却对食材的品质要求近乎苛刻——番茄的成熟度、布拉塔的新鲜程度、橄榄油的风味层次，每一项都直接决定最终的味道。

战斧牛排 是炭索的招牌菜品之一，融合传统火法与现代精准控温逻辑，以炭火之力烘托白酶熟成牛排外焦内嫩的理想状态。 炙烤所用炉具为专属定制，具备多层燃烧结构与可调节通风系统，可依据牛排的厚度与脂肪分布实现精准分区控火。燃料则采用日本备长炭搭配天然果木（如樱桃木、橡木）——前者火力集中、辐射强烈，后者释放淡雅木香，共同赋予牛排酥香焦壳与层叠烟熏风味。

整个炙烤过程采用“交错式分段火法”——非一味高温速成，而是火与休的多轮节奏： 初炙封香：高温迅速激发梅纳反应，封锁肉汁，形成薄而酥脆的焦香分布，热度均匀渗透；回火加香：中火复炙，强化表皮香气，避免中心过熟；递进焦化： 视部位与厚度，可能进行第三次回火，增添外层风味层次。 每轮炙烤与静置均经精密计算——包括火距、 翻面频率与入炉节奏。最终呈现出外层焦香酥脆、内部柔嫩多汁的完美结构。每一口皆为肉香浓郁、层层递进的风味体验。

恰巴塔，意大利语"Ciabatta"，外皮薄脆、内里湿润、气孔绵密，是面包中最接近"呼吸感"的存在。炭索的恰巴塔由厨房每日现制，面团经历长时低温发酵，令小麦的风味在时间内缓慢苏醒。烘烤前，于面团表面刷以新鲜花椒油，再覆以整颗烘烤腰果——两种截然不同的香气在同一温度下交汇：花椒的麻香在高温中逐渐挥发，转化为一种温润的辛香；腰果的油脂在炙烤中释放焦糖色的光泽，甜香与坚果香同步绽放。

出炉后，表面留有轻微的炭化斑点，这是炭火直烤的印记，亦是风味的来源。外皮在冷却过程中收紧，形成薄而脆的完整结构；内部气孔细腻，咬开时能感受到面团本身的湿润与弹性。以手撕开，花椒的清香与腰果的焦香同时扑面而来，是一道不需要任何搭配、自身即完整的面包料理。

诞生于19世纪末新奥尔良传奇法餐厅Antoine's的洛克菲勒生蚝，是为替代断货的焗蜗牛而创造的灵感杰作。因其浓郁、丰腴、令人幸福感爆棚的口感，被形容为“吃完比洛克菲勒还富有”，由此得名，并迅速成为餐厅镇店之宝， 历经百年依然魅力不减，被誉为寓意财富与好运的经典名菜。

炭索餐厅忠实还原Antoine's的原始配方，以制青酱、香草与 干酪铺覆蚝肉，炭火慢烤至表层微焦、香气四溢。而所用主角则臻选来自美国的泰勒生蚝——肉质细腻，入口甘美，余味清甜优雅，为这道百年经典注入更高阶的食材魅力。炭火的炙烤赋予蚝壳独特焦香，浓厚酱香与海洋鲜味交织融合，既是一场历史的致敬，亦是一场味蕾的祝福。

一碗好的肉酱面，考验的是耐心。炭索以和牛为原料，切丁后以小火慢炒，逼出脂肪，待油脂充分释放后加入洋葱、番茄与香料，转入低温长时炖煮，随着水分逐渐收干，肉酱浓缩，和牛特有的脂香与鲜味层层叠加，质地由松散趋于绵密，风味由清淡走向深邃。面条选用手工制作，口感弹韧，能够承托浓郁酱汁而不失自身存在感。

上桌前在热炉上以少量黄油拌入，令酱汁更为顺滑，附着力更强。最后以帕玛森奶酪细细刨入，奶香与肉香在热气中完成最后一次融合。这是一道关于“慢”的料理——慢火、慢炖、慢享，每一口都是时间沉淀的味道。

来自炭索对西式牛肚料理的升级复调。灵感源于法国勃艮第红酒炖牛肉和诺曼底的白葡萄酒慢炖牛肚风味，炭索团队将其结构解构重组，取二者之长，重塑经典风味结构。

首先以大量牛肉牛骨制高汤为基底，注入整瓶法国红酒与日晒番茄，缓火慢 煨，汤色浓郁、酒香层叠。久熬后肉化于汤，出骨去渣，仅取浓汤。牛肚经多重净味工序后，入汤在铸铁锅中入烤箱烤五小时， 呈现柔韧有致、却入口即化的独特口感；肥瘦相间的牛腩亦在汤中缓缓成熟，肉质松软、醇香入骨。点缀广西平乐茨菇，细腻 粉感中带微甜，为整道菜增添丰味层次与清雅余韵。

炭索以深熬海鲜高汤为基，取虾壳、蟹骨与贝类长时慢煨，萃取海洋的鲜甜精华，汤色清亮而味道深邃。米粒选用适合吸附汤汁的长粒品种，以黄油起锅，分阶段注入高汤，每一次加入都等待前一次完全吸收。

海鲜食材依照各自的最佳熟度分批入锅：贝类取其鲜嫩，虾肉保其弹脆，蟹肉留其细腻。最终以少量黄油与帕玛森奶酪收尾，赋予整体圆润的奶香与绵密的质地。每一丝浓郁的海味鲜美，都得以在米粒中完整留存。

炭索Mayura和牛塔塔是一道突破性前菜，它不仅打破了传统生食牛肉的局限，更引入“风味育种”这一新概念。所选用的Mayura品牌和牛，生长于澳大利亚专属农场，以巧克力为饲料育成，因此肉质细腻柔软、脂香悠长，自带奶香和轻甜的尾味。炭索只取菲力核心无筋部位，以手工剁切至绒布般的质地，拌入蛋黄、胡椒与数种香草，保牛肉本香之上，加以清爽而有层次的提味。

最独特之处在于搭配脆片：这款脆片由自熬牛清汤与米糊融合， 再融合风干海苔焙烤而成，入口酥脆却又带出汤感，带来“液体与固体共奏鲜味”的奇妙体验。整道塔塔无论在风味还是结构上，都做到了生食菜肴的进化，不再仅仅是冷前菜，而是可与高级葡萄酒搭配的“风味第一口”。

大鲮鲆肉质紧实而细腻，脂肪分布均匀，是少数能够承受炭火直烤而不失水分的海鱼之一。炭索以整鱼或厚切鱼段入炉，炙烤前以海盐与香草简单腌制，不掩本味，只做提鲜。炭火采用中高温区间，鱼皮朝下先烤——高温令鱼皮迅速收紧焦脆，形

成天然的隔热层，保护内部肉质在余温中缓慢熟透，锁住汁水。

翻面后以低火收尾，确保鱼肉中心恰好达到最佳熟度：外层微焦、内里雪白，轻轻拨开，肌理分明，汁水丰盈。搭配自制柠檬黄油酱汁，以酸香切入鱼脂的醇厚，令整体风味更为清爽通透。炭火与海鲜，是一种古老而直接的相遇。

炭索与蘭頌餐厅主厨 王琨

一位将科学精度与人文灵性融于技艺的现代料理哲人。拥有帝国理工学院数字信号分析硕士与中央财经大学MBA双硕士学位，兼具高级公共营养师与高级中医健康管理师资质。

从厨15年，王琨将传统西餐工艺与现代技术融合，“白酶熟成”商用技术，在更安全的环境下中使牛肉脂香细腻、肉味凝练，风味层次超越传统干式与湿式熟成。 在食材上，他甄选中国国家地理标志原产地优质农产品，搭配来自自有有机农场的当季蔬果与自制酱料，每一道菜都体现了对食材、技艺、季节与风味的精准掌控。

演员陈鼎新

2004年5月30日出生于天津。代表作品：《幻颜》《星夜沉沦》《暗恋竹马第七年》《错撩老板》等。